Párolt borjúarc aiolival és céklával, tormával és almasalátával - recept
1.Nyomja le a borókát, a borsot, a fahéjat és a babérlevelet. Hámozó segítségével óvatosan húzza le a narancs és a citrom bőrét, hogy ne legyen fehér bőr. Tisztítsa meg és durván kockára vágjon 2 sárgarépát, a zeller körülbelül 1/3-át, 1 hagymát és egész fokhagymát. Húzza le a rozmaringot, és durván pengesse meg a kakukkfüvet. Keverjük össze a zöldségeket és a fűszereket.
2.Tegyen egy zacskóba 3 borjúarcot a zöldségfűszer-keverék felével. Adjunk hozzá kb. 1/2 pohár vörösbort és vákuumzárót. Hagyja legalább egy éjszakán át a hűtőben meredezni.
3.Körülbelül 1 órával a feldolgozás előtt vegye ki a borjúarcokat a hűtőszekrényből, majd vegye ki a tasakokból és szárítsa meg. Vigye át a pácot egy szitán és gyűjtse össze, hagyja a zöldségeket a szitán. A borjú arcát egy serpenyőben, a repceolajban nagy lángon, kb. 3-4 percig, mindkét oldalon meg kell szúrni. Vegye le, mindkét oldalon alaposan fűszerezze és tegye pörkölőbe. A pácolt zöldségeket ugyanabban a serpenyőben tegye le (6–8 perc). Deglaze a páclével. Hagyd forrni. Préselje ki az előző nap narancsját és citromát. Add hozzá a páchoz a balzsamecettel együtt. Pároljuk további 5-6 percig.
4.Közben megtisztítjuk és felkockázzuk a megmaradt zöldségeket, és beletesszük a pörkölőbe. Öntsük bele a pácot, a maradék vörösbort és a borjúalaplét. Helyezze a pörkölőt az előmelegített, 140 fokos sütőbe kb. 3,5 órára. Óvatosan távolítsa el a borjúarcokat a pecsenyesütőből, amikor azok szépek és gyengédek (villával el kell tudni osztani őket). A sültből a folyadékot és a zöldségeket keverővel keverjük össze, majd szitán öntjük egy serpenyőbe. Csökkentse a folyadék körülbelül felére. Tálalás előtt keverje össze nagyon hideg vajjal és botmixerrel.
Citrom és bazsalikom aioli:
5.Az aioli alaphoz tegye a konfitált fokhagymagerezdeket a tojássárgájával, mustárral, citromlével, ecettel, sóval és borssal együtt egy magas edénybe. Keverje össze a botmixerrel, és lassú folyamban adja hozzá az olajat, amíg minden jól össze nem keveredik. Osszuk el az aiolikat. Az egyik felébe adjuk a citrom reszelt héját, a másikba pedig a bazsalikomot, mindkettőt keverjük újra enyhén (nem túl hosszú ideig, különben az aioli meggörbül).
Cékla, torma és almasaláta:
6.Dörzsölje a friss céklát olajjal, bőkezűen sózza meg a héjat, és külön-külön tekerje alufóliába. Mérettől függően előmelegített sütőben kb. 60 percig főzzük 150 fokon, amíg megpuhulnak, de még mindig harapásig szilárdak. Hagyja lehűlni a kéz melegedéséig.
7.Egy citrom, balzsamecet, olíva- és dióolaj levét, mindegyikben jó csipet sóval, frissen őrölt borssal és cukorral tegyen egy befőttes üvegbe. Nagyon jól rázza össze, és öntsön egy nagy tálba. Hámozzuk meg a kézzel meleg céklát, vágjuk botokká, és melegen adjuk hozzá az öntethez. Hámozzuk meg az almát, és vágjuk pálcikákba (kb. A cékla méretének felénél). Tálalás előtt reszeljük le a friss tormát, és hajtsuk be 3-6 evőkanálnyit.
Rántott gomba tojássárgájával a morzsán:
8.Előző nap vegye ki a teljes kiőrlésű pirítóst a táskából, és hagyja egy éjszakán át száradni. A kakukkfüvet és a petrezselymet pengesse. Nagyjából aprítsa fel a pirítót turmixgépben, majd adjon hozzá fokhagymás olajat, egy kevés reszelt citromhéjat, petrezselymet, kakukkfüvet és egy jó csipet sót és borsot, és keverje addig, amíg finom morzsák nem képződnek. Keverjük össze a mandulával és a quinoa pelyhekkel. Sütőedénybe kenjük, és a sütőben 150 fok körül sütjük, amíg ropogós és aranybarna lesz. Fedő nélkül hagyjuk kihűlni.
9.Válassza szét a tojásokat, és egyenként gyűjtse össze a sárgáját. Tisztítsa meg a gombákat, és vágja egyenletes szeletekre (nem túl vékonyra). Melegítsünk fel egy serpenyőt, adjunk hozzá olívaolajat, és a gombákat nagy lángon aranybarnára sütjük (2 perc oldalanként). Deglaze citromlével, sóval ízesítjük, majd kivesszük a serpenyőből. Halmozd fel a morzsákat és készíts egy kútat, tedd bele a tojássárgáját. Tegye melléjük a sült gombát, és étkezés előtt mártsa bele.