Pácolt galamb libamájjal és gombával
Ez a rendkívüli játékrecept a müncheni "Ristorante Martinelli" -ből származik.
Hozzávalók adagokhoz
| 4 | Galambmell |
| 500 g | Tinóru gomba |
| 300 g | Petrezselyemgyökér |
| 3 szövetségi kormány | göndör petrezselyem |
| 500 ml | Galambállomány vagy baromfiállomány |
| 200 g | Rozsdás zöldségek |
| 4 evőkanál | Paradicsom szósz |
| 50 g | őrölt mogyoró |
| 10. | Borókabogyó és néhány ág rozmaring |
| 1 csipet | Keményítő só |
| 200 g | Libamáj (a libamáj brulée-hez) |
| 4 | tojássárgája |
| 500 ml | krém |
| 40 ml | konyak |
| 1 csipet | só, bors |
| 1 csipet | Sózzon, vonjon meg egy kis gyógyító sót és tejet a páchoz |
| 3 | Babérlevelek |
| 15 ml | olivaolaj |
| 50 ml | vörösbor |
készítmény
1. A galambmelleket az elkészítés előtt egy hétig pácoljuk. A pácoláshoz 7 g gyógyító sót feloldunk 1 l vízben, babérlevéllel felforraljuk és hagyjuk teljesen kihűlni. Porszívózza fel a galambmelleket kevés folyadékkal, és egy hétig hűvös helyen tárolja.
2. A libamáj brulée esetében áztasson 200 g libamájat tejbe, sóba, cukorba és gyógyító sóba 2 napig, és hűvös helyen tárolja. A májat teljesen le kell takarni.
3. A galamb jushoz sült zöldségeket és néhány paradicsompürét egy fazékban erőteljesen, vörösborral leégetve redukáljuk. Adjuk hozzá az alaplét és néhány összetört borókabogyót és a rozmaringágat, és pároljuk 2 órán át. Amikor a mártás megfelelő állagúvá válik, távolítsa el a gallyakat és szűrje le a mártást. A legvégén hideg vajjal, sóval és borssal ízesítjük. Tálalás előtt melegítse fel.
4. A petrezselyemkrémhez 3 csomó göndör petrezselymet párosítunk néhány percig, majd leoltjuk, pürésítjük és szűrőn szűrjük át. A krémnek vastag állagúnak és mélyzöld színűnek kell lennie. Tálalásig félretesszük.
5. Most vegye ki a májat a pácból és pürésítse. Közben egy serpenyőben óvatosan melegítsen 500 ml tejszínt, és habverj össze 4 tojássárgáját, és keverj össze mindent egy csipet konyakkal, kevés sóval és borssal. Öntsük a keveréket kis formákba, és tegyük a sütőbe majdnem 90 fokos hőmérsékletre 25 percre.
6. Közben puhára főzzük a petrezselyemgyökeret, és vágjuk le a gombát.
7. Vegye ki a galambot a pácból, és egy serpenyőben melegítsen fel egy kis olívaolajat, és az egészet pirítsa meg. Vegye ki a húst a serpenyőből, és tegye félre egy meleg tányérra.
8. Ugyanabban a serpenyőben és ugyanabban az olajban pirítsa meg a petrezselyemgyökeret, majd vegye ki őket a serpenyőből. Ugyanabban a serpenyőben pirítsuk meg a vargányát. Fűszerezzük sóval és borssal.
9. Rendezze a galambot, a zöldségeket és a libamáj bruléét egy tányérra, és díszítse a galamb jus és petrezselyem krémmel. A mogyorós paszthoz keverje össze a finomra őrölt mogyorót meleg vízzel, és külön tálban tálalja.
Figyelem előkészítési idő: Galambmell pácolása -> 1 hét, pácos libamáj -> 2 nap !