Összetevő Knipp - Koch-Wiki
 | |
| 100 g tartalmaz: | |
| Fűtőérték: | 900-1500 kj/200-360 kcal |
| Zsír: | 15-20 g |
| Szénhidrátok: | 10-30 g |
| Fehérje: | 10-18 g |
| Só: | nincs információ |
| Koleszterin: | nincs információ |
| Élelmi rost: | nincs információ |
| Receptek, amelyek erre az összetevőre utalnak. | |
Kattintson a gombra északnémet grützwurst, hasonló a pinkelhez. Főleg Knipp néven ismert Bréma területén. Oldenburgban és az Ammerlandban néven is ismertek Sajtok. Átlagosan 15-18% zsírtartalmú, az egyik sovány kolbász. A Knipp magas zselatin tartalommal rendelkezik. A serpenyőben legalább 10 percig tartó lassú sütés erős Maillard-reakcióhoz vezet. Csak így hozható létre a Knippre jellemző kiadós íz és sötét kéreg. A Knipp olyan jó, mint ehetetlen, ha nyers.
A Knipp receptje zabdarabot, sertéshúst, sertéshast, héjat és májat forralóban főtt ("kolbászleves") tartalmaz. Gyakran a hagymát is feldolgozzák. Ma csak ritkán, de régebben a sertés fejét és tüdejét mindig feldolgozták, Potschen (Malacláb), fülek és Codend (Farok). A Knippet sóval, szegfűborssal és borssal ízesítik, egyes receptek szerint majoránnával és szerecsendióval is.
Knipp; nyersen, papírhüvelyben, vágva
Knipp; fekete kenyéren sült savanyú uborkával
Knipp; sült, almaszószsal
Előzmények [szerkesztés]
Az 1920-as évekig Knipp és Kesselbrühe a szegény emberek étele volt az akkori jóléti szervezetek városaiban, és a második világháború után még mindig szegény emberek ételének számított a városokban.
A tél végi klasszikus házi vágásnál mindig a Knipp volt az utolsó elkészített kolbász. A hűtési lehetőségek hiánya miatt a sertéshús nagy részét kolbászként dolgozták fel. Egy részét nyers kolbászként füstölték, de nagy része főtt kolbász volt. Főtt kolbászban, húsban és szalonnában mindent ugyanabban a vízben főztek egy nagy vízforralóban.
Megkerülhetetlen volt, hogy egyik-másik kolbász, májkolbász, vadászkolbász, sör sonka, nyelvkolbász és mások újra és újra felszakadjanak. Ezt a törött kolbászt és a bográcsleves zsírját többször lefejtették és félretették egy tejeskannába.
A vágás napjának végén az összes maradék megmaradt, és ez fejjel lefelé fordult, Potschenen és Codend együtt főzték. A húst megpucolták, és a finomra vágott héjakkal együtt a húsdarálón átforgatták. A héjak és még a sok kötőszövetet tartalmazó húsdarabok hosszú forrása miatt a bográcsleves zselatintartalma magas, lehűlve gélesedik. Egy vödör, amely egy nagy edényben levő vízforraló húslevessel tele, ismét a felére csökkent. Ezután a tömény üstleveshez apróra vágott hagymát és a fölözött zsiradékot adnak, a beöntéshez pedig a zabdarabokat. Ezután darált kolbászt és néhány őrölt, főtt, zsíros szalonnát adtak ehhez a fazékhoz. Ez az eljárás azóta alapvetően nem változott. Lehűlés után ez a kolbászmassza gélesedik, hogy ne lehessen levágni.
Mivel ugyanazok a típusú kolbászok és szintén nem azonos mennyiségben soha nem repedtek meg, a darák összetétele évente kissé eltérő volt. Néha több vadászkolbász volt, egy másik évben több májkolbász tört fel, a következő évben pedig több sör sonka. Az őrölt dara minden évben kissé más ízű volt.
Ezt a kolbászmasszát még mindig 15 cm vastag és körülbelül 30 cm hosszú papírhüvelyekbe töltjük. Az elkészítéshez egy hüvelykujjnyi szeletet vágunk le adagonként. Ezután lehúzzák a papírhüvelyt, és a darákat meglehetősen alacsony hőmérsékleten 10 percig sütik, gyakran hosszabb ideig.
Előkészítés [szerkesztés]
A Knippet mindig serpenyőben sütik, és gyakran egy szelet vérgolyóval készítik el. (Az észak-német hipermarketek hűtőpultjaiban a Knippet és a vérgömböket is egy csomagban kínálják együtt). A Bloodballen egy sült fekete puding, sok rozsliszttel, sertéshússal és néhány kocka szalonnával, jól ismert Észak-Németországban. Az összes rozsliszt miatt szinte fekete kenyérnek tűnik, ha nem lennének a szalonnakockák.
Tartósság [szerkesztés]
A Knipp nagyon korlátozott eltarthatósággal rendelkezik. 5 ° C-os lehűlés esetén ez nem tart tovább két hétnél. Otthon a hűtőben alig két-három nap múlva savanyúvá válik. Ezért a Knipp rendkívül ritkán érhető el a régión kívül. A Knipp-et ezért mindig frissen és adagokban vásárolják. Sütik és legkésőbb másnap tálalják.
Jön Kattintson a gombra saját házi vágásból származik, vagy fagyasztóban tárolják, vagy üvegekbe főzik. Lásd még: Előkészítés: Tartósítás.
Kiegészítés [szerkesztés]
A Knipp köretének általában sült burgonyát, valamint savanyú uborkát, savanyított céklát, édes-savanyú savanyított tököt vagy almaszószot is szoktak használni. A Knipp-et gyakran egy nagy szelet fekete kenyérre is tálalják, tetején sült tojással.