ŐRÜLETES ANYAFŐZŐ A VILÁG LEGJOBB SERTÉSHÚSA
2015. április 6., hétfő
A VILÁG LEGJOBB SERTÉSHÚSAI (LASSÚS FŐZŐBEN FŐZTEK ÉS RÁZTAK)
Az előző bejegyzésben azt mondtam, hogy visszatérünk a ritmushoz néhány egyszerű és gyors dologgal, és ez a recept tiszteletben tartja ezt az elvet, azzal a megemlítéssel, hogy bár rendkívül egyszerű, de nem túl gyors, de éppen ellenkezőleg, nagyon lassú., ennek eredménye valószínűleg a legjobb sertésborda, amelyet otthon főzhet.
A sertésborda többféleképpen főzhető, közvetlenül a grillen (előzetes pácolással vagy anélkül), a sütőben, olajban főzve vagy sütve, de az összes módszer közül az eredmény, amely lassú főzéssel jár alacsony hőmérsékleten. a leglátványosabb.
Ez a fajta főzés háromféleképpen végezhető: zsírfürdőben kandírozva (a hagyományos módszer szerint a húst folyékony zsírral borítják be egy öntöttvas vagy agyag edénybe, majd néhány órán át alacsony hőmérsékleten a sütőben tartják), sous üres (a húst porszívózott műanyag zacskókba zárják, majd szabályozott hőmérsékletű forró vizes fürdőben főzik) és lassú tűzhelyben (a húst ebben a csodálatos készülékben főzik - sajnos románul nem nevezik), amit ha nem még mindig, melegen ajánlom).
Ebben az esetben elmondom neked, hogyan lehet lassú tűzhely mellett a világ legjobb bordáit szerezni, ez a módszer sokkal egyszerűbb, mint a zsírégetés a kemencében (ami állandó felügyeletet igényel és nem mindig ugyanaz az eredmény). olyan egyszerű, de lényegesen olcsóbb, mint a sous vide módszer (amely drágább felszerelést igényel, mint egy lassú tűzhely).
Ha még nem ismeri a lassú tűzhelyet, ez egy üveg fedéllel ellátott kerámia edényből áll, amely viszonylag rögzítve ül egy elektromos fűtésű fémfalakkal ellátott edényben (egyfajta erőforrás, de amely a falakon is átmelegszik), nem csak a tövénél). A lassú tűzhelynek általában két pozíciója van: alacsony és magas (némelyiknél közepes is), és ezek a pozíciók állandó hőmérsékletet generálnak a víz forráspontja alatt, így a folyadék elpárologtatásával az élelmiszer elégetésének esélye minimális.
A lassú tűzhely előnye a hagyományos főzéssel szemben, hogy lehetővé teszi erősebb húsdarabok főzését, mert a hosszú idő és az alacsony hőmérséklet segít megszakítani a hús kollagénkötéseit, amelyek a végén gyengédek és lédúsak lesznek. Alapvetően, ha lassú tűzhelye van, megvásárolhatja a legolcsóbb húst, amelyet aztán addig főzhet, amíg az nem lesz olyan lágy, mint a drága darabok. A lassú tűzhely további előnye, hogy felügyelet nélkül működik, így segít értékes időt megtakarítani a főzéssel (ha reggel beteszi, este, amikor visszatér a munkából, főtt ételekkel várja Önt).
Ha néhány évvel ezelőtt a lassú tűzhelyet viszonylag nehéz volt megvásárolni Romániában (az Amazon az egyetlen lehetőség), most már van hivatalos Crock Pot-képviselőnk (BTW, a Crock Pot márka általános kifejezéssé vált, amely meghatározza a kategóriát, akárcsak hűtőszekrény, xerox vagy adidas), valamint egy online áruház, amely remek felújított termékeket (köztük lassú tűzhelyeket) hoz az Egyesült Királyságból.
Remélem, hogy ez a recept meggyőz, hogy vegyen egy lassú tűzhelyet (vagy törölje le a porról, és kezdje el használni, ha már megvan), de otthon otthagyom itt is a recept linkjét A kacsám konfitál, egy újabb csoda, amiért komolyan gondolkodnia kellene egy lassú tűzhelyen.
Hozzávalók (4 fő részére):
- 1 egész sertésborda (nem külön bordákra vágva!); bármely hentesnél megtalálhatja, kérje meg a hentest, hogy adja ki az egész ürítést (kb. 40-50 cm hosszú és kb. 20-30 cm széles), ne legyen szeletelve, és távolítsa el a zsírt a húsból és a csontokkal ellátott oldalon lévő membránt.
- száraz dörzsölés (barna cukorral, tengeri sóval, Don Marcos görög fűszerkeverék, füstölt paprika, fokhagyma por és bors keverékét használtam; használhat bármilyen fűszerkeveréket, beleértve a kész keverékeket is, például Nomu vagy a Don Marcosból származó, amelyek kivételesek)
- kedvenc barbecue szósz (a remiai Black Jack Smokey BBQ szószt használtam, a Carrefour-tól vettem, ami nagyon finom és nem túl édes)
Előkészítés (10 perc előkészítés, 12 óra lassú tűzhelyben és 3-5 perc a grillen vagy a brojler alatt)
- az első keresztmetszet a bordákat 2-3 darabra, elég ahhoz, hogy könnyen beleférjen a lassú tűzhely tálba (az egész hengerelt darabot is teheti, de nem ajánlom)
- ha nem jön össze a hentessel, eltávolítja a felesleges zsírt a bordákról, valamint a membránt az oldaláról a csontokkal (egyik végén élesen késsel óvatosan lehúzza, majd papírszalvétával megragadja - nehogy megcsússzon), és húzza le a csontokról; nagyon könnyen leválik, mint egy erősebb ragasztószalag a kartondobozon); a membrán a bordákon maradhat, de ha eltávolítja, a végén lágyabbak és illatosabbak lesznek.
- masszírozza meg a bordákat minden oldalról száraz dörzsöléssel
- helyezzen egy darab bordát egy-egy lassú tűzhelybe, és kenje meg a tetején kb. 1 evőkanál BBQ mártással (az utolsó bordadarabhoz tegyen 1 evőkanál extra szószt).