Philippe Conticini almás karamellája - a gyógyszer áthalad a konyhán
Feladva 2015. június 30-án: Docteur Chocolatine
Philippe Conticini régóta úttörő. Szenvedélyesen, kíváncsian és tudományos lendülettel fedezi fel a főzés és a tészta fejezeteit.
A "choux tészta" című opusza után, amelyről a hengerelt kekszet meséltem, itt van a legújabb könyve: "La Pâtisserie sans sucre hozzáadva". Elképesztő nem?
Cukor nélkül, de nem íz nélkül. Sem édesítőszer, sem méz, sem agavé szirup, sem gyümölcsön kívüli cukor, ez csak engem izgathat.
Lehet, hogy zavart a receptek között, amelyek a legegyszerűbbtől a legkifinomultabbig terjednek (gondolok erre a cékla- és málna-verrinre, amely megakadt a szememben), de a hagyományos cukor gyümölcsökre történő "cseréjének" elve valóban egyedülálló a süteménykészítésben.
Mivel csak edények és edények vannak a konyhai eszközeimben, az almás karamell (egyszerű és gyors) volt a recept, amelyet a könyv felavatására választottam.
Eleinte nem kaptam meg a kívánt állagot. Csak az egész alma + tejszín ismételt csökkentése után jelent meg a karamell, amint látja. Valójában az első próbálkozásom nagyon folyékony konzisztenciát adott, amely két fázisra vált szét. Azzal, hogy újra felmelegítettem, amíg jó harmadával nem csökkent (300 g-ról 200 g-ra mentem), sikerült megszereznem, amit akartam.
Amikor azonban Christopher-szel, Philippe Conticini egyik csapatának tagjával folytatott megbeszélést, megerősítette nekem, hogy az almalevet sokat kell csökkenteni, és nem szükséges újra csökkenteni. Másrészt a keverő segít egy gyönyörű karamell előállításában.
Ízében almakaramellás, érezhetjük a gyümölcs ízét. Úgy gondolom, hogy ideális sült almát, vaníliafagylaltot, például rizspudingot vagy tarte-tatinot kísérni.
Kalória szempontjából csak vaj vagy cukor, csak az almaé ebben a receptben. Mint azt Sylvain elmondta nekem, valószínűleg úgyis nyerünk. Nem vagyok biztos benne, hogy mindennap elkészítem, de azoknak a barátoknak, akiknek figyelniük kell a cukor bevitelre, úgy gondolom, hogy ez időnként jó helyettesítő.