Multidiszciplináris kutatási terület - laboratórium; több
Gluténmentes = kevés ízű?
Se kenyér, se pizza, se tészta, se liszt ... A lisztérzékenységben szenvedők nem tudják elviselni a búzából, rozsból, árpából és zabból származó fehérjét, és szigorú diétát kell betartaniuk, hogy elkerüljék a betegséget. De a kutatás halad, és fokozatosan megkönnyíti a hajlam kezelését. Néhány példát itt közölünk.
A lisztérzékenység, más néven gluténfüggő enteropathia, a vékonybél krónikus gyulladásos betegsége. A búza (gliadinek és gluteninek), a rozs (Secaline), az árpa (Hordeine) és esetleg a zab (Avenine) tárolási fehérjéinek egész életen át tartó intoleranciáján alapszik, amelyet a lisztérzékenység kapcsán a "glutén" gyűjtőnévvel is emlegetnek. váljon [1]. Mivel a liszt biztosítja a tészta rugalmasságát a búzaliszt feldolgozása során, a folyadék megkötődik és laza sütőtermék keletkezik, a búzából készült glutén ragasztónak vagy gluténnak is nevezik.
A glutén lebomlása közvetlenül az alapanyagban vagy az élelmiszerben
A jelenlegi kutatás egyik megközelítése az, hogy megpróbálja lebontani a glutént közvetlenül az alapanyagban (pl. Keményítő) vagy az ételekben (pl. Italokban, például malátasörben) enzimek (prolil endopetidázok, PEP) felhasználásával [3] gluténmentes ételek előállítása céljából. Itt már vannak sikerek; például gluténmentes árpa alapú sörök kaphatók az üzletekben Németországban, Spanyolországban és Finnországban. A gluténmentes pékáruk gyártói gluténmentes búzakeményítőt szeretnének használni termékeikhez, mert jobb technológiai tulajdonságokkal rendelkezik, mint a lisztérzékenységgel kompatibilis alapanyagokból készült keményítők. Ehhez azonban a búzakeményítőnek gluténmentesnek kell lennie. A glutén lebomlása PEP-kezeléssel érhető el anélkül, hogy a keményítő tulajdonságai romlanak. Biztosítani kell azonban, hogy a kezelést enyhén savas pH-érték mellett végezzük (2. ábra) [4].
Egy másik kutatási megközelítés az úgynevezett „PEP tabletta”, amelyet gyógyszerként vagy étrend-kiegészítőként lehetne használni [5]. Az érintettek glutént tartalmazó ételt és pirulaként csomagolt PEP-készítményt fogyasztanának. A peptidázok lebontják a gyomorban az élelemmel szállított glutént, és olyan mértékben lebontják a káros peptideket, hogy a vékonybélben már nem vált ki immunreakciót. Ily módon a lisztérzékenyek glutént tartalmazó ételeket is fogyaszthatnának. Ezek a készítmények jelenleg tesztfázisban vannak. Egy ilyen tabletta forradalmasíthatja az érintettek étrendjét. Nem szabad megfeledkezni arról, hogy sok beteg teljesen abbahagyja az étrendet, és csak lenyeli a tablettát. Az sem világos, hogy mennyi glutént tud lebontani egy tabletta.
A glutén kimutatása az élelmiszerekben
LC-MS a glutén számszerűsítésére?
A folyadékkromatográfia-tömegspektrometria (LC-MS) az egyik leghatékonyabb analitikai technika, amely manapság elérhető. Az LC-MS alkalmazásával végzett gluténelemzés magában foglalja a glutén peptidekké történő enzimes hasítását, mennyiségi meghatározásukat és a peptid gluténtartalmává történő átalakítását. Nemrégiben kifejlesztettek egy LC-MS módszert a glutén peptidek mennyiségi meghatározására feldolgozatlan és feldolgozott élelmiszerekben [7]. Hat glutén marker peptidet, amelyről ismert, hogy immunogén, nagyon érzékenyen számszerűsítik. Mivel ezek a peptidek különböző arányban vannak jelen a különböző élelmiszerekben, jelenleg nem lehet kiszámítani a gluténkoncentrációt a peptidkoncentrációk alapján. Erre azonban a Codex Alimentarius és más törvényi előírások szerint lenne szükség, mivel nem a peptidtartalom, hanem a fehérje (glutén) tartalma határozza meg, hogy az élelmiszer gluténmentesnek minősíthető-e vagy sem. E probléma miatt intenzív további kutatások folynak az LC-MS, mint megbízható referencia-módszer létrehozására a glutén meghatározásában.
[1] Wieser, H. & Koehler, P. (2008) Cereal Chem. 85, 1-13
[2] Wieser, H. és mtsai. (2013) Cereal Foods World 57, 2151224
[3] Stepniak, D. és mtsai. (2006) Mód. J. Physiol. 291, G6211629
[4] Walter, T. és mtsai. (2014) J. Cereal Sci. 60, 202-209
[5] Mitea, C. és mtsai. (2008) Gut 57, 25132
[6] Wieser, H. & Koehler, P. (2009) Eur. Food Res. Technol. 229, 9113
[7] Sealey-Voyksner, J. és mtsai. (2010) J. Chromatogr. A 1217, 416714183