Napi vezetésünk; Kémia az élelmiszerekben; KATALIZIS Intézet
Az ólom és a kadmium a gabona legfontosabb szennyezője. Az élelmiszerekben előforduló egyes szennyező anyagok maximális szintjének megállapításáról szóló 466/2001/EK rendelet a gabona esetében megengedett legnagyobb értéket 0,2 mg/kg ólom és 0,1 mg/kg kadmiumot ír elő.
Az ólom általában porral és esővel kerül a gabonára, és főleg a külső rétegekben rakódik le. A kadmium főként a talajból szívódik fel a növény gyökerein keresztül, és felhalmozódhat az egész gabonában. Tehát itt a termőföld helye és kevésbé a művelési módszer dönt a gabona tartalmáról. A szennyvíziszap műtrágyázását, amelyen keresztül viszonylag nagy mennyiségű kadmium juthat be a gabonába, kritikusan kell szemlélni. A szennyvíziszap használata a biogazdálkodásban tilos, felhasználása a hagyományos gazdálkodásban egyre inkább eltekint a feladattól. A gabona kadmiumtartalmának mérési eredményei alig változtak az elmúlt húsz évben. Az ólomszennyezés jelentősen csökkent az ólommentes benzin bevezetése óta.
A búzamintákban lévő ólom mérési eredményei nem mutatják az irányérték túllépését, míg az akár 0,7 mg/kg-os rozs egyedi minták esetében is meghaladja az irányértéket. A kadmiumtartalom tekintetében a búza és a rozs közötti különbség markánsabb, mivel a búza jelentősen több kadmiumot tárol. A kadmiumszint itt háromszor-négyszer magasabb, mint a rozsban. Az elmúlt évek nyugatnémet szemcséinek vizsgálata azt mutatta, hogy az irányértéket több mint 0,1 mg/kg-mal túllépték. A higanyszintet nem sikerült kimutatni.
A hulladék feldolgozása ellenére ólom és kadmium maradhat a kenyérben. A külső felületi rétegekben (vagyis a korpában) lévő ólomlerakódások miatt a kivonatlisztek kevésbé szennyezettek, mint a teljes kiőrlésű lisztek. Ebből a tényből fakadóan azonban nem ajánlott a teljes kiőrlésű termékekkel szemben előnyben részesíteni a fehér liszteket és kenyereket, mivel az előnyök felülmúlják a teljes kiőrlésű gabona értékes alkotóelemeit.
A rizs esetében a csiszolatlan fajták különösen nehézfémekkel szennyezettek. A megnövekedett arzén- és kadmiumszint gyakran megtalálható a barna rizsmintákban. A 2005-ös élelmiszer-ellenőrzési jelentés szerint az ólom csak a minták 25 százalékában volt megtalálható, míg szinte az összes minta arzénnal és kadmiummal volt szennyezett. Egy esetben túllépték a maximálisan megengedett 0,2 mg/kg kadmium értéket. A rizs arzén- és kadmiumszintjét továbbra is ellenőrizni kell, mivel a maximális értékek hosszú távú betartása nem garantált.
Mivel Németországban a rizst viszonylag ritkán fogyasztják, a rizs révén a nehézfémek aránya itt nagyon alacsony. Délkelet-Ázsia államaiban azonban a rizs napi alapélelem. Itt gyakran túllépik az Egészségügyi Világszervezet által a kadmiumra vonatkozó tűréshatárt. A vese károsodása gyakrabban fordulhat elő az átlagosnál nagyobb terhelésű rizs napi fogyasztása esetén. A rizs nehézfém-szennyezésének fő oka a szennyezett folyóvíz, amelyet a rizsföldek öntözésére használnak.