Michel Guérard a táplálkozással kapcsolatos minden munkájáért díjat kapott
A nagy szakács, Michel Guérard a „nouvelle cuisine” egyik megalapítójának és az „egészséges konyha ®” feltalálójának is számít. A Landes városában található "Les Prés d´Eugénie" szálloda-étterem tulajdonosa, 3 csillag a Michelin útmutatóban. 2013-ban elindította egészségügyi főzőiskoláját is. Ezért először egy szakács kapja meg a rangos Benjamin Delessert-díjat. A szakértői bizottság meg akarta tisztelni ezt az úttörőt, akinek remekül sikerült ötvöznie az örömöt, a táplálkozást és az egészséget. Vissza a kivételes hátterére.
6 éves voltam 1939-ben, amikor a második világháborút kikiáltották. Akkor a szüleimmel és a bátyámmal éltem, egy kis normandiai faluban, Pavilly-ben, amelyhez nagyon közel indították az első német repülő bombákat, a V1-et és a V2-t, amelyeknek az első sajátossága, hogy csak nagyon ritkán érik el célpont: Anglia, egy ellenőrizetlen robbanás miatt, közvetlenül az indulásuk után. Így történt, hogy egy reggel, amikor a miséből kijöttem, ahol oltárfiúként egyházi funkcióimat láttam el, erőszakosan belerobbantak egy csatornába, amelyet kihúztam, túl sok kár nélkül.
Ezekben az években, valószínűleg fiatalos vakmerőséggel védve, mi, gyerekek, már annyira megszokhattuk a félelmet, mint az éhséget, hogy nem nagyon tudtuk, sőt, ki éhezett vagy félt, érvényesült képzeletünk egy ideig, hogy elkerülje ezt a zord valóságot. Ma sem tudom, vajon cukrászként, majd szakácsként való hivatásom eredete e szorongató ételcsalódás volt-e. Arra viszont emlékszem, hogy a nagymamám milyen okosan szokta kezelni ezt a válságot, szinte semmivel sem táplálva belénk a falánkság e fogalmát, amely okosan eltávolítja az adagolás érzését. érzelmek, kérdésekkel és kíváncsisággal tarkítva.
Így a falánkság érzése az éhség során, bár tökéletlenül, de kellemesen elégedetten, mégis teljesen megváltoztatja a helyzetet. Erre később, 1975-ben jöttem rá, fürdővárosunkban, Eugénie les Bains-ben, amikor érdeklődni kezdtem az étrendek iránt, amelyek ellen az alávetettek gyakran tiltakoznak. Igaz, hogy az étellel, egy idős házaspár kapcsolataival fenntartó francia számára az étkezés az egyik legközvetlenebb módja az örömnek, ez az asztal szinte zsigeri örömének, amelyet jónak tart., megszerzett és visszafordíthatatlan.
Hajthatatlan ebben, nem akar választani az egészség és az öröm között, hanem mindkettőt. Következésképpen, legyen az klasszikus vagy új, molekuláris, helyi vagy bisztró, luxus vagy egyszerűbben egészség, minden konyha fő támasza az íz és annak közvetlen következménye, öröm.
Amit tanoncom mestere a maga módján tökéletes retorikába fordított: "Látod, fiacskám" - mondta nekem -, a sikeres étel egy nikkel-króm lemez, a zsinórhoz mártással, nagyszerű vidéki kenyérrel ! "
11 éves voltam 1944-ben, barátaimmal együtt örültem a D-napi partraszállás örömének. A sors furcsa játékával néhány rövid év alatt egyszerre élem meg az éhség kínjait és a kényszerű étrend epilógusát; sarkalatos pillanat, amikor a nélkülözés kísértete már elenyészik, utat engedve furcsa importtermékek érkezésének, amelyeknek későbbi hatása társadalmunkra és annak egészségére alig gyanús. Még mindig emlékszem az első Coca-Cola erőteljes ízsokkjára, amelyet egy GI adott nekem, majd egy csokoládé alakú cukorka, amelyet őrült karamellával töltöttek meg, amiért meghalni tudtam, és amely gyorsan függővé tett volna, ha nem lettem volna óvatos. Tehát, miközben felszabadítottak minket az ellenség igájától, amerikai barátaink rejtve láncoltak minket egy olyan étrend elbűvölő volutájába, amelyet később néhány táplálkozási szakember eretneknek minősített.
1946-ban beléptem a roueni Corneille középiskolába, ahol élveztem tanulmányaimat, különös tekintettel a 3. évfolyamra, beleértve az anatómiát is, ahol különösen könnyedén éreztem magam ebben a testmechanikában, és máris reménykedhettem abban az orvosi karrierben, amely Úgy éreztem, nem tudok elmenekülni. Amitől mindazonáltal nagy csalódásomra megfosztottak, egyszerűen a bátyámmal szembeni méltányosság mércéjeként, akinek a háború alatt a család szolgálatáért le kellett vágnia a sajátját. Még mindig azt gondolom, hogy a főzés és az egészség ötvözésével kapcsolatos aggodalmam kétségtelenül egyfajta késői életrajzi szintézis.
Így választom először a cukrász szakmát, ahol minden csak súly és mérés, aztán a szakácsé, ez a tudomány, boszorkányság, építészet, költészet, a színpadra állítás, a tűz művészete, a parfümök iskolája ... egy olyan szakma, amelyben tovább fejlesztem magam nap mint nap, mivel ez határtalan, és amely lehetővé tette számomra, hogy gyönyörű kalandokat éljek meg néhány nagyszerű étteremben és párizsi palotákban, mint például a Maxim's, Lucas Carton, a Crillon, a Meurice, de a Lido is., akkoriban a világ legnagyobb kabaréjának számított. Ez utóbbi néhány évvel később megértette velem, hogy az étterem végül is egyfajta színház, hogy pontosan kell lenned és vigyáznod kell a megjelenésedre, ugyanakkor izgalmas obszervatóriumként, nagyítóval az érzéki világ pszicho-társadalmi jellege.
Röviddel a két Michelin-csillagos Le Pot-au-Feu külvárosi éttermem megnyitása után Asnières-ben, a korabeli párizsiak kedves éttermében, 1968-ban készítettem el az első készségeket "szakács dietetikusként". ”, Az Avenue Montaigne elegáns fodrászszalonjának részeként, amelyet egy tapasztalt hajcsavaró díva vezet: Antonio, aki odáig tolta a luxust, hogy hazavezesse ügyfeleit Rollsba. Abban az időben arra kért, hogy állítsak be a nappaliban egy finom étrendet, diétás hajlamú, amit "La Ligne" -nek hívtam.
Később, 1975-ben, amint mondtam nektek, amikor csatlakoztam feleségemhez, Christine-hez, aki birtokba vette Eugénie les Bains kis fürdővárosát, az ötlet egészen természetesen eszembe jutott, ínyenc és jómódú szakácsként. ráadásul néhány terjedelmes kiló, hogy megpróbáljam komolyan kamatoztatni szakmai tudásomat ennek az étkezési kétségbeesésnek a szolgálatában, amelyet börtönrendszerekkel tarkítottak, és amelyet a sietve reszelt sárgarépa nagy tányérjai előtt szomorúan ülő curistáknak okoztak.
Az akkori nagyon vékony dietetikai ismereteim alapján először egy főzés hipotetikus univerzális szótárából merítettem őket, egy bizonyos Joseph Favre által, amelyet 1894-ben tettek közzé, ahol agyi, légzőszervi és afrodiziákus ételekről volt szó, majd „egy gyakorlati módon, Lucie Randoin ételkompozíciós táblázatában és végül, még komolyabban, Trémolières professzor műveiben, amelyek közül az utolsó: „A kenyér megosztása” tökéletesen összefoglalta gondolatait: „Az ételek szimbolikus értéke, amelyek csak egyszerűek a belőlük készült tápanyagok, a különféle viselkedések támogatása ”. Ez a gondolat segített abban, hogy jobban megértsem a táplálékfelvétellel összefüggő reakciók nagy eltéréseit a kurátorok által, akiket etetésemnek alkalmaztam.
Néhány hónappal később a "La Grande Cuisine Minceur" című első könyvünk megjelenése szakmai életem egyik fő epizódját hozta el, a Nestlé csoport nemzetközi elnökével, Liotard-Vogt úrral való találkozásomat, aki ajánlatot tett nekem a csoport nemzetközi kulináris tanácsadójának szerepe. Spontán válaszoltam erre az ajánlatra, amelyet providenceálisnak tartottam abban az értelemben, hogy ez lehetővé teszi számomra, hogy bővítsem tudásomat és részt vegyek egy nagyon izgalmas étel Odüsszeában. 27 évig tartott, és ezalatt alkalmam volt együttműködni a Nestlé kutatásával, amely az egyik legfontosabb az élelmiszer-ipari élelmiszerek világában.