Miért nem különül el az olaj a majonézes vízből?
Az olaj és a víz általában nem keverednek. Különválnak, ha összerakod őket egy edénybe. Emulgeálószerre van szükség, hogy megakadályozzuk ezt az elválasztást. Az emulgeálószer egy molekula, amely hidrofil (vízszerető) és lipofil (zsírszerető) részből áll. A receptünkben tojássárgáját használunk, mert a sárgája emulgeálószereket tartalmaz. Az emulgeálószerek lipofil szakaszaikkal bezárják a zsírcseppeket, hidrofil szakaszaikkal pedig az ecetbe nyúlnak ki. A zsírcseppeket hidrofil réteg veszi körül, és nem olvadhatnak össze, és nem képezhetnek a vízen úszó réteget - szétszórva maradnak *.
Összehasonlítás emulgeálószerrel és anélkül
Ha otthagy egy egyszerű olajból és ecetből készült salátaöntetet, az olaj egy idő után a tetején lebeg. Egyetlen emulzióban (például majonézben) az emulgeálószer biztosítja, hogy ez a szétválás ne következzen be.
Összehasonlítás emulgeálószerrel és anélkül
Miért nem különül el az olaj a majonézes vízből?
- Magyarázza el egy vázlattal és foglalja össze.
- Mit csinál a majonézes tojássárgája?
- Mik azok a micellák? Hasonlítsa össze a "Miért göndörödik a tej?".
Tudtad?
Ne dobja el a receptből megmaradt tojásfehérjét! Merevre felverten kissé kvarkkal behúzhatja a majonéz alá. További ötleteket az ételmaradék kreatív felhasználásáról az SGE weboldalán talál: www.sge-ssn.ch/foodwaste-rezepte
A repceolaj ajánlott olaj
A repceolaj kiegyensúlyozott zsírsavmintázatának és egyéb tulajdonságainak (pl. E-vitamin) miatt nagyon értékes olaj. Állítólag az abban található omega-3 zsírsavak egészséget elősegítő hatásúak. Sok receptben a repceolaj helyettesítheti a napraforgó- vagy olívaolajat.
Receptek
majonéz
Hogyan stabilizálják az emulgeálószerek az olaj-víz keveréket