Öröm vagy méreg Mennyire egészségtelen a hús és a kolbász

Rostbratwurst: Van, akinek ínycsiklandó a látvány, mások undorodva elfordulnak.

(Fotó: imago images/Sabine Gudath) ×

Rostbratwurst: Van, akinek ínycsiklandó a látvány, mások undorodva elfordulnak.

(Fotó: imago images/Sabine Gudath)

Sokféle vélemény létezik a helyes vagy helytelen, egészséges vagy egészségtelen ételről. És ami a húst és a kolbászt illeti, sokan csak a végleteket ismerik: egyesek számára nélkülözhetetlen, mások elutasítják őket. De mit ajánlanak a táplálkozási szakemberek?

Reggelire sonkás tekercs, ebédre Bolognese spagetti, vacsorára kolbászsaláta: "Németországban az egy főre eső húskészítmények fogyasztása átlagosan meghaladja a 100 grammot naponta" - mondja Christian Sina táplálkozási szakember. "A szakmai szövetségek ajánlásai szerint ez túl sok." Mérsékelten támogatja az élvezetet - és nem minden nap. - Az adag teszi a mérget.

A jelenlegi ismeretek szerint a fehér hús fogyasztásakor nincs megnövekedett rákkockázat, míg a vörös hús fogyasztása igen.

(Fotó: képszövetség/dpa) ×

A jelenlegi ismeretek szerint a fehér hús fogyasztásakor nincs megnövekedett rákkockázat, míg a vörös hús fogyasztása igen.

(Fotó: képszövetség/dpa)

Alapvetően fontos különbséget tenni a vörös és a fehér hús között - magyarázza Silke Restemeyer a német táplálkozási társaságtól (DGE). A vörös a marha, sertés, bárány és kecske. A fehérek baromfiból származnak, mint a csirke vagy a pulyka. "Aki sok vörös húst és kolbászt fogyaszt, annak nagyobb a kockázata a vastagbélrákban" - mondja Restemeyer. "A fehér emberek számára azonban a jelenlegi ismeretek szerint nincs kapcsolat a rákkal."

A kolbász viszont még problematikusabb, mint a vörös hús: Restemeyer szerint a jelenlegi 13. DGE táplálkozási jelentés azt mutatja, hogy az elhullott állatok fogyasztása valószínűleg a betegség legnagyobb kockázata.

A szín nem minden

Christian Sina, a Schleswig-Holsteini Egyetemi Orvosi Központ Táplálkozási Orvostudományi Intézetének igazgatója kicsit másképp látja. "Az egészség szempontjából már nem szabad általános különbséget tenni a vörös és a fehér hús között" - mondja. "Fontosabbnak tűnik a tetem melyik régiójából származik a hús és hogyan készül."

A vastagbélrákra vonatkozó megállapításokat is óvatossággal szemléli: "Lényegében megfigyelési tanulmányokból származnak, amelyek azt mutatják, hogy a húskészítmények, különösen a feldolgozott hús fokozott fogyasztása egyes rákos megbetegedések kissé megnövekedett kockázatával jár." Ugyanakkor a tanulmányok azt mutatják, hogy más tényezők, például az elhízás és a testmozgás hiánya sokkal jobban befolyásolja az egyéni rák kockázatát.

Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) a feldolgozatlan húst valószínűleg rákkeltőnek, a feldolgozott húst pedig egyértelműen rákkeltőnek minősíti. Az utóbbiak például kolbászok. "Az adatok azt mutatják, hogy az összetevők és különösen a sózott hús szerepet játszhatnak" - mondja Sina.

Lehetőleg alacsony zsírtartalmú

Sokféle kolbász, például szalámi, hús- és teakolbász gazdag zsírban.

(Fotó: képszövetség/dpa) ×

Sokféle kolbász, például szalámi, hús- és teakolbász gazdag zsírban.

(Fotó: képszövetség/dpa)

Számos fajta, például szalámi, húskolbász és teakolbász is magas zsírtartalmú. És sok telített zsírt és koleszterint biztosítanak, ami zsíranyagcsere-rendellenességekhez vezethet - mondja Restemeyer. "A döntő tényező nemcsak az, hogy a zsír hány százaléka van a kolbászban, hanem az is, hogy mennyit tud emészteni és felszívni" - teszi hozzá Sina.

A Restemeyer ezért általában az alacsony zsírtartalmú változatot javasolja húshoz és kolbászhoz. "Ezek például a felső és az alsó héj, a filé vagy a csípő" - mondja. Ami a kolbászt illeti, "válasszon baromfikolbászt, sült vagy káposzta felvágottakat és sonkát zsírszegély nélkül".

A kíméletes, kevés zsírtartalmú elkészítési módszer ideális. "Ez megőrzi az ízét és védi a tápanyagokat" - magyarázza Restemeyer. Javasolja a grillezést, a zöldségfélék párolását vagy a sütőben való főzést.

Szennyező anyagok a serpenyőből

Gyors sütés esetén a zsírnak a serpenyőben kell maradnia. Az ok: amikor egy ételt melegít, sok anyag keletkezik rajta vagy benne. Ezek lehetnek pörkölőanyagok és aromák, de egészségre ártalmas anyagok is - például úgynevezett heterociklusos aromás aminok (HAA) és policiklusos aromás szénhidrogének (PAH).

A PAH-szennyezés csökkentése érdekében az UBA szerint "a grillezés során ügyelni kell arra, hogy a grillezett étel ne legyen fekete, a szén teljesen izzjon és ne oltsa el".

Állatkísérletekben ezek az anyagok rákkeltőnek bizonyultak, de ez embereknél nem zárható ki. "Minél tovább sütjük a húst, annál több HAA keletkezik" - mondja Restemeyer. "A PAH például akkor keletkezik, amikor a pác húsából vagy olajából származó zsír a parázsba vagy a fűtőtekercsre csöpög."

Az elkészítés és a fajta mellett az eredet és a minőség is szerepet játszik, ha a hús egészségügyi kockázatáról van szó. "Egyre több bizonyíték van arra, hogy nekünk is inkább a tartási feltételekre és mindenekelőtt az állat táplálására kell összpontosítanunk, mivel ezek a tényezők befolyásolhatják a számunkra fontos tápanyagok húsminőségét" - mondja Sina.

A hús és a kolbász jó oldala

Mert különösen a vegyes étrend részeként a húsnak nemcsak hátrányai, hanem előnyei is vannak. Fontos tápanyagokat tartalmaz, például fehérjéket, B-vitaminokat, beleértve a B12-vitamint, vasat, valamint szelént és cinket. "Ennek ellenére a felnőtteknek nem szabad enniük hetente 300-600 grammnál több húst és kolbászt" - mondja Restemeyer. Osztályozás: a hús egy része körülbelül 100–150 gramm, egy szelet kolbász-, sonka- vagy aspic-darab 15–25 gramm.

Sina meglehetősen kritikusan veszi figyelembe a 300–600 grammos általános táplálkozási ajánlásokat: "Ez az információ csak referenciaértékként szolgálhat. Az értelmes tanulmányok hiányoznak. A döntő tényező az, hogy testünk hogyan reagál az ételekre. Ami az egyiknek jó, a másiknak sokáig kell tartania. ne légy jó. " További vizsgálatokra van azonban szükség a hús egyedi hatásainak felméréséhez.

Addig a cél a feldolgozott hús minél kevesebb fogyasztása. Hüvelykujj: Heti kétszer-háromszor nem jelenthet problémát egy egészséges ember.