Piaci tanulmány a gluténmentes zabtermékekről, amelynek középpontjában az érzékszervi minőség áll
1 piaci tanulmány a gluténmentes zabtermékekről, amelynek középpontjában a gluténmentes zabkenyér érzékszervi minősége áll.
2 Beküldés dátuma: Beküldte: Therese Barton Témavezető: Prof. Dr. Bauer Andrea másodvizsgáló: Dr. Karolin Schacht
3 Előszó/köszönet Ezen a ponton szeretném megköszönni véleményezőimnek, Prof. Dr. Bauer Andrea és Dr. Köszönöm Karolin Schacht. Ezúton is szeretnék köszönetet mondani családomnak és barátaimnak az alapszakdolgozat során végzett munkám során nyújtott támogatásukért és türelmükért. ÉN.
4 Tartalomjegyzék Ábra lista. IV. Táblázatok. IV A rövidítések listája. IV 1 Bevezetés Célkitűzés Felépítés és eljárás Epidemiológia A lisztérzékenység Alkalmazkodás az élelmiszer-kereskedelemben A zab jelentése gluténmentes ételekben A fogalmak meghatározása és a téma korlátozása A glutén felhasználásának elméleti alapelvei az élelmiszertechnológiában A gluténmentes deklaráció általános feltételei az élelmiszerjogban A gluténmentes zab általános feltételei az élelmiszerjogban A glutén kémiai szerkezete Gluténmentes zabtermékek kiskereskedelmi piaca gluténmentes zabtermékek piaca Zabtermékek online szállítása Gluténmentes zabpehely/müzli Gluténmentes édes pékáruk Gluténmentes zabkenyér Vállalati kapcsolatfelvétel Gluténmentes és gluténmentes termékek árának összehasonlítása A piackutatás eredményeinek összefoglalása/megbeszélése Érzékelési elemzés Anyag (kenyér) Táplálkozási értékek Mintavétel Sütési tesztek Havrebrödmix Finax Havrebröd Mixwell Zab kenyérkeverék Provena
5 4.2 Fogyasztói tesztek Minták előkészítése Toborzás Vizsgáló leírása Tesztterem Kóstolás Vizsgálati módszer Elfogadási teszt Just-About-Right-Test Statisztikai értékelés Elfogadási adatok JAR adatok Minőségi adatok Eredmények Elfogadási adatok Varianciaelemzés Tuckey-teszt JAR-adatok Minőségi adatok Az érzékszervi elemzés összefoglalása Következtetés és kilátások Absztrakt absztrakt bibliográfia I. Függelék. VI Nyilatkozat III
6 Az ábrák felsorolása 1. ábra: A lisztérzékenység kifejeződése (). 3 2. ábra: A nyálkahártya immunopatológiája a felső vékonybélben (). 6 3. ábra: (). 8 4. ábra: Hétpontos skála, módosítva a Lill-től, F 5. ábra: Módosított csak jobbra skála. 27 6. ábra: A "kenyér" általános népszerűsége. 32 7. ábra: Minta népszerűség. 33 8. ábra: A Provena minta JAR-szintjeinek összesített százalékos aránya. 35 9. ábra: A Mixwell minta JAR-szintjeinek összesített százalékos aránya. 37 10. ábra: A Finax minta JAR-szintjeinek összesített százalékos aránya. 38 11. ábra: Vásárlási döntés. 40 Táblázatok felsorolása 1. táblázat: Táplálkozási információk 100 g késztermékenként 2. táblázat: Havrebrödmix Finax 3. táblázat: Havrebröd Mixwell 4. táblázat: Zabkenyér keverék Provena 5. táblázat: Minta áttekintés 6. táblázat: A JAR skála attribútumai 7. táblázat: Büntetési pontok (Busch-Stockfisch, személyes kommunikáció) 8. táblázat: A "minta népszerűsége" attribútum statisztikai értékelése 9. táblázat: Duncan-csoportosulás népszerűsége Rövidítések listája ábra = ábra kb. = Hozzávetőlegesen HAW = Alkalmazott Tudományok Egyeteme, tehát = lásd fent Fül
9 1. Bevezetés 1. ábra: A lisztérzékenység jellemzői () 1.4 A lisztérzékenység alkalmazkodása az élelmiszer-kereskedelemben Mivel a lisztérzékenység tünetei csak egy életen át tartó, szigorúan gluténmentes étrenddel kezelhetők, az élelmiszerek minél nagyobb választéka fontos az érintettek életminősége szempontjából. Az élelmiszeripar és az élelmiszer-kereskedelem reagál a keresletre azzal, hogy egyre több helyettesítőt kínál a kenyér és a pékáruk számára. Néhány évvel ezelőtt gluténmentes pékáruk csak szaküzletekben, gyógyszertárakban és egészséges élelmiszerboltokban voltak kaphatók. Manapság a szupermarketek gluténmentes termékeket is kínálnak a közönséges gyártóktól, vagy a Rewe-hez hasonlóan még saját márkával is rendelkeznek az allergiások számára (utolsó hozzáférés:). Ugyanakkor az allergén címkézéssel ellátott élelmiszerek címkézéséről szóló rendelet 2005. november óta hatályba lépésével és az élelmiszerekről szóló tájékoztató rendelet 2011 óta történő hatálybalépésével a csomagolt élelmiszereket fel kell tüntetni, hogy tartalmazhatnak-e gluténtartalmú összetevőket vagy nyomokat (1169/2011 EU-rendelet). Mivel a glutén eltávolítása az élelmiszerekből bonyolult folyamat, tanácsos természetesen gluténmentes összetevőket használni. Kukorica, rizs, 3
15 2. Elméleti alapok 2.4 A glutén kémiai szerkezete A glutént ragasztónak vagy gluténnak is nevezik. 80% -ával a búza mennyiségében a legnagyobb fehérjetartalmat alkotja, és megtalálható a rozsban és az árpában is. A glutén a két fehérjefrakcióból, a prolaminból és a glutelinből áll. A prolaminok oldódnak 40-70% alkoholban, a glutelinek lúgos környezetben (Codex alimentarius, Codex Stan, 2008, 2. o.). A lisztérzékenységben szenvedők intoleránsak a búza, a rozs és az árpa glutelinjeivel szemben. A kukoricában és a rizsben található glutelineket mindenki tolerálja. Mint már említettük, a zabban lévő avenint a legtöbb beteg tolerálja (Lundin, K. E. A. és mtsai, 2003, 1650f, Jannatuinen és mtsai, 1995, 1033ff). 9.
21 4. Szenzoros elemzés Tartósítószerek (E 261 (kálium-acetát)), só, színezékek (E 150d (cukor couleur)), gyógynövények 1. táblázat: Táplálkozási információk 100 g késztermékre Havrebrödmix (Finax), 900 g, 5,49 könnyű kenyér zabpehely alapján Búzakeményítő. Psyllium héjat használtak rostként. A sovány tejpor használata miatt a kenyér nem vegán és nem laktózmentes. Hozzávalók: Gluténmentes búzakeményítő (legfeljebb 2 mg glutén/100 g), zabpehely (gluténmentes) 10%, sovány tejpor, zúzott psyllium héj, kovászpor (kölesliszt, rizsliszt és előétel), cukor, só, élesztő, sült kukoricaliszt, amiláz Tápértékek Zab Havrebrödmix kenyér Havrebröd keverék Búzakenyér Zab kenyér Provena * Mixwell * Finax * Átlagos ** Märkisches Landbrot *** Energia (kj) 1650,0 1296,0 1450,0 985,0 850,0 Energia (kcal) 390,0 321, 0 350,0 235,0 203,0 fehérje (g) 9,0 7,9 4,0 7,1 7,1 zsír (g) 8,0 2,2 2,0 1,3 2,2 szénhidrát ( g) 69,0 70,0 75,0 48,1 38,7 Élelmi rost (g) 5,2 8,0 7,0 3,0 9,6 * a csomagolási információk szerint ** állapot szerinti értékek *** zsírkalkulátor értékei .de; állt
24 4. Szenzoros elemzés Havrebrödmix Finax recept 2. táblázat: Havrebrödmix Finax sz. Összetevők mennyiség g-ban mennyiség% -ban gyártó (összetevők) Finax AB, Box, S, Helsingborg, Svédország 1. Finax Havre- 900 g 53% (gluténmentes búzakeményítő, zabpehely, Sovány tejpor, zúzott psyllium héj, brödmix kovászpor (kölesliszt, rizsliszt, előétel), cukor, só, élesztő, sült kukoricaliszt, amiláz 2. Víz 800g 47% - K-Classic, gyártó: Vandermoortele Deutschland GmbH, Drezda (zöldség Olajok, növényi zsírok, víz, emulgeálószerek (mono- 3. növényi margarin 10 g 1% és zsírsavak digliceridjei, lecitin, zsírsavak mono- és digliceridjeinek citromsav-észterei), étkezési só (0,3%), aroma, savanyító: citromsav, színezék: Béta-karotin.1710g 100% -os módszer specifikáció 1. Tegye a sütőkeveréket egy tálba 2. Mérje meg az összetevőket (vizet, növényi margarint) a felső mérleggel (Sartorius AG Germany, TE4101,) 3. Emelje meg a vizet a fazékban 37 ° C-ra itzen. 4. Tegyen vizet a sütőkeverékbe. 5. Gyúrjuk 5 percig tésztakampós kézi keverővel. 6. Kenje meg a tepsit a kimért margarinnal. 18
25 4. Érzékszervi elemzés 7. Helyezze a tésztát a tepsibe, fedje le egy meleg, nedves ruhával, és hagyja percekig pihenni. 9. A sütő alsó részén, 250 C-on 10 percig sütjük. 10. Engedje le a hőmérsékletet 200 C-ra, süsse 25 percig a végéig. 11. Hűtsük le rácson Havrebröd Mixwell Recept 3. táblázat: Havrebröd Mixwell No. Összetevők mennyisége g mennyiségben% Gyártó (összetevők) Mixwell AB, Saltängsvägen 34, Västerås, Svédország 1. Mixwell Havre-bröd 1000g 53% (gluténmentes búzakeményítő, Élelmi rost, szőlőcukor, lenmag, zabpehely, sűrítő (E412), tartósítószerek (E261), só, színezék (E150d), gyógynövények 2. Víz 800g 43% - 3. Élesztő 60g 3% Deutsche Hefewerke GmbH, Nürnberg (élesztő) K-Classic, gyártó: Vandermoortele Deutschland GmbH, Drezda (növényi olajok, növényi zsírok, víz, emulgeálószerek (mono- és 4. növényi margarin 15 g 1% digliceridek zsírsavakból, lecitinek, citromsav-észterek zsírsavak mono- és digliceridjeiből), étkezési só (0,3 Aroma, savanyító: citromsav, szín: béta-karotin. 1875 g 100% 19
26 4. Szenzoros analízis A módszer leírása 1. Öntsön sütési keveréket egy tálba. 2. Mérje meg az összetevőket (víz, száraz élesztő, só) a felső serpenyőskálával (Sartorius AG Germany, TE4101,). 3. Mérjünk ki növényi margarint 10 g-nak és 5 g-nak. 4. Melegítse a vizet egy fazékban 37 ° C-ra. 5. Oldja fel az élesztőt meleg vízben. 6. Adja hozzá a keveréket a sütőkeverékhez. 7. Gyúrjuk 5 percig tésztakampós kézi keverővel. 8. Kenje meg a tepsit a kimért margarinnal. 9. Helyezze a tésztát a tepsibe, fedje le egy meleg, nedves ruhával, és hagyja percekig pihenni. 11. Sütés előtt kenje meg a kenyeret 5g olvasztott margarinnal. 12. Sütjük a sütő alsó részén, 200 C-on 35 percig. 13. Hagyja lehűlni egy rácson. 20
27 4. Szenzoros analízis Zabkenyérkeverék Provena recept 4. táblázat: Zabkenyérkeverék Provena sz. 101. doboz, Raisio Provena Finland 1. Zabkenyérkeverék 1000g 58% (zab (61%) (liszt és pehely formájában), burgonyakeményítő, napraforgómag, cukor, polidextróz (rost), emelőszer (E575, E500), emulgeálószer (E440, E415) ) 2. Víz 700g 40% - 3. Száraz élesztő e 11g 1% Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG, Bielefeld (élesztő) 4. Jódozott só 10g 1% sóoldat Bad Reichenhall, (bepárolt só, elválasztószer kalcium-karbonát és magnézium-karbonát) K-Classic, gyártó: Vandermoortele Deutschland GmbH, Drezda (növényi olajok, növényi zsírok, víz, emulgeálószerek (mono- 5. növényi margarin 15 g 1% és zsírsavak digliceridjei, lecitin, citromsav-észterek zsírsavak mono- és digliceridjeiből), étkezési só (0,3%), Íz, savanyító: citromsav, szín: béta-karotin. 1736 g 101% 21