Nyers tejsajt - csemege vagy baktériumos szörnyeteg fogyasztói ablak Hessen
RS1619_camembert CC Vision.jpg
Mi a nyerstej?
A nyerstej - amint a neve is mutatja - tehenek, juhok és kecskék nyerstejéből készül. A sajt elkészítése előtt a tejet nem pasztőrözik (= erősen melegítik), hanem csak legfeljebb 40 Celsius fokig melegítik, ezért a benne lévő baktériumok életben maradhatnak. Ezek a baktériumok felelősek az érésért és az aromák kialakulásáért, így végső soron a nyerstej ízéért.
A nyerstej jobb ízű, mint a fűtött tejből készült sajt?
Egyesek fűszeresek, mások frissek vagy enyheek. Néhány olyan puha, mint a vaj vagy olyan kemény, mint egy csont. Tipikus nyers tejsajtok például a Roquefort, a parmezán, a Tilsiter, az Emmentaler és számos francia sajtkülönlegesség. A feta sajt nyers tejből is készül. Állítólag mindegyiküknek különleges aromája van, amely megkülönbözteti őket a pasztőrözött tejből készült sajttól.
Ezt a véleményt azonban alapvetően nem osztják. Egyes szakértők szerint a sajt íze szempontjából sokkal fontosabb, honnan származik a tej és milyen minőségű. Például a kizárólag az istállóban tartott tehenekből származó nyerstej kevésbé lehet finom, mint a legelőn tartott "boldog" tehenek pasztőrözött tejéből készült kézműves sajt. A nyers tej tehát csak egy a sok tényező közül a jó sajt elkészítésében.
Legyen bármi is: a nyerstejnek sok rajongója van, és alig van olyan jól felszerelt sajtpult, amely ne adna el nyers tejsajtot. Ezen sajtkülönlegességek kiválasztásakor és fogyasztásakor számos dolgot figyelembe kell venni a fogyasztóknak, mivel a nyerstej fogyasztása bizonyos kockázatokkal is járhat.
Mely baktériumok lehetnek veszélyesek ?
Az érésért és az aromaképződésért felelős jótékony baktériumokkal nemkívánatos, veszélyes baktériumok - például a Listeria - is bekerülhetnek a sajtba. A listeria általában nem árt, ha az emberek egészségesek.
A beteg és immunhiányos embereket, a terhes nőket és a kisgyermekeket azonban veszélyeztetik az úgynevezett listeriosis kialakulása. A Szövetségi Kockázatértékelési Intézet (BfR) információi szerint Németországban évente több száz embernél alakul ki listeriosis. Ez a betegség influenzaszerű tüneteket vagy fáradtságot okozhat, de súlyos is lehet, és a legrosszabb esetben végzetes is. Olyan súlyos formákat írnak le, mint a szívritmuszavarok, agyhártyagyulladás és vérmérgezés.
A listeriosis koraszüléshez vagy abortuszhoz vezethet terhes nőknél. A listeria mellett más baktériumok, például coli vagy tuberkulózis baktériumok és szalmonella, amelyek megtalálhatók a nyers tejtermékekben, veszélyesek lehetnek a terhes nőkre vagy születendő gyermekeikre. Ezért elővigyázatosságból a terhes nőknek teljesen kerülniük kell ezeket a termékeket.
A Hesseni Állami Laboratórium vizsgálati eredményei
A hesseni állami laboratórium (nem reprezentatív) vizsgálati eredményei is azt mutatják, hogy a nyerstej mikrobiológiailag eltérheté válhat: 2016 és 2018 között 74 nyerstejmintát vizsgáltak ott. Ezek közül egy termékre panaszkodni kellett a listeria tartalma miatt, további hat minta pedig higiéniai hiányosságok miatt. A címkézés szintén nem mindig volt összhangban az előírásokkal, és öt mintában panaszhoz vezetett.
Mire kell figyelniük a fogyasztóknak?
A gyártók kötelesek ennek megfelelően nyilatkozni a termékekről. A csomagoláson fel kell tüntetni a "nyers tejből készült" kifejezést. Eltérő rendelkezés hiányában a gyártás során pasztőrözött tejet használtak.
Az ömlesztve (a sajtpultból) értékesített termékeket nyers tejsajtként kell megjelölni. Kétség esetén a fogyasztóknak meg kell kérdezniük az értékesítési személyzetet a gyártással kapcsolatban.
A kemény, fűszerezett nyers tejsajtok alig tartalmaznak veszélyes baktériumokat. Célszerű azonban mindig eltávolítani a héjat a nyers tejsajtból (kemény és puha), mivel káros baktériumokat tartalmazhat.
Ki ne fogyasszon nyers tejtermékeket?
A listeriosis súlyos formáinak kockázata miatt a BfR a következő kockázati csoportoknak javasolja a nyers tejből készült kritikus élelmiszerek elkerülését:
- Terhes nők
- Beteg
- Immunhiányos
- Kisgyermekek