Mi a glutén
Mi a glutén?
Az egyszerű változat ...
A glutén egy természetes fehérje, amely különböző típusú gabonákban található meg. A tészta előállításának különleges tulajdonságai miatt a glutént közismertebb nevén gluténnek is nevezik. Biztosítja, hogy a kenyér megkapja laza szerkezetét és ne essen szét. Ha a tojásfehérje hiányzik a sütés során, akkor a kenyér, a zsemle és a sütemény porszáraz és kőkemény lenne.
A glutént a búza, a rozs, az árpa és más típusú gabonák tartalmazzák, és a gluténintoleranciában vagy a lisztérzékenységben szenvedőknek szigorúan kerülniük kell.
Maga a kifejezés latinból származik és "ragasztót" jelent. Általános szabály, hogy az első szótag, vagyis az "u", és nem a második szótag "e", hangsúlyos.
és a tudományos változat
A szemek 7 és 15% között tartalmaznak fehérjét. Beleértve az albuminokat, globulinokat és glutént. A glutén viszont gluteninekből és prolaminokból áll. Míg a közvetlenül a héj alatt ülő albuminok és globulinok többnyire ártalmatlanok, az endospermiumban található glutén számos betegség kiváltó oka. A glutén káros hatása főleg a prolaminokból származik, amelyek mindenféle gabonája tartalmaz egy kissé módosított formát:
Gliadin búzában
Szekalin rozssal
Hordein árpával
A rizs viszont ártalmatlan orizanint, a kukorica ártalmatlan zeint tartalmaz.
Az avenin káros hatása a zabban ellentmondásos. A panaszok valószínűleg nem maguk a zabok, hanem más szemek szennyeződései. A gluteninek hatásáról keveset tudunk.
Kinek kell kerülnie a glutént?
A glutén számos betegséget vált ki:
Gluténérzékenység (más néven gluténérzékenység vagy "glutén intolerancia")
Dermatitis herpetiformis Duhring
Az egyetlen kezelési lehetőség a gluténmentes étrend egész életen át tartó betartása.
Az eddig elmondottak alapján azt gondolhatnánk, hogy a glutén mindig káros, míg a többi fehérjekomponens mindig ártalmatlan. Ez nem egészen igaz. Búzaallergia esetén a szervezet túlságosan érzékeny a gluténre, valamint az albuminra és a globulinra. A gluténmentes ételek ezért nem alkalmasak automatikusan a búzára allergiások számára, mivel például a gyakran használt gluténmentes búzakeményítő még mindig tartalmaz allergiát okozó búzafehérjét.
Miért nőnek a gluténnel kapcsolatos panaszok?
Ennek számos oka van:
A 20. század elején az átlag német évente csaknem 300 kg burgonyát evett. Ma már csak 30 kg friss burgonya és 30 kg denaturált burgonya van, például burgonya chips vagy hasábburgonya. A gabonatermékek fogyasztása ugyanakkor rendkívül erőteljesen növekedett.
Az élelmiszer ipari feldolgozása
Minél több glutén van a lisztben, annál jobb a sütési tulajdonság, és annál könnyebb elkészíteni a kereskedelmi süteményeket. A hagyományosan sült kovászos kenyér viszont munkaigényes és időbe telik. A kenyér, zsemle, sütemény és hasonlók tehát minden eddiginél több glutént tartalmaznak.
Ezenkívül a glutén univerzális, olcsó kötőanyag, amelyet (feleslegesen) sok késztermékben használnak.
Mindkét körülmény folyamatosan növekvő gluténterheléshez vezetett, amellyel a szervezet egyre kevésbé képes megbirkózni.
Ugyanakkor javultak a diagnosztikai lehetőségek. Az 1950-es évek elején a lisztérzékenység oka nagyrészt sötétben volt. Ma hatalmas szerológiai tesztek állnak rendelkezésre, amelyek a betegség atipikus formáinak diagnosztizálására is felhasználhatók.
Emberi anatómia
Egyes tudósok még azt gyanítják, hogy az emberek nincsenek anatómiailag alkalmazkodva a gabonafogyasztáshoz. Az ok: Az emberek vadászokként és gyűjtögetőként jártak a világon több millió évig. A menü főleg halból és húsból, gyümölcsökből és bogyókból, diófélékből, gyökerekből és sok zöldből állt. De nincs gabona. A helyzet csak a szántóföldi gazdálkodás 6000-12 000 évvel ezelőtti megkezdésével változott (régiótól függően). A búza mai formájában csak mintegy 500 éve része az emberi étrendnek. Több évtizedes tenyésztés eredményeként alig van közös vonása az eredeti vadfűvel.
A magyarázat ellentmondásos, de talán nem teljesen a levegőből. A sikérproblémától függetlenül a népszerű alacsony szénhidráttartalmú étrend ezen az elméleten alapul.
Mire kell figyelni gluténmentes étrenden?
A gluténmentes étrend részeként következetesen kerülni kell a glutént tartalmazó mindenféle gabonafélét és az abból készült termékeket. Különösen a következők gluténmentesek:
A glutén számos késztermékben és ételben megtalálható anélkül, hogy első pillantásra nyilvánvaló lenne. Például kolbásztermékekben, burgonyatermékekben, fűszerkészítményekben és szószokban, desszertekben és édességekben.
Egy 2005. november 25-i rendelet szerint a csomagolt élelmiszerek összes összetevőjét, amely gyakran okoz allergiát és intoleranciát, meg kell nevezni az összetevők listájában. Ez vonatkozik a gluténre is. Ez azonban nem jelenti azt, hogy a csomagoláson egy pillanat alatt egyértelműen szerepel a „glutént tartalmaz” felirat. Inkább a glutént tartalmazó összetevőket kell felsorolni. Tehát pl. Búza vagy rozsliszt.
A csomagolatlan termékekre külön szabályok vonatkoznak.
A glutén egyébként nem élelmiszer-adalékanyag, ezért nem rejthet el egy átlátszatlan E-szám vagy olyan fényes kifejezések mögött, mint a kötőanyagok, stabilizátorok vagy színezékek.
Biztonsági oldalon állsz, ha figyelsz a gluténmentes szimbólumra, egy áthúzott búzafülre.
A gluténmentes étrend minden ember számára egészséges?
Kevéssé ismert, a glutén intolerancia szinte divatos betegséggé válik. Amikor még a Bild újság is megkérdezi: "Gluténmentes étkezés: Mire jó a csillagok új étrend-trendje?" Sven-David Müller táplálkozási szakértő szerint: „Az ilyen étrend teljes hülyeség! ... csak akkor szabad kerülnie a glutént, ha allergiás vagy rá ".
Glutén és glutamát
Egyébként a „glutén” és a „glutamát” két kifejezést többször összekeverik. Mindkét anyagnak a nevek hasonlóságán kívül semmi köze nincs egymáshoz.
A glutén egy természetes fehérje, amely különböző típusú gabonákban található meg. Vannak, akik ettől megbetegszenek, és életükig gluténmentes étrendet kell követniük. Az egészséges emberek számára viszont a gluténmentes étrendnek nincs előnye.