Mik azok az ehető gombák; Kémia az élelmiszerekben; KATALIZIS Intézet
Németországban az ehető gombákat úgy akarjuk megérteni, mint a konyhában elkészített nagy gombák összes termőtestét (fűtés szükséges!) És ez egyértelmű azonosíthatóságuk, számuk, méretük, tűrhetőségük és az egészségre ártalmatlanságuk szempontjából hozzájárul az étrendünkhöz az alábbiak betartásával: A szövetségi fajvédelmi rendelet (BArtSchV) korlátozásai és a veszélyeztetett vörös listás gombák figyelembevétele. A németországi veszélyeztetett állatok, növények és gombák frissített vörös listája 2016 végén jelent meg. 8. kötet: Gombák (1. rész) Nagyméretű gombák Matzke-Hajek, G. és mtsai (Red.) Által, amelyek alapján meghatározható az adott fajok veszélyeztetettségének mértéke. Magától értetődik, hogy a veszélyeztetett gombafajok nem ehető gombák.
A gombák termőtestei korántsem mindig állnak lamellás vagy cső alakú gyümölcsrétegű szárból és sapkából, mint ez a legtöbb ehető gombának megfelel. Néha a termőtestek inkább korallokra, klubokra, csészékre, rajongókra, trombitákra vagy labdákra hasonlítanak, amint azt már a szarvasgombával megismertük. A termőtestek sokféleségéről ötletet kaphat a gomba fotókönyvekből, amelyek ma már nagy választékban kaphatók (pl. Gerhardt, Ewald, Der große BLV Pilzführer für Fahrt, München 2006; Laux, Hans E., Der große Kosmos Pilzführer, Stuttgart 2001) és még sokan mások. az interneten. Tehát amikor gombát gyűjtünk, csak a gyümölcsét szedjük, amelyet a gomba a gyümölcsrétegben kialakult spórákon szaporít. A mai napig a talajban, a fában, a növényekben vagy néha az állatokban is növekvő gombahálózat termőtesteket termel csak néhány, ezért termeszthető fajban (lásd fent). Az olyan paraméterek, mint a nedvesség, egy bizonyos hőmérséklet vagy a talaj és a szubsztrát követelmények szükségesek, de nem elégséges feltételek a gyümölcstestek fejlődéséhez. Néhány év egyenesen gombaév, néhány vadgomba évtizedek óta nem jelenik meg.
Kezdetben a nagy gombák nem alkalmasak táplálékra, bár jól láthatóak, néhány milliméter átmérőjűek, amelyek túl aprók ahhoz, hogy ételt készíthessenek velük. A kemény és kemény fajok is ehetetlenek, néhány porrá emelhető faj kivételével. Alapvetően csak azok bővíthetik ehető gombák kínálatát az üzletekben kínált vadgombafajokon túl, akik egyértelműen meg tudják ismerni a gombákat, de valójában csak ők.
2.1: Tricholoma equestre (sárga, húsos zöld test), amelyet a PSV nem engedélyezett élelmiszeripari célokra, mivel a rabdomyolysis (izomlebontás) lehetséges (E. Wandelt fotó, 2012)
2015-ben a Német Mikológiai Társaság Toxikológiai és Gombahasznosítási Technikai Bizottsága e.V. elkészítette az ehető gombák, valamint az egyik következetlen élelmiszerértékű gomba pozitív listájának pdf-fájlját, amely letölthető a www.dgfm-ev.de webhelyről. Ezeket a listákat tehát ezen a ponton nem nyomtatják ki.
2014 óta megtalálható a földlovag (Tricholoma terreum), amelyet addig korlátozás nélkül ajánlottak étkezési célokra, az utóbbin, mivel kis mennyiségű anyagot találtak benne, amelyek a zöld tömörítések (Tricholoma equestre) étkezésekor a fent leírt rabdomiolízishez vezettek.
Az ehető gombák pozitív listája olyan nagyméretű gombákat is tartalmaz, amelyek a szövetségi fajvédelmi rendelet (BArtSchV 1. § 1. mondat) szerint kivétel nélkül védettek, vagy magáncélra kis mennyiségben (referenciaérték: 1 kg/nap/fő) gyűjthetők (BArtSchV 2. §. 1). Alapvető fontosságú a védelmi előírások betartása, ezért a védett fajokat részletesen felsorolja a következő lista:
1. lista: A szövetségi fajvédelmi rendelet által védett fajok
2.3: Hygrocybe punicea (gránátvörös csemete) gomba megtermékenyítetlen rétekről, fokozottan veszélyeztetett, teljesen védett (E. Wandelt fotó, 2015)
A BArtSchV 1. § 1. mondata szerint teljes mértékben védett fajok:
Függelékes vargánya (Boletus appendiculatus)
Kék király vargánya (Boletus pseudoregius)
Márciusi csiga (Hygrophorus marzuolus)
Valódi vargányakirály (Boletus regius)
Égerfióka (Gyrodon lividus)
Kaiserling (Amanita caesarea)
Csemete, minden faj (Hygrocybe spp.)
Juh, zsemle, kecskeláb, sárgászöld kammporling - minden őshonos faj (Albatrellus spp.)
Fekete sapkás vargánya (Boletus aereus)
Ezüst vagy nyári vargánya (Boletus fechtneri)
Szarvasgomba, minden faj (Tuber spp.)
2.2: Boletus edulis (lucfenyő) Figyelem részben védett, ellenőrizetlen vadgyűjtés áldozata (W. W. Schulz, 2009)
Azok a fajok, amelyek a BArtSchV 2. § (1) bekezdése szerint védettek, de kis mennyiségben (1kg/nap/fő) magáncélra gyűjthetők
Patty (Lactarius volemus)
Morel, minden faj (Morels spp.)
Rókagomba és az összes többi caplett (Cantharellus spp.)
Raufussröhrlinge, minden faj (Leccinum spp.)
Sertésfül (Gomphus clavatus)
Lucfenye (Boletus edulis)
Ami a listán szereplő fajokat illeti, az az, hogy a csemeték és morzsák többségén kívül, amelyek gyomor-bélrendszerileg problémásak lehetnek, minden védett faj a jó ehető gombákhoz tartozik, ami azt jelenti, hogy bár (részben) védve vannak az emberi fogyasztástól, a nagy gombák különleges biotópvédelmet élveznek Nem. Még a természetvédelmi területeket sem különleges gombás flórájuk miatt jelölik ki, hanem olyan növény- és állatfajok miatt, amelyeket érdemes megvédeni. A mikológusok nagyon kevés veszélyeztetettnek tartják a védelem alatt álló népszerű vad ehető gombát. Ezenkívül a mai napig nem volt bizonyíték arra, hogy a gyümölcstestek eltávolítása - kicsavarásával vagy levágásával - károsítja a micéliumot. A mérsékelt gyűjtés még nem bizonyult károsnak a gombaállományra nézve. Azok a gombafajok, amelyek talajigényük miatt kötődnek a biotópokhoz, nagyobb veszélynek vannak kitéve, amelyek átalakulás során elvesznek (különösen műtrágya-érzékeny fajok, például csemeték), vagy intenzívebb erdőgazdálkodással pusztulnak el.
A szövetségi igazságügyi minisztérium a juris GmbH-val együttműködve lehetővé teszi a BArtSchV letöltését a www.juris.de webhelyről. A rendelet azt is előírja, hogy egy állami hatóság különleges engedélyeket adhat ki kereskedelmi gyűjtőknek olyan fajok számára, amelyek országos vagy egyes régiókban nem minősülnek veszélyeztetettnek. Az ilyen gombákat csak akkor lehet törvényesen kínálni piacokon vagy éttermekben, ha ezzel az engedéllyel gyűjtötték őket. Az általunk védett fajok további legális ellátási forrásai a törvényes tenyésztés és a természetből való eltávolítás az EU-n belül, vagy az EU-n kívüli országokból történő törvényes behozatal. A törvényes megszerzés igazolását kérésre a természetvédelmi hatóságoknak be kell nyújtani.
Egyre gyakoribb, hogy a vadon termő gomba kereskedelmi hordái fésülgetik az erdőinket a gombaidőszakban, és mindent visznek, amit magas áron árusítanak hazánk városaiban és éttermeiben: 1 kg lucfenyőgomba jó 30–40–50 eurót hozhat. Kétséges, hogy ez a fajvédelem érdekében áll-e. És aligha lehet ellenőrizni, hogy valóban vannak-e mentességek. Tehát a jóváhagyott és jóváhagyatlan kereskedelmi gombagyűjtés leghatékonyabb kezelése továbbra is sürgősen világos tisztázásra vár.
Egyes általános védelmi előírások azonban a kifejezetten nem védett gombákra is érvényesek. Tilos vadon élő növényeket „okból kivinni vagy felhasználni ok nélkül”. Ez vonatkozik a gombákra is. A személyi követelményeket (referenciamennyiség: 1kg/fő/nap) a törvény szabályozza, de nem a véletlenszerűen összegyűjtött összes gomba, amely a faj ismerete nélkül megtalálható, és amelyet ezután a gomba tanácsadójának bemutatnak.