Mi a laktofermentáció és az egészségügyi előnyök - Egészségügyi információk
Mi a laktofermentáció és az egészségügyi előnyök
Az erjesztés az egyik legrégebbi élelmiszer-feldolgozási módszer.
A laktofermentáció a fermentáció sajátos fajtája, amely tejsavat termelő baktériumokat használ az élelmiszerek megőrzéséhez.
Míg az erjesztést hagyományosan az eltarthatóság növelésére használják, a legújabb kutatások rámutattak az erjesztett tejtermékek fogyasztásának számos egészségügyi előnyére.
Ez a cikk mindent elmagyaráz, amit tudnia kell a lakto-fermentációról.
Mi a lakto-fermentáció?
Az élelmiszer-erjesztés az a folyamat, amelynek során a baktériumok, az élesztő, a penész vagy a gombák elpusztítják a szénhidrátokat - például keményítőt és cukrot - savakká, gázzá vagy alkohollá. Az eljárás eredményeként a kívánt ízű, aromájú vagy állagú fermentált élelmiszertermék keletkezik .
Különböző típusú erjedés létezik: a bort alkoholos erjesztéssel állítják elő élesztő felhasználásával, az ecetet ecetsavat termelő baktériumokkal, a szójababot pedig a penész penészben tempeh-ben. .
A "cselekedet" kifejezés a tejsavra vonatkozik, amely savfajta a cukor oxigénhiányos környezetben történő bomlása után jelentkezik. Először a tejben azonosították, amely cukor-laktózt tartalmaz, ezért a tejsav elnevezést.
A laktofermentálásban tejsavat termelő baktériumokat használnak (különösen a Lactobacillus nemzetségből), valamint néhány élesztőt. Ezek a baktériumok lebontják az élelmiszerben lévő cukrokat, így tejsavat és néha alkoholt vagy szén-dioxidot képeznek .
Erjesztett tejtermékek például az erjesztett tej, a joghurt, a hús, a pirítós, az olajbogyó, a káposzta, a kimchi és az uborka. .
Ezenkívül világszerte nagyszámú kevésbé ismert hagyományos lakto-erjesztett étel készül. Ide tartozik a török salgam, amely egy vörös sárgarépa és szőlőlé, valamint az etióp injera, egy lapos kenyér kovász .
ÖSSZEFOGLALÁSA laktofermentáció az a folyamat, amelynek során a baktériumok lebontják az élelmiszerben lévő cukrokat és tejsavat képeznek. Az erjesztett tejtermékek közé tartozik a joghurt, káposzta, kimchi és savanyúság.
Hogyan működik?
A tejsavbaktériumok populációi az egész természetben megtalálhatók, beleértve az állatokat és az embereket is. A tejben és gyümölcsökben, gabonákban, zöldségekben és húsban találhatók felhasználhatók erjesztésre.
Alternatív megoldásként speciális növényeket lehet termeszteni és hozzáadni az ételekhez az erjedési folyamat megkezdéséhez. Ez hasznos azoknál az élelmiszereknél, amelyekben nincs természetes előfordulású populáció, amelyek bizonyos ízt vagy aromát tesznek lehetővé, vagy az élelmiszerek minőségének és biztonságának biztosítása érdekében. .
A lakt fermentáció legegyszerűbb módszere az, ha a tejsavbaktériumokat, például káposztát vagy uborkát természetesen tartalmazó ételt víz és só sóoldatába merítik.
Az erjesztett tej, joghurt és kovász önmagában is erjedhet, de az ízek biztonságának és konzisztenciájának biztosítása érdekében gyakran alkalmaznak kezdeti tenyészetet.
Az oxigénnek való kitettség korlátozására általában zárt edényt, például üvegedényt, kerámiaedényt vagy élelmiszeripari műanyag edényt használnak. Bizonyos ételeket, például a savanyú káposztát nagy, súlyozott hordókban tárolnak, hogy a zöldségeket sózott sóoldatba mártják.
Amint a baktériumok lebontják a cukrot, a tejsav és a szén-dioxid képződik, eltávolítva az oxigént és savanyúvá téve az ételt. Ösztönzi a tejsavbaktériumok szaporodását és megakadályozza más mikroorganizmusok szaporodását .
Az erjedéshez szükséges idő napról hónapra változik. Ezt követően az erjesztett ételeket általában hűvös helyen tárolják, hogy lassítsák a későbbi erjedést és megakadályozzák a károsodást.
ÖSSZEFOGLALÁSA lakto-fermentáció során a tejsavbaktériumok a szénhidrátokat tejsavvá és szén-dioxiddá bontják. Ez savas, alacsony oxigéntartalmú környezetet hoz létre, amely ösztönzi a jó baktériumok szaporodását és megakadályozza más mikroorganizmusok szaporodását.
Miért használják?
Az erjesztést évezredek óta használják az élelmiszerek megőrzésére, mert nagyon egyszerű, olcsó és hatékony. .
Azáltal, hogy egy ételt túlterhelnek egy bizonyos típusú jó baktériummal, a káros organizmusok nem képesek szaporodni és növekedni, megakadályozva az élelmiszer pusztulását. .
Az alacsony oxigénszinttel rendelkező savas környezet és a só hozzáadása hozzájárul a jó baktériumok számára barátságos és potenciálisan káros organizmusokkal, például gombákkal és penészekkel szemben ellenséges élőhely kialakulásához. .
Az erjesztett ételek különböző hosszúságúak lehetnek, az ételtől, a hőmérséklettől, a tartálytól és a további feldolgozástól függően. A tejet néhány naptól hétig, hűtött joghurtot egy hónapig, az erjesztett zöldségeket 4-6 hónapig vagy tovább tartják.
Néhány erjesztett ételt az erjedés után pasztörizálnak, ami elpusztítja az összes élő baktériumot és hosszabb tárolási időt tesz lehetővé. Ezek az ételek azonban nem jelentenek egészségügyi előnyöket az élő baktériumkultúrák számára.
A tartósítás mellett az erjesztés megkönnyíti az étel emészthetőségét, csökkenti vagy megszünteti a főzés szükségességét, meghosszabbítja az életet, csökkenti az élelmiszer-pazarlást, és különféle ízeket, textúrákat és ízeket ad hozzá.
ÖSSZEFOGLALÁSA tej-fermentációt hagyományosan az élelmiszerek megőrzésére használták a káros mikroorganizmusok szaporodásának megakadályozása révén. Ez meghosszabbítja az élelmiszerek eltarthatóságát és csökkenti az ételveszteséget, mindez ízet, állagot és ízt ad hozzá.
Miben más a természetvédelem?
Az erjesztett és tartósított termékek hasonlóak lehetnek, de egészen mások.
A konzerválás hő felhasználásával sterilizálja az ételeket és megszünteti vagy csökkenti a károsító szervezetek növekedését. Mivel az ételt dobozba vagy tégelybe zárják, nem kerülhetnek be káros organizmusok vagy levegő, és az élelmiszer nagyon hosszú ideig tárolható.
Másrészt a lakto-fermentáció során élő baktériumokat használnak a káros organizmusok szaporodásának megakadályozására. Az erjesztett termékek további hőkezelésen eshetnek át, mint a pasztőrözött erjesztett tej esetében, de nem melegítik ugyanolyan mértékben.
A konzervek hosszabb eltarthatósággal rendelkeznek, mint az erjesztett ételek, de még nehezebb elkészíteni, különösen otthon. A tartósításhoz speciális sterilizáló berendezésekre van szükség, míg az alapvető erjedéshez csak edény, víz és néha só szükséges.
Az erjesztett és konzerv ételek íze, textúrája és íze is nagyon különbözik. A konzervek főttek, puhák és hozzáadott cukrot vagy sót tartalmazhatnak. Az erjesztett tejtermékek általában nyersek, jellegzetes aromájúak, savas és néha sós ízűek.
Végül, míg a tartósítás megtartja a legtöbb tápanyagot, néhány B- és C-vitamin elvész. Éppen ellenkezőleg, az erjedés megtartja, sőt növeli a tápanyagok és az egészséges vegyületek mennyiségét.
ÖSSZEFOGLALÁSA konzerválás hő felhasználásával készíti el az ételeket és elpusztítja a károsító szervezeteket, míg a laktóerjesztés jó baktériumokat használ a káros organizmusok szaporodásának megakadályozására.
Az erjesztett tejtermékek egészségügyi előnyei
Egyre több bizonyíték utal arra, hogy az erjesztett élelmiszereknek az eredeti összetevők által kínáltakon túlmutató egészségügyi előnyei is vannak. Ez elsősorban a tejsavbaktériumok által termelt vegyületeknek köszönhető .
Például a tejfermentálás során a baktériumok vérnyomáscsökkentő vegyületet termelnek, amelyet angiotenzin-konvertáló enzim inhibitornak (ACE-gátlónak) neveznek. Így az erjesztett tej segíthet a magas vérnyomás kezelésében .
Egy másik példa a kimchi, a hagyományos koreai erjesztett káposzta. Különféle aminosavakat és egyéb bioaktív vegyületeket tartalmaz, amelyekről kiderült, hogy csökkentik a szívbetegségeket, és segítenek a gyulladás, a rák, a fertőzések és az elhízás leküzdésében. .
Ezenkívül az erjesztett ételek, mint a tej, a káposzta és az olajbogyó, gazdag élő baktériumok forrásai. Ezek a baktériumok a probiotikumokhoz hasonló módon járulhatnak hozzá az egészséghez, támogatva a bél- és immunfunkciókat.
Az erjesztett tejtermékek egyéb lehetséges előnyei a következők:
ÖSSZEFOGLALÁSA laktofermentáció növelheti az élelmiszer-tápanyagok elérhetőségét, javíthatja a szív és az agy egészségét, és gyulladáscsökkentő, rákellenes, immunitási, antidiabetikus és elhízás elleni előnyökkel jár.
Következtetés
A laktofermentálás tejsavbaktériumokat használ az élelmiszerek egyszerű és hatékony megőrzéséhez.
Az erjesztett tejtermékek stimulálhatják a szív és az agy egészségét, és gyulladáscsökkentő, rákellenes, immun-, cukorbetegség-ellenes és elhízás elleni előnyökkel járhatnak.
Sok erjesztett étel nagyszerű íze van, és könnyen beépíthető az étrendbe. Ide tartoznak az üdítők, az olyan snackek, mint a joghurt vagy az olajbogyó, valamint a köretek, például a káposzta és az