Mi a citrusfélék, mi a citrusmeghatározás, az árutudomány, az élelmiszer-tudomány

angol: Citrusfélék
Francia: Agrumes
olasz: Agrumi
spanyol: Agrios, CпїЅtricos

Tartalomjegyzék

  • Citrusfélék
  • Eredet, történelem
  • Gazdasági jelentés
  • Üzem leírása
  • összetevők
  • Utókezelési módszerek
  • A zöldítés utókezelése
  • Kezeletlen citrusfélék
  • használat
  • Citrus tippek
  • Összegzés és rövid információk
  • dagad

citrusfélék

Igazi Citrusfélék kivétel nélkül a rombuszfélék (bot.: Rutaceae) családjába tartoznak. Gyümölcsként különleges bogyót alkotnak, de csak a Citrus, Fortunella, Citrofortunella, Poncirus, Microcitrus, Eremocitrus és Clementina nemzetségekben. Ugyanakkor csak a Citrus nemzetségnek és a Fortunella пїЅ-nak sokkal kisebb mértékben van gazdasági jelentősége.

Eredet, történelem

Figyelemre méltó, hogy nagyon valószínű, hogy az összes citrusfélék a 3 alapvető típusú grapefruitból (bot.: Citrus maxima), citronát citromból (bot.: Citrus medica) és mandarinból (bot. Citrus reticulata) származnak. Az összes többi faj tehát e két vagy több nemzetség és/vagy a Citrus nemzetség néhány rokon fajának keresztezéséből származik.

Gazdasági jelentés

A citrusfélék a legfontosabb fa gyümölcsök a világon. A túlnyomó többség az ún Citrus öv művelt. Ez az Egyenlítőtől északra és délre eső 20. és 40. párhuzamos közötti területnek felel meg, és hat kontinensen áll, több mint 100 országgal. A betakarított citrusfélék mintegy 30% -át gyümölcslé, koncentrátum és melléktermékekké dolgozzák fel.

Üzem leírása

A citrusfélék örökzöld, tövisfákon nőnek, akár 10 m magasak is. Az ültetvényekben általában 2–5 m magasságban tartják őket. A levelek felváltva nőnek az ágakon, azaz. H. egyenként nőnek a szár tengelye (ága) mentén, egyik sem áll egy szinten a másikkal. A levelek fényesek, bőrszerű tapintásúak. A levélszél végig sima. A fehér vagy rózsaszín virágok körülbelül 1-2 cm nagyságúak, és általában a levéltengelyekből nőnek ki. Az illóolajok felelősek a citrusfélék tipikus illatáért és ízéért. Megtalálhatók a levelekben, a virágokban és a gyümölcsökben.

A képen egy citrusfélék keresztmetszete látható: 1. exocarp vagy flavedo, 2. mesocarp vagy albedo, 3. endocarp, 4. cellulóz.

Botanikai szempontból a gyümölcs ún Hesperidium. Ez egy különleges bogyósfajta, az ún Endokarp bogyó. Viaszbevonatú külső bőrből áll, a felhám. Alatta sárga vagy narancs színű szövetréteg fekszik, amely Flavedo vagy az Exocarp. Ennek a szövetrétegnek többé-kevésbé kiálló olajmirigyei vannak. Illóolajokat tartalmaznak, amelyek tartalmazzák felelősek a citrusfélék jellegzetes illatáért. Az alábbiakban Mesokarp vagy a Albedo, halvány bézs színű szövetréteg. Nagy mennyiségű pektint tartalmaz, és ennek a gélképző anyagnak az ipari előállításához használják. A citrusfélék fajtájától függően az albedo jellege éretten eltérő lehet: szilárd (pl. Citrom), szivacsos (pl. Narancs) vagy többé-kevésbé oldott (pl. Mandarin).

Az albedó alatt van a pép, amely a Endokarp formák. Az endokarp vékony bőr. Számtalan ún Lézsákok a gyümölcs rekeszekbe. Minden lécsövet nagyon finom membrán vesz körül, és az úgynevezett pépet tartalmazza. A citrusfélék típusától függően egy bogyó 3 és 18 között van Gyümölcsrajongó ki. Központi tengely körül helyezkednek el, és tartalmazzák a magokat (magokat). Azonban nagyon kevés termesztett fajtának van még magja. A magok a belső szegmens falán keresztül csatlakoznak az érkötegekhez, és két sorban vannak elrendezve. Minden sor 4-6 magot tartalmazhat. Sima vagy ráncos, krémszínű maghéjuk van. Szikleveleik szintén krémszínűek vagy világoszöldek. A citrusfélék képesek arra Polyembryony. Ez azt jelenti, hogy két vagy több embrió fejlődhet ki egy magmagból.

összetevők

A különféle citrusfélék gyümölcsében több mint 400 összetevőt találtak. Az édes gyümölcsök túlnyomó része 8-14% szénhidrátot és legfeljebb 7% szénhidrátot tartalmaz&nbsü;% szerves sav. A szénhidrátok főként szacharózból, glükózból és fruktózból állnak. A szerves savak főleg citrom- és almasavak. A citrusfélék szabad aminosavakat és illékony aromás anyagokat is tartalmaznak. A citrusfélék jelentős mennyiségű B-vitamint tartalmaznak (lásd a vitaminokat), és különösen magas a C-vitamin-tartalmuk. Típusától és érettségi állapotától függően 29 és 65 mg/100 g között van. A C-vitamin-tartalom a héjában a legmagasabb, és a gyümölcs közepe felé csökken. Ezzel szemben az ásványianyag-tartalom viszonylag alacsony. A citrusfélék jelentős mennyiségű kalciumot, káliumot és foszfort tartalmaznak.

A héjak gazdag illóolajokban és pektinben. A héj és a gyümölcslé flavonoidokat tartalmaz. Ezek másodlagos növényi anyagok, amelyek a polifenolok csoportjába tartoznak. Számos egészséget elősegítő hatásuk van, például rákmegelőző, antimikrobiális, antioxidáns és vérnyomáscsökkentő.

Típustól és fajtától függően a citrusféléknek 6 és 18 hónap között kell növekedniük és fejlődniük a virágzástól a szüretre kész gyümölcsig. Az összes citrusfélék nem klímaváltozók; H. a betakarítás után már nem érnek. Ennek eredményeként a citrusféléket érett gyümölcsként szüretelik. Az érettség meghatározásához a cukortartalmat, a szerves savak tartalmát, a cukor és a sav arányát, a lé tartalmát és a héj színváltozását zöldről sárgára vagy narancssárgára használják. Számos termő országban a cukor és a gyümölcs savtartalma közötti arány törvényesen megalapozott érettségi szabvány. Lényegében meghatározza a gyümölcs ízét.

A betakarítás idején a citrusfélék nem lehetnek nedvesek vagy nedvesek. A reggeli harmat vagy eső nedvessége miatt az olajsejtek kinyúlnak. Ezután az olajsejtek szedéskor könnyen összetörhetők. Az olaj, amely mérgező hatással van a növényi szövetekre, ezután kiszabadul ezekből az olajsejtekből. Az egyik is beszél Oleocellosis. A szivárgó olaj a környező sejtszövetben ún Elhalás. Ezek barnás foltok formájában jelennek meg, amelyek később befelé süllyednek.

A betakarítást géppel és kézzel is elvégzik. Az oleocellózisra érzékeny citrusféléket (pl. Citrom és köldöknarancs) kézzel szüretelik, legalább friss fogyasztásra. A kézi betakarítás során a citrusféléket vagy elcsavarják az ágról, vagy apró szedő ollóval, az úgynevezett ollóval levágják. Mivel időről időre felmerül a kérdés, hogy a két kézi betakarítási módszer közül melyik gyakorol negatívabb hatást a gyümölcs eltarthatóságára, itt kell megemlíteni, hogy ebben a tekintetben nincs bizonyított különbség. A kanyarodás azonban gazdaságosabb, mert sokkal gyorsabb. A nagyon puha héjú citrusféléket, például a mandarin gyümölcsét, általában csak levágják. Csavaráskor a meredek kötést le lehet szakítani a gyümölcsről a héjával együtt.

A betakarítás során a gyümölcsöket szedő tasakokba vagy tálcákba helyezik, és nagyobb dobozokba helyezik, hogy a csomagolóházakba szállítsák őket. A betakarítást a csomagolóházakban dolgozzák fel: Először az összes külföldi összetevőt és a nem forgalmazható gyümölcsöt válogatják ki, mossák, esetleg ecsettel, szárítják, majd minőségük és méretük szerint válogatják. A gyümölcsök csomagolása és forgalomba hozatala előtt a bőrüket viasz és/vagy gombaölő szerekkel kezelhetik és felcímkézhetik, azaz apró matricákkal látják el.

Utókezelési módszerek

A citrusfélék betakarítás után "utókezelhetők". Az egyik legfontosabb módszer az úgynevezett zöldítésmentesítés, a bevonószerek és tartósítószerek használata.

A zöldítés utókezelése

Utánkezelt bevonószer

A citrusfélék héja természetes viaszréteggel rendelkezik. Véd a kártevők fertőzése és a kiszáradás ellen. A csomagolóházakba szállított frissen betakarított gyümölcsöket többnyire por vagy növénykezelő szerek szennyezik. A hüvelyek mechanikai eltávolításával a természetes viaszréteget is eltávolítják. Ezután a gyümölcsöket ismét viasz borítja. Ez megakadályozza a gyümölcs idő előtti romlását és kiszáradását. A kereskedelemben a viaszkezelt gyümölcsök intenzíven élénk színnel és erősebb ragyogással különböztethetők meg a kezeletlen gyümölcsöktől. A mesterséges viaszbevonat a következő adalékokat tartalmazhatja: méhviasz (E 901) 🛒, kandelilla viasz (E 902), sellak (E 904), montánsav-észter (E 912) és polietilén-viasz-oxidát (E 914). Függetlenül attól, hogy a bevonószereket kémiailag gyártják-e, vagy természetesen előforduló viaszokat, felhasználásukat eladáskor a "viaszolt" szavakkal kell megjelölni. A friss, kereskedelemben kapható citrusfélék esetében a zsírsavak cukor-észterei (E 473) és a cukor-gliceridek (E 474) megengedettek kiegészítő bevonószerként vagy felületkezelő szerként. Fényes felületet adnak a gyümölcsnek. Mindkét anyag megengedett egy bizonyos maximális mennyiségig, és nem igényel címkézést.

Kezelés utáni tartósítószerek

A citrusfélék felületét betakarítás után bizonyos tartósítószerekkel kezelhetjük. Engedélyezett tartósítószerek a bifenil/difenil (E 230), ortofenilfenol (E 231), nátrium-ortofenilfenol (E 232) és tiabendazol (E 233). Ezen anyagok használatát a "tartósítószerrel" vagy "tartósított" felirattal kell jelezni a fogyasztó számára. Csak a tiabendazolt (E 233) a tartósítószert kell kifejezetten megjelölni a "tiabendazollal tartósítva" jelöléssel a maradékanyag-határérték-szabályozás szerint. Az összes adalékanyag megengedett legnagyobb mennyiségét a ZZulV (adalékanyag-felvételi rendelet) szabályozza.

Kezeletlen citrusfélék

A kezeletlen citrusfélék címkézését, azaz negatív címkézését a törvényhozás nem írja elő. A kereskedelemben szokásos információkat, mint például "kezeletlen", "betakarítás után kezeletlen" vagy "fogyasztásra alkalmas tál", kizárólag reklámcélokra használják. Nem megengedett, mert fogyasztói megtévesztésként értelmezhetők, például "maradéktól és szennyező anyagoktól mentes", "természetes" vagy "teljesen természetes" címkék.

használat

A citrusfélék sokféleképpen használhatók a konyhában. Ezt leginkább a citrom példájával lehet szemléltetni. A citromot ritkán fogyasztják friss gyümölcsként, de a héja és a lé számtalan receptben megtalálható mindenféle húsételhez és halételhez, salátamártásokhoz, krémekhez, süteményekhez, pitékhez, lekvárokhoz, lekvárokhoz, szirupokhoz, üdítőkhöz, citromlikőrökhez, szeszes italokhoz, savanyú tej hozzáadott gyümölcshöz valamint sütemények, desszertek és szószok ízesítésére. Ezenkívül a citromot C-vitamin, pektin, enzimek és erősen illatos illóolajok kivonására használják.

Ha a citrusfélék héját a konyhában szeretné használni, a legjobb, ha teljesen kezeletlen, kontrollált ökológiai termesztésű gyümölcsöket használ.

Citrus tippek

Íme néhány tipp a citrusfélék kezelésére:

  • Elvileg a citrusféléket nem szabad más gyümölcsökkel együtt tárolni, mert olyan gázokat szabadítanak fel, amelyek más típusú gyümölcsök gyorsabb érését eredményezik. A citrusféléket a legjobb külön-külön szobahőmérsékleten tartani.
  • Nem szabad túl sok citrusfélét enni egy nap alatt, mivel a bennük lévő sav felesleges fogyasztása károsíthatja a fogzománcot.
  • A nem organikusan termesztett citrusféléket nem szabad komposztálni. A viaszolt és kezelt hüvelyek rosszul bomlanak.
  • A grapefruit nagyon népszerű, mint egy diéta kezdője. Állítólag vannak bizonyos hatóanyagok, amelyek állítólag felgyorsítják a zsírégetést. Ez azonban tudományosan nem bizonyított. A grépfrút azonban nagyon kevés kalóriát tartalmaz, ezért étrendben hasznos. Ha azonban tippekre van szüksége a fogyáshoz, akkor más módszereket kell keresnie.
  • A frissen facsart narancslevet a lehető leggyorsabban meg kell inni, különben elveszíti vitaminjait.
  • A citromokat könnyebb kinyomni, ha előzőleg előre sík felületre görgeti őket. Alternatív megoldásként néhány percig forró vízben hagyhatja őket. Tehát a gyümölcslé mennyisége produktívabb.

Összegzés és rövid információk

  • Bifenilt, montánsav-észtert, sellakot, karnauba viaszt, kandelilla viaszt, polietilén viasz oxidátot és méhviaszt használnak a citrusfélék számára
  • A citrusféléknél felületkezelő szereket használnak
  • A C30 béta-apo-8'-karotin a citrusfélékben található
  • Greco Bianco di Tufo, Garganega, Catarratto Bianco Comune, Grechetto Bianco, Cortese, Pinot Blanc, Côdega de Larinho, Roupeiro Branco, Trebbiano Spoletino, Barcelo, Jampal, Boal Branco, Antão Vaz, Loureiro Blanco, Arinto, Azinto Pires és Viosinho citrusfélék aromájával rendelkezik
  • A Catarratto és a Traminer citrusos aromával rendelkezik

dagad

  • Günther Liebster: Termékismeret gyümölcs és zöldség. Hädecke, 2002 »

Könyvajánlatok az Amazon linkjeivel

Az alábbiakban néhány könyvajánló található, amelyek úgynevezett affiliate linkekkel vannak ellátva. A kapcsolt linkek egy online vásárolható termékhez vezetnek. A kapcsolt kapcsolatok alatt olyan ügynököt kell érteni, aki a vevőnek vevőt biztosít. Ha egy terméket az affiliate link meglátogatása után vásárolnak meg, a közvetítő (azaz a affiliate link üzemeltetője, ebben az esetben az élelmiszer lexicon.de) kis jutalékot kap. A jutalék az értékesítés alacsony, egyjegyű százaléka.

Teubner konyhai gyakorlat

A Teubner nagyszerű munkája a konyhai gyakorlat és a főzési technikák témakörében: új, gazdag formában, a legfrissebb konyhai technikai információkkal . Minden konyhával kapcsolatos munkafolyamatot lépésről lépésre ismertetünk. Számos speciális oldal érdekes tényekkel kapcsolatban a termékekről, az alapvető főzési technikákról és a hasznos konyhai eszközökről.

Teubner sütés

A nagy könyv a sütésről, a sütés szokásos munkája. Az olvasó átfogó áttekintést kap a legfontosabb sütési összetevőkről, a különféle lisztektől kezdve a sütési adalékokig és az ételízesítőkig. Akár piskótatészta, omlós tészta, kekszmassza, élesztős tészta vagy virágzó tészta, ezeknek a tésztáknak és masszáknak a készítési módja részletesen bemutatásra kerül. Számos lépéssorozat megkönnyíti a krémek, töltelékek és mázak elkészítését.

Kávékészítmények lexikona

Függetlenül attól, hogy a török ​​mokka, az osztrák EinsppїЅnner, az olasz eszpresszó vagy a cappuccino, a Fanzpson tejeskávé, a Élelmiszer-lexikon kiadás könnyen érthető készítményekkel és több mint 100 nemzetközi kávékészítmény meghatározásával Németországból, Ausztriából, Franciaországból, Olaszországból és Spanyolországból, számos képpel.