Mezcal kaktuszpálinkáknak többet kell kínálniuk, mint egy elhullott féregnek - WELT
Tequila és Mezcal a mexikóiak nemzeti szelleme. De miben különböznek valójában az agavés pálcikák - eltekintve az üveg alján található féregtől.
A Mezcal-újoncok általában úgy gondolják, hogy a kaktuszos pálinka a tequila csúnya testvére: durva, durva szesz, a legolcsóbb módon előállítva, terület és minőségellenőrzés nélkül értékesítve, az egyetlen halott féreg van az üveg alján.
„Minden nincs rendben - mondja Héctor Vázquez, a mezcal lepárló -, Mezcal a tequila apja. Természetesen van egy terület és minőség-ellenőrzés, és az agavé, amelyből a mezcal készül, valójában nem kaktusz, hanem spárga növény semmit sem veszítettek.
Ilyen előítéleteket törve Vázquez egy poros utcán tereli felfelé a csinos gyarmati városból, Oaxaca-ból, amely egyben az azonos nevű állam fővárosa Mexikó déli részén. Oaxaca barokk pompájából a környező falvakban semmi nem látszik.
Elhaladunk befejezetlen betonházak mellett, kóbor kutyák és mezítláb futballozó indiai gyerekek mellett. Héctor Vázquez elmagyarázza: „A tequila a legtöbb esetben teljesen iparilag előállított termék, míg a mezcal szinte mindig kézzel készül. Ezenkívül a tequilát csak 51 százalékkal kell lepárolni az agávéból - a többi bármi másból állhat. Ez a mezcal-val elképzelhetetlen. "
Héctor Vázquez megállítja az autót. Agavák százai állnak sorban az út mellett, némelyikük hatalmas két méter magas. "Ezek Espadín agavék," mondja Vázquez, "itt Oaxacában az Espadín a leggyakrabban desztillált fajta - de nem ez az egyetlen."
A 2005-ben bevezetett minőségi előírások
Mivel a 2005-ben bevezetett minőségi előírások szerint a mezcal 23 különböző agave fajból desztillálható. "A tequilát viszont csak egy fajtából, az agave tequilana-ból készíthetjük, más néven kék agávé" - mondja Vázquez. És ez azért probléma, mert veszélyezteti a biológiai sokféleséget.
„A világszerte létező nagyjából 220 faj közül 170 Mexikóban őshonos. Jalisco államban, a tequila otthonában igazi monokultúra alakult ki: A kék agávé kiszorította az összes többi fajtát. "
Héctor Vázquez már lepárolta mind a 23 típusú Maguey-t - ahogy a mexikóiak is nevezik a növénynek. Ezek olyan különleges tulajdonságokat tartalmaznak, mint a kis Maguey Tobalá, egy vadon növő agávé, amelyet ritkán találnak az Oaxaca környéki hegyekben.
„Ha le akarod aratni a Tobalát, akkor fel kell másznod a magasba a hegyekbe. Ez csak akkor lehetséges, ha helyi gazdákkal dolgozik együtt. Ismerik a környéket, és tudják, hol találják meg őket, és hogy teljesen felnőttek-e ”- mondja Vázquez.
Az agávé csak egyszer virágzik életében; hogy a virágzás mennyi ideig tart, a fajtától függ. Az Espadín körülbelül tízéves, a Tobalá pedig még tizenöt is. Ebben az esetben a növény közepétől legfeljebb tíz méter hosszú virágzat nő ki január és április között.
"A virágzatokat levágjuk, amint keletkeznek" - mondja Héctor Vázquez ", ez azt jelenti, hogy a növény teljes ereje behatol a szívébe, amely aztán hat hónap és egy év között tovább növekszik, mielőtt betakarítanánk."
A machetét betakarításra használják. Először a növény hosszú leveleit vágják le, majd a gyökereket. Marad az a szív, amely egy óriási ananászra hasonlít, ezért piñának is nevezik (spanyolul „ananász” vagy „kúp”, mint fenyőtobozban). "Egy vagy két példánnyal a virágzatokat tovább hagyjuk" - mondja Vázquez, miközben az út folytatódik, "virágonként akár kétezer magot kapunk, amelyet új agavák telepítésére használunk".
A kicsi, vadon növő Tobalát természetesen újratelepítik is, mivel ritka és más módon kihalhat. A járhatatlan terep miatt a mai napig csak az öszvérek hátsó részén található völgybe lehet behozni. Ily módon előnye a kis méretük.
Míg az Espadín piñája akár 300 kilogrammot is nyomhat, a Tobaláé legfeljebb 30 kilogrammot nyomhat. „Megpróbáltuk újratelepíteni a Tobalát a völgyben, de ez nem megy - mondja Héctor Vázquez -, csak itt nem alakul ki. Szüksége van a hegy lejtőjén lévő talaj jellegére és a hátáról lefolyó vízre. "
"Mozart jó az erjedéshez"
Lent a völgyben, Matatlan faluban található a „Los Danzantes” szeszfőzde. Színes, modern épület, a bejárati kapura túlméretezett agávét festettek. A kapu egy udvarra nyílik, tető alatt fa erjesztőkádakkal. Mozart zongoraversenye hallható a hangszórókból. "Mozart jó az erjedéshez" - magyarázza Vázquez a meghökkent látogatónak -, de mindezt egymás után.
A kádak előtt malomkerék van, mögötte pedig négyzet alakú piñák vannak a padlón egy nagy lyuk körül, amely félig tele van tűzifával és kövekkel. - Először a piñákat a föld lyukában főzik. Mivel a nyers növényben található cukortípusokat először egyszerű cukrokká kell átalakítani, hogy alkoholt lehessen előállítani. ”- magyarázza Vázquez, miközben az alkalmazottak megtöltik a lyukat az agave szívekkel, majd ponyvával és lapáttalappal borítják át. Amikor az oxigén és ezzel együtt a tűz kialszik, a piñák négy napig főznek a föld melegében.
Még egy napra van szükségük, hogy lehűljenek, mielőtt a malomkő alá kerülnének, amelyet egy ló húz. Ezután a préselt levet az erjesztőkádakba öntjük. Majd Héctor Vázquez szerint megkezdődik a termelés legfontosabb, finom és titokzatos szakasza: a hosszú erjedés. Ő adja a mezcal testét, valamint az aromák és ízek összetett változatosságát.
„Itt spontán erjesztéssel dolgozunk. Ez azt jelenti, hogy semmilyen élesztőt nem adunk hozzá, csak azokat használjuk, amelyek önmagukban keletkeznek. ”Csak meleg vizet adunk hozzá - mert a mikroorganizmusok szeretik a meleget.
És a zongoraverseny? "Ezt is szeretik" - mondja komoly kifejezéssel Héctor Vázquez. És hozzáteszi, hogy bár bármilyen zene elősegíti az erjedést, a legjobb eredményeket a klasszikus zenével lehet elérni. "Nem tudományosan, hanem empirikusan haladunk - mondja Brenner -, látunk és hallunk, illatozunk és megkóstolunk, és egy rövid fatussal rendszeresen kézzel keverjük a sört. Csak egy másik alkalmazott felelős ezért, rajtam kívül, mert a mikroorganizmusok hozzászoktak a karunkhoz. "
Helyszínváltás a divatos „Corazón de Maguey” dizájnüzembe a mexikóváros elegáns Coyoacán éjszakai negyedében. A sarkon található Frida Kahlo egykori otthona, amely ma múzeum. Az étterem a szeszfőzde tulajdonosainak tulajdonában van. Itt csak mezcal-t lehet inni - különféle Mexikó minden sarkából. A kóstolás során gyorsan nyilvánvalóvá válik, hogy a kézi erőfeszítés megtérül:
Az eddig főként serdülő serdülők ivóvendégségeiből ismert ital teltségével és összetettségével imponál, befejezése lágy, szinte hízelgő. Vannak egyfajta palackok különböző agavékból és termőhelyekről. Az ízbeli különbségek könnyen észrevehetők; eszembe jut a terroir kifejezés.
De mi van a híres hernyóval? Ez csak egy olcsó marketingcsicska - mondja Héctor Vázquez. Kapaszkodó abból az időből, amikor a mezcalt még mindig tequila csúnya nagy testvérnek tartották.