Menü és étkezési szokások - Kraemer; Gonoszok - Peter és Paul Bretten
A szakácskönyvek a 13. század vége óta ismertek, de csak betekintést engednek a városi polgárság étkezési szokásaiba. Így az összetevők és a készítmény inkább az étel szimbolikájának és ábrázolásának fenntartását tükrözik.
A legrégebbi nyomtatott szakácskönyv az 1485-ből származó "Küchenmeisterei". A legrégebbi délnyugat-német szakácskönyv valószínűleg a 15. század közepéről származik. a Reichenau kolostor kézírása, az úgynevezett Reichenau Cookbook.
A legfontosabb élelmiszercsoportot a különféle gabonafélék alkották. Zab és árpa, mint nyári gabonafélék és tönköly, rozs és búza, mint téli gabonafélék. A rozsot fekete kenyérré dolgozták fel, míg a zab és az árpa volt a zabkása. Továbbá köles és köles, valamint emmer és einkorn nőtt. Délnyugat-Németországban és Svájcban a tönköly széles körben elterjedt, egyes esetekben a tönköly még a rozsot is felülmúlja. A rizs csak nagyon ritkán gazdagította az étlapot, mivel a középkori Európában csak Spanyolországban és Olaszország déli részén termesztették, ezért importált és drága étel volt. A felső-rajnai olaj- és rostnövények között répakáposzta, teve, kender, lencse, fajták és ópiummák voltak.
Ami a gyümölcsöt illeti, a vad gyümölcsfajták voltak túlsúlyban. Leggyakrabban édes-savanyú cseresznyét, valamint szilval, tökével és szilval fogyasztottak. De eper, alma, sárgabarack, birsalma, őszibarack, körte, egres, áfonya, szeder, málna, áfonya, bodza, csipkebogyó, galagonya és mindenekelőtt a szőlő gazdagította az étlapot. Vannak dió és mogyoró, valamint gesztenye, amelyeket déli régiókból hoztak be. Ugyancsak a nyárfa, amelyet ma alig ismerünk élelmiszer-növényként. Eperfát is ültettek a Felső-Rajnára, míg a gránátalmát és a fügét a Földközi-tengerről importálták, ezért nem tekintették mindennapi ételnek.
A leggyakrabban fogyasztott zöldségek svájci mángold, cékla, zeller, csalán, uborka, sárgarépa, édeskömény, borsó, retek, báránysaláta, széles bab és káposzta voltak. Különösen a káposzta volt fontos élelmiszer, mivel télen fontos vitaminforrás volt, mint savanyú káposzta. Németország délnyugati részén morzsák, tök, fehérrépa, fokhagyma, hagyma és póréhagyma is volt. Néhány ehető növény, mint például a melde és az epres spenót, amelyek szerepet játszottak a késő középkorban, teljesen megfeledkeztek a mai konyháról. Amíg az amarant és a purslane most visszatalál a modern konyhákba. A zsázsa is népszerű volt. Az olyan ételeket, mint a burgonya, a kukorica és a paradicsom, amely a mai konyha nélkülözhetetlen része, a késő középkorban még nem ismerték.
A késő középkorban kapor és petrezselyem volt kapható fűszerként, gyömbér, fahéj, paradicsomszem, cukor, só, méz, zsálya, fokhagyma és hagyma is megtalálható a délnyugat-német szakácskönyvekben. Cseresznyét, zellert, köményt, koriandert, édesköményt, borókát, lovagot, mentát, bazsalikomot, majoránnát és sós ételeket is használtak fűszerezésre. Borsot és szerecsendiót is használtak - igaz, csak kevéssé, mivel ezeket a fűszereket importálták, ezért nagyon drágák; a sokra becsült sáfrány időnként olyan drága volt, mint az arany.
A mai napon a sertéseket, szarvasmarhákat, juhokat és kecskéket főleg a késő középkorban fogyasztották. Az olyan vadak, mint az őz, szarvas, mezei nyúl, vaddisznó, fürj, fogoly és fagyöngy ritkábban fordultak elő. A felsőbb osztály sem állt meg a pávák és macskák evésénél. A macskákat azonban valószínűleg szükség esetén megették. Olyan halak is rendelkezésre álltak, mint a pisztráng, a fehér tőkehal (a Bodeni-tó körzetében), a szürkés hallgató, a csuka, a csótány, a lugasok, a ponty, a süllő, a bikahegy és a lazac.
A magas középkorban idealizált, egyrészt a paraszti ételek, másrészt a férfi ételek közötti elkülönítés a késő középkorban még inkább elmosódott. Ez valószínűleg részben az egyre magabiztosabb városi burzsoáziának tulajdonítható, mivel receptgyűjteményeikbe beépítették mind a farm, mind a férfi ételeket.
A férfi ételeket a nemesség és a papság számára fenntartották. A férfiak ételei között fehérkenyér, őz, baromfi, sült hús és hal szerepelt. Gyümölcs tekintetében az uraknak mindent, ami "magasra nő", például almát, körtét, cseresznyét, diót, mandulát, fügét és szőlőt kaptak.
Másrészt az egyszerű gazdáknak csak azt tulajdonították, hogy "ami a földön nő", vagyis zöldségfélék, gyökerek és gyógynövények. A gazda ételei közé tartozott még fekete rozskenyér, reszelt káposzta vagy cékla, zabkása és levesek tésztarétegekkel, habosított tojással vagy a felső belekkel, de kifejezetten nem voltak halak.
Egy másik ok, amiért nem lehetett megtartani a férfiak és a gazdák ételeinek szétválasztását, egyszerűen a bérbeadó gazdasági lehetőségei voltak, mert ez meghatározó volt az ételek típusa és mennyisége szempontjából.
Az ételek költségét és presztízsét ritkaságuk alapján mérik. A maihoz képest azonban egyes ételek, például a lazac vagy az édesvízi rákok presztízsértéke jelentősen megváltozott. A 19. és 20. században növekvő vízszennyezés miatt ezek olyan ritkává váltak, hogy ma már luxusételeknek számítanak. A középkorban viszont rákokkal és lazacokkal ömlesztett ételként kereskedtek.
Az ételek elkészítésekor a késő középkorban különösen észrevehető a hosszú főzés, összetörés és az összetevők áthaladásának gyakorisága. A szószok és a zabkása nagy jelentőségének több oka is volt. Egészen a modern időkig sok család, főleg az országban, egyetlen nagy edényben főzött, amely nem engedett sokkal többet, mint a különböző zabkása variációk. Ezenkívül az egyszerű konyhákban az összes hozzávaló felforralása, beleértve az előző étkezés maradványait is, a leggazdaságosabb elkészítési módszer volt. Az állandóan rossz fogak a hosszú főzési időt is szükségessé tették.
Átlagon felüli recepteket szánnak a szószok gyártására. A mártások fokozták az egyszerűen elkészített ételeket. A középkori szakács ezért elsősorban "szósz szakács" volt.
A késő középkori konyha további jellemzői a különféle apró állatok fogyasztása, amelyek már nem találhatók meg a mai konyhai cédulákon, ilyen például a mókusok, sündisznók, tengerimalacok, hálószobák, hódok és nagyszámú különféle énekesmadár. A bort élelmiszer-alkotóelemnek is tekintették, és egyúttal a jólét mutatója is volt. A polgári receptgyűjteményekben azonban bor helyett ecetet használtak. Ez azonban nem tekinthető takarékosságnak, inkább orvosi-diétás okokból történt. Általánosságban elmondható, hogy a középkori konyha "gyógykonyhának" is tekinthető, mivel a korai, kézzel írt receptgyűjtemények általában a főző- és gyógynövénykönyvek, az orvostudományi és gyógyszerkönyvek, és néha a lógyógykönyvek is.
Nagyböjt idején egy szakácsnak sok fantáziát és kifinomultságot kellett mutatnia, mert a naptári év harmadáig tartó nagyböjt idején sem melegvérű állatokat, sem termékeiket, tejet, tejtermékeket és tojásokat nem szabad fogyasztani.
A felsőbb osztályokban azonban az éhezési időszak egyáltalán nem jelent aszketizmust, mert áttérhettek olyan ételekre, mint a mandulavaj, gyümölcs, zsír, zsír és rák. Azoknak a lakossági rétegeknek, akik nem engedhették meg maguknak az ilyen éhomi ételeket, az alultápláltság is eredményezheti. Mivel a mediterrán térség lakosságához képest nem tudtak visszaszorulni az olívaolajra, amely jó zöldségpótló volt. Mivel az Alpoktól északra csak a mák, a len, a dió és a kender volt a helyettesítője, de ezeket nem lehetett elegendő mennyiségben termeszteni.
Emiatt a késő középkor folyamán többször is ragaszkodtak külön kérésekhez külön pápai engedélyek, úgynevezett vajlevelek kiadására, amelyekben bizonyos régiók gazdái böjti napokon tejet és tejtermékeket fogyaszthattak. A Szentszék csak 1941-ben adott általános engedélyt a tojás, tej és tejtermékek nagyböjt idején történő felhasználására.
A hús- és alkoholfogyasztás terén túlzó a középkori középkori táplálkozási és ivási rohamok fogalma. Természetesen a középkorban nehezebb ételeket ettek, mint manapság, de az ételek is rendszertelenebbek voltak. Mindent összevetve az élelmiszerellátást állandó veszélyek fenyegették, mint például a terméskiesések, a háborúk vagy hasonlók, amelyek aztán gyakran alultápláltsághoz vezettek, és így megnyitották az ajtót a járványok és járványok előtt. Így tekintve a középkor minden bizonnyal nem a túlzott evés és ivás kora volt, eltekintve néhány fesztiválasztaltól, amelyekről örömmel számoltak be.