Milyen hatásai vannak a VIDAL főzésnek
Hogyan befolyásolja a főzés az ételt ?
A főzés megváltoztatja az ételek megjelenését, színét, illatát, ízét és szerkezetét, valamint az alapvető tápanyagok tartalmát.
A szénhidrátok karamellizálódnak
Száraz melegben a szénhidrátok megolvadnak, majd karamellizálódnak. Ha a hő túl sokáig tart, elszenesednek, elveszítik tápértéküket és ízüket, és mérgezővé válhatnak. Nedves melegben (gőz) szirupot vagy kötőanyagot képeznek a mártásokhoz. Víz jelenlétében főzve a rizsben, tésztában vagy burgonyában lévő keményítő emészthetőbbé válik; a gyümölcs- és zöldséggélben és a cellulózban lévő pektin megpuhul, megkönnyítve emészthetőségüket.
A lipidek megolvadnak
A lipidek változó hőmérsékleten olvadnak. Az állati eredetű zsír szobahőmérsékleten szilárd, míg a növényi eredetű zsír általában folyékony. Ha túl magas hőmérsékleten főzik, akkor bomlanak, és mérges és rákkeltő hatású anyagokat szabadítanak felakrolein, például. Attól függően, hogy képesek-e ellenállni a hőnek, az olajok, a margarinok és a vaj nagyon különböző főzési módszereket tesznek lehetővé.
A fehérjék koagulálnak
A főzés apró darabokra bontja a fehérjéket, de nem változtatja meg azok tápértékét. A fehérjék koagulálódnak 60 ° C körül. Így egy darab hús vagy hal, amelyet száraz serpenyőbe helyeznek (szétszórva vagy temperálva), vagy forrásban lévő vízbe áztatva, és ha lehetséges, sózva, gyorsan koagulált fehérje kéreggel borul, amely megakadályozza a benne lévő gyümölcslevek szivárgását. Ezzel ellentétben a hideg vízbe helyezett, majd főtt húsok fehérjéket és ásványi anyagokat szabadítanak fel, amelyek a húslevesben találhatók, például a pot-au-feu-ban. A kollagén a húsok rostos fehérje, amely a hús textúráját adja, hosszan tartó főzéssel feloldódik. Hűléskor kocsonyát képez, a zselatin.