Parmezán egészséges sajt
A parmezán Olaszország egyik legnagyobb exportőre. Nem csoda, mert a nemzetközileg népszerű olasz konyhát nehéz elképzelni parmezán nélkül. A fűszeres, aromás kemény sajt és a ropogós sókristályok ízletesek tésztával, pizzán, pesto és rakétasalátában vagy egyszerűen önmagában egy pohár vörösbor mellett. De a parmezán nemcsak finom, hanem tápanyagokban is gazdag. Tudjon meg mindent, amit tudnia kell a parmezánról - hány kalóriát tartalmaz ez a sajt, megengedett-e a parmezán terhesség alatt és milyen hatása van a vérnyomásra.
A parmezán egészséges?
Magas tápanyagsűrűsége miatt a parmezánt általában egészségesnek tekintik. A parmezán sajtnak a következő tápértékei vannak:
- A parmezánban 1,2 gramm kalcium van 100 grammban - ami jó a csontoknak és a fogaknak, valamint megelőzi az oszteoporózist.
- Magas D-vitamin-tartalma elősegíti a kalcium raktározását a csontokban, és a parmezánt különösen jó kalciumforrássá teszi.
- A parmezánban alacsony a koleszterinszint, de magas a fehérjetartalma.
- Rengeteg vasat, cinket, káliumot és ásványi foszfátot is tartalmaz.
Mérsékelten egészséges
Számos tápanyaga ellenére a parmezánt csak mértékkel szabad fogyasztani: ajánlott legfeljebb napi 30 gramm. Mivel a sós sajt nagyon magas nátriumtartalommal rendelkezik, ami - ha hosszú távon nagy mennyiségben fogyasztják - növeli a vérnyomást. A parmezánban található kalcium és kálium ásványi anyagok azonban pozitívan ellensúlyozhatják ezt a hatást.
A parmezán 32–35% zsírtartalmú, félzsíros sajt. Ugyanakkor nagyon magas a telített zsírsavak aránya, amelyeket inkább kis mennyiségben kell fogyasztani. A parmezán zsírtartalmától függően kb 390–465 kilokalória/100 gramm.
A parmezán csökkenti a vérnyomást
Egy 2012-es olasz tanulmány kimutatta, hogy a parmezán és a nagyon hasonló Grana Padano sajt csökkenti a vérnyomást. A legnagyobb sikert közepesen érett, körülbelül kilenc-tizenkét hónapos Grana Padano érte el.
Ez nagy koncentrációban tartalmaz bizonyos tripeptideket, amelyek ugyanolyan ACE-gátló hatásúak, mint egy vérnyomáscsökkentő szer. A vizsgálatban résztvevők nyolc héten keresztül napi 30 gramm Grana Padanót ettek.
Az intolerancia (nem) probléma
A laktóz-intoleranciában szenvedőknek nem kell parmezán nélkül maradniuk. A hosszú érlelési folyamat miatt 100 gramm parmezán csak körülbelül 0,06 gramm laktózt tartalmaz. A sajt ezért az laktózmentes.
A parmezán viszont tabu, ha hisztamin-intoleráns. Mint minden régen érlelt sajt, sok hisztamint tartalmaz, ezért nem szerepelhet a hisztamin-intoleranciában szenvedőknél.
Parmezán terhesség alatt
Általában a terhes nőknek azt javasolják, hogy körültekintően járjanak el a nyerstejjel: Az ilyen típusú sajtok igen Listeria baktériumok ami veszélyes lehet a születendő gyermekre.
A parmezán nyerstej, de terhesség alatt biztonságosnak tekinthető. Mivel a tej előállítása alatt erősen felmelegszik és hosszú ideig érik, a parmezán már nem tartalmaz Listeria baktériumokat. Ugyanez vonatkozik a Grana Padanóra és sok más, hosszú érlelésű kemény sajtra.
Mivel a Listeria baktériumok még mindig megtelepedhetnek a kérgén, a terhes nőknek elővigyázatosságból le kell vágniuk őket, majd alaposan meg kell mosniuk a kezüket. Kerülnie kell a reszelt sajtot is, mivel a feldolgozás során a listeria a higiénia hiánya miatt kerülhet a sajtra.
Parmezánpótló: vegetáriánus és vegán
A parmezán állati oltót tartalmaz, ezért nem vegetáriánus. Ha még mindig nem akarja lemondani az ízét, visszaeshet hasonló kemény sajtra, amelyet mikrobiális oltóval, azaz tenyésztett penészgombákkal készítenek.
A vegánok számára a tehéntejterméknek is vannak alternatívái, amelyek tisztán növényi és szójából készültek.
Parmezán tárolása
A parmezánt legjobb hűtőszekrényben tartani. Viasz- vagy szendvicspapírba, konyhai tekercsbe vagy vékony konyharuhába csomagolva lélegezhet és több hétig is eltartható. Vákuumba csomagolva akár több hónapig is tárolható. A fólia azonban nem ajánlott, mivel a sajt izzad benne, és könnyen penészesedik.
A parmezán jó fagy. A reszelt fagyasztott parmezán közvetlenül a fagyasztóból használható, mivel alacsony víztartalma miatt nem fagy meg teljesen. Ha kis darab parmezánt fagyaszt le, szükség esetén részletekben felolvaszthatja és azonnal felhasználhatja. A felolvasztott sajtot azonban nem szabad újrafagyasztani.
Penész parmezánon - mit kell tenni?
Dobja el a parmezánt penészes területtel, vagy vágja le az érintett darabot? A vélemények itt eltérnek. A penészháló tovább terjedhetett, mint amit szabad szemmel lehet látni. Mivel a penész veszélyes az egészségre, levágja az érintett területet legalább nagy területen, és ha kétségei vannak, dobja ki az összes parmezánt.
A zacskóból származó penészes parmezánt teljesen meg kell semmisíteni. A reszelt sajt amúgy penészesedik és gyorsan elveszíti ízét. Tehát inkább vegyen egy darab parmezánt, és dörzsölje meg közvetlenül a felhasználás előtt!
Mi teszi az eredetit
A parmezánt majdnem ugyanúgy gyártják körülbelül 800 éve. Az olasz specialitás előállítására szigorú követelmények vonatkoznak, amelyek betartását szigorúan ellenőrzik.
Csak Olaszország bizonyos tartományaiban működő sajtgyáraknak szabad parmezánt gyártaniuk. Tilos az adalékanyagok használata és a szilázs, erjesztett takarmány takarmányozása. Az igazi parmezánnak legalább tizenkét hónapig kell érlelődnie, valójában általában 18–24 hónapig érik. Ha egy sajt megkapja a minőségi pecsétet, akkor megengedett oltalom alatt álló megjelölés "Parmezán" vagy az olasz "Parmigiano Reggiano" név.
A jó parmezán nemcsak a csemegeüzletekben kapható. Sok szupermarket és diszkont is viszonylag alacsony áron értékesít eredeti parmezán sajtot. Érdemes azonban jobban megnézni, mert a parmezán utánzatokat gyakran hasonló hangzású néven árulják.
Parmezán és Grana Padano
A nagyon hasonló Grana Padanót gyakran összekeverik a parmezánnal. Ez a sajtfajta szintén oltalom alatt álló olasz specialitás.
A Grana Padanót szinte Észak-Olaszország egész területén gyártják, és kevésbé szigorú takarmány-előírások vonatkoznak rá. Ez ízlésében változatosabb, gyakran kissé lágyabb és enyhébb is, mivel csak legalább kilenc hónapig érlelődik. A Grana Padano olcsóbb, mint a parmezán, de nem feltétlenül rosszabb - itt is szigorú minőségi kritériumok érvényesek!
Parmezán recept: rizottó cukkinivel
A parmezánnal sok finom étel elkészíthető. Mit szólnál például egy egészséges cukkini parmezán rizottóhoz?
500 gramm kockára vágott cukkini hagymával és 200 gramm rizottás rizzsel olívaolajon átsütjük. Fokozatosan adjon hozzá kb. 750 ml húslevest, és hagyja, hogy a rizs folyamatosan kevergetve felszívja a folyadékot, mielőtt öntené.
A rizottót közepes lángon kell párolni, amíg a rizs még kissé szilárd lesz a falatig. Ezután keverjünk hozzá 50 gramm reszelt parmezánt, és ízesítsük az edényt sóval és borssal. Természetesen díszítheti az ételt frissen reszelt parmezán - buon appetito is!