Mi változik, amikor a sör elöregíti az üzleti ipart
A müncheni Műszaki Egyetem Leibniz Élelmiszerrendszerbiológiai Intézetének tanulmánya szerint a hidegen tárolt sör három hónap után már elvesztette egy fontos komlószag több mint egyharmadát, ami sok kézműves sör jellegzetes aromáját jellemzi. Szobahőmérsékleten történő tárolás lehetővé teszi az anyag tartalmának még jelentősebb csökkenését.
A Müncheni Műszaki Egyetem Leibniz Élelmiszerrendszerbiológiai Intézetének új tanulmánya azt mutatja, hogy a kézműves sört mindenképpen hűvösen kell tárolni, és a lehető legfrissebbet kell fogyasztani. A tanulmány szerint a hidegen tárolt sör három hónap után már elvesztette egy fontos komlószagnak több mint egyharmadát, ami számos kézműves sör tipikus aromáját jellemzi. Szobahőmérsékleten történő tárolás lehetővé teszi az anyag tartalmának még jelentősebb csökkenését.
Mi változik a sör öregedésével
Az aromakutatók, Steinhaus és Reglitz, most számszerűsítették először, hogyan változik a szag-aktív vegyület tartalma a sör tárolása során. Ehhez olyan elemzési módszert alkalmaztak, amelyet kifejezetten ennek az anyagnak a kimutatására fejlesztettek ki. A kutatók mind a szűrt, mind a szűretlen hidegugrás kézműves sört megvizsgálták. A hat hónapos vizsgálati időszak alatt a kutatók folyamatosan tárolták a sört öt vagy 20 Celsius fokon.
A vizsgálat kezdetén a szűrt sör 22 ng/kg szag-aktív komlóvegyületet tartalmazott. A szűretlen sör tartalma valamivel alacsonyabb, 15 ng/kg volt. Három hónap után öt Celsius-fokon a tartalom az eredeti tartalom 59 vagy 67 százalékára csökkent. Ha a sört 20 Celsius fokon tárolták, a veszteségek lényegesen nagyobbak voltak. Ebben az esetben a fizetést még 30 vagy 40 százalékra csökkentették. További három hónapos tárolás után az összes mintában a koncentrációk még jobban csökkentek, egyes esetekben csak 2 ng/kg-ra.
"Ha inkább egy erős komlóaromájú sört szeretnél, akkor ne tartsd sokáig a kézműves sört" - összegzi Reglitz, aki a sörgyártást és az italgyártást tanult a Weihenstephannál.