Polip parancs - szakács szakácsok

Évek óta foglalkozunk a "polip" témájával: Hogyan főzik helyesen? Vízzel vagy anélkül? Mi a helyzet azzal a baljós parafával, amely állítólag gyengédebbé teszi a polipot, ha veled főzöd? Hogyan lehet olyan ropogós, mint a "fekete macska" legendás rózsaszínűje?

Miután megismertük a különféle főzési technikákat, most a konyhában álltunk és gondosan teszteltük a különféle előkészítéseket, hogy végre érthetővé váljunk. „Folyamatban lévő munkaként” a szakácsok parancsának ezt a kérdését folyamatosan bővíteni kell információkkal. Ezért hozzájárulást, ezzeteket, ellentmondásokat és ötleteket kérünk!

Prológus - verni vagy fagyasztani

A frissen kifogott tengeri állatok általában jelentős minőségi jellemzők. Kicsit bonyolultabb a polipnál: Nem sok mulatság lesz egy frissen tengerből vett példánnyal, mert az órákig tartó főzés ellenére kemény és gumiszerű marad. A polip ugyanolyan jó, mint emészthetetlen, ha főzés előtt nem bomlott le a sejtszerkezet.

Ennek egyetlen - hagyományos - módszere a verés, kemény és hosszú! Vagy egy szikla ellen, amint Görögországban még mindig látja, vagy egy hatalmas fapálcával - vagy modernebb és elegánsabb: csak fagyjon meg! Ezért ajánlatos az állatot fagyasztva vásárolni. Még akkor is, ha frissen fogott, célszerű 2 napig fagyasztóba tenni, mielőtt elkészítené.

Évekkel ezelőtt egy horvát szigeten hatalmas példányt kaptunk, amely nyilvánvalóan nem volt ennek megfelelően elkészítve. Annak ellenére, hogy a háziasszony tanácsára 5 órán keresztül néhány bordugóval főztük az állatot, az állaga továbbra is problémás volt. A parafák története, amelyek állítólag gyorsabban megpuhítják a húst, valószínűleg a mítosz birodalmába tartozik. Nem találtunk különbséget. Minek? Mivel 20-60 perces főzés után minden polip méretétől függően csodálatosan gyengéd, feltéve, hogy előzetesen megfagyott.

Nálunk nem kap frissen fogott polipot, és ami a halárusítónál jégen van, az gyakorlatilag mindig megolvasztott fagyasztott étel - okosabb, ha az állatot fagyasztott állapotban vásárolja meg. A legjobb és legolcsóbb vásárlási források általában az ázsiai üzletek. Bécsben többek között: Lili-Markt, Sino-Asia-Supermarket, Prosi. Az ott kínált áruk szinte mindig Spanyolországból származnak.

1.) Un, dos, tres - a spanyol főzési technika

Pulpeiro réz kannával, 1930-as évek

A galíciai Pulpeiros

A polip elkészítésének talán leghíresebb módja Spanyolország északi részén fekvő Galíciából származik: polbo a feira (galíciai) vagy pulpo alla gallega (burgonyaszeletekkel). Messze a tartományon túl, ez az étel Spanyolország egész területén gyakorlatilag az összes tapa bárban megtalálható. Hagyományosan a lábasfejűeket nagy vízforralókban (parafa nélkül) főzik, ollóval felvágják, és langyosan paprikaporral (pimenton), olívaolajjal és durva szemű sóval szolgálják fel fatáblákon. Az a tény, hogy a sónak durva szemcsésnek kell lennie, nem furcsaság, hanem a koncepció lényeges része - evés közben észrevehetőnek kell lennie, nemcsak aromás, hanem tapintható is.!

A pulpeiros vagy pulpeiras szakma ma is él. Ezek a szakácsok csak a főtt polip elkészítésére szakosodtak. Gyakran a piaci árusok kínálják különlegességeiket vásárokon, népi fesztiválokon vagy más nyilvános rendezvényeken.

Pulpo alla gallega - klasszikusan burgonyaszeleteken készítve; szegfűborssal, olívaolajjal és durva tengeri sóval

Minden évben számos olyan verseny zajlik, amelyeken a legjobb pulpeirókat díjazzák, például az északnyugati spanyol La Coruña kikötővárosban.

pulpo alla gallega

Hozzávalók 4 adaghoz

• kb. 700 g fagyasztott polip
• kb. 700 g viaszos burgonya
• olivaolaj
• durva szemű tengeri só
• Paprikapor (édes), lehetőleg spanyol pimentón.
• választható: babérlevél, bors, hagyma

Készítmény:

1. Mossa le a polipot, különösen a test belsejét. A fagyott példányokat általában már kibelezik és megtisztítják. Vágja ki a szemét.
2. Forraljuk fel a vizet. Elvileg viszonylag nagy mennyiségű vizet használnak a főzéshez, így legalább az egész állat be van takarva. Egyesek sózzák a vizet, mások nem. Hozzáadhat egy babérlevelet és néhány borsot a főzővízhez, vagy hámozott hagymát, vagy csak semmit.
3. A polipot most a feje végén tartják, és csak lassan merítik a forrásban lévő vízbe a csápokkal, miközben spanyolul 3-ig számítanak: „un, dos, tres”. Ezután emelje ki újra, és várjon egy pillanatra. Ezt a bemerítési folyamatot háromszor megismételjük, negyedik alkalommal pedig a polipot merítjük, először még a csápokat, lassan elmerülve, amíg végül elengedjük, és hagyjuk teljesen a vízbe csúszni. Ez a technika azt eredményezi, hogy a csápok szépen összegömbölyödnek, és nem tűnnek kaotikusnak. Ezáltal az egész állat stabilizálódik alakjában.
4. Most annyira visszafordul a hő, hogy a víz már nem forr, hanem nagyon finoman fortyog. Erre azért van szükség, hogy a felületen található érzékeny gélréteg a lehető legintaktívabb maradjon.
5. A főzési idő körülbelül 20-60 perc, a polip méretétől függően. Az állagot éles késsel átszúrva ellenőrizzük a csápok gyökereinél, ahol azok a legvastagabbak.
6. Ezután kapcsolja le a hőt, és hagyja a polipot 20 percig pihenni a főzővízben.
7. A zsíros burgonyát meghámozzuk és kb. 1 cm vastag szeletekre vágjuk. Vegyünk egy kis főzési alapanyagot a polipból, adjunk hozzá sok sót, és ne főzzük túl puhára a burgonyaszeleteket.
8. Óvatosan távolítsa el a polipot (a gélréteg nagyon érzékeny az érintésre). Ollóval harapás méretű darabokra vágjuk.
9. Nedvesítsen meg egy deszkát meleg főzőlappal.
10. Tegyen egy réteg főtt burgonyaszeletet a tetejére.
11. Tetejére tegyük a polip darabjait, és megszórjuk durva tengeri sóval.
12. Melegítsen fel olívaolajat, keverjen hozzá egy kevés pimentont (paprikapor), hagyja rövid ideig habosodni, majd öntse az edényre (alternatívaként helyi, "nemes édes" paprikapor)
13. Öntsön rá még egy kevés szegfűborsot és friss olívaolajat.

Ha a polip vagy a burgonyaszeletek már hidegek, akkor azokat rövid ideig felmelegíthetjük a forrásban lévő alaplében.

Polip szobor La Coruñában, Spanyolország északnyugati részén

2.) Víz nélküli főzés - maximális aroma

Korszerűbb módszer a víz nélküli főzés. Ehhez egyszerűen felolvasztott és frissen megmosott polipot tesz egy teljesen üres serpenyőbe, fedelet tesz rá és megnöveli a hőt. Pár pillanat alatt elegendő folyadék bújik ki az izomszövetből, hogy a polip lassan elpárologhasson saját levében. Az első forralás után kapcsolja le a hőt nagyon alacsonyra. Vigyázni kell ezzel, és időnként ellenőrizni kell, van-e még folyadék. Ha szükséges, adjon hozzá egy kis vizet, de soha ne sózzon!

Ennek a módszernek az az előnye, hogy a polip aromája sokkal hatékonyabb, mint vízben forralva. Önmagában is sóssá válik, mert a saját lé sós víz, amely főzés közben koncentrálódik.

Hátránya, hogy a főtt állat nem tűnik olyan szépnek, mint a spanyol „Un-Dos-Tres” módszere (lásd fent), mert a zselatinos külső réteg jobban érintett és helyenként szakad. A kérdés az, hogy mi a fontosabb számodra: az íz vagy a megjelenés?

A lehető legmagasabb szintű tökéletesség elérésének lehetséges kompromisszuma a következő lenne: először a polipot spanyol módszer szerint forrásban lévő vízben blansírozzuk, majd csak 100 ml vízzel fedjük le és gyenge lángon főzzük meg.

A saláták esetében Olaszországban gyakran alkalmaznak egy második lehetőséget: főzés után a sötét, külső réteget egyszerűen ledörzsölik.

A harmadik lehetőség az, hogy nem ad szart a megjelenés miatt. A pulpo alla gallega variánsunkhoz víz nélkül főzünk, és a vágott darabokat olívaolajon is nagyon rövid ideig sütjük. Ezután a Pimentont rövid ideig habosítjuk ugyanabban a sütőolajban, és ráöntjük az edényre. Ez nem felel meg az eredetinek, de sokkal aromásabb.

A polip víz nélkül főzött, és röviden felpörkölt a serpenyőben

Pulpo à la főzőtársak

Hozzávalók 4 adaghoz:

• kb. 700 g fagyasztott polip
• kb. 700 g viaszos burgonya
• olivaolaj
• durva szemű tengeri só
• Paprikapor (édes), lehetőleg spanyol pimentón.
• Babérlevél, bors

Készítmény:

1. Mossa le a megolvasztott polipot, különösen a test belsejét. A fagyott példányokat általában már kibelezik és megtisztítják. Vágja ki a szemét.
2. Tálalás víz nélkül egy serpenyőben, szorosan illeszkedő fedéllel. Nincs só!
3. Egy perc múlva ellenőrizze, hogy folyadék szivárog-e már.
4. Az első forralás után fordítsa vissza a hőt enyhe párolásra.
5. Adjunk hozzá 1 babérlevelet és néhány borsot.
6. 20 - 60 perc elteltével a húsnak elég puhának kell lennie, az állat méretétől függően (minta éles késsel vagy fogpiszkálóval, a csápok vastag tövénél).
7. Hagyja pihenni a főzetben körülbelül 15 percig (fedéllel).
8. Hámozzuk meg a burgonyát, és vágjuk azonos vastagságú (kb. 1 cm) szeletekre, főzzük bő, nem túl puha sós vízben.
9. Vágja a polipot harapás méretű darabokra (késsel is használható).
10. Röviden megpirítjuk a darabokat olívaolajban, majd kivesszük a serpenyőből. Főtt burgonyaszeletekre tesszük, és megszórjuk durva tengeri sóval.
11. Hagyja, hogy egy kis pimenton paprikapor (vagy "nemes édes" paprikapor) rövid ideig habozzon a sütőolajban, majd öntse az edényre.
12. Öntsön még egy kis szegfűborsot és friss olívaolajat.

Forraljuk fel a polipot víz nélkül

3.) Előfőzés és grillezés - görög módszer

Sajnos már nem létezik, a „fekete macska”, a görög énekesnő, Georges Dimou étterme a bécsi Girardigasse-ban. Volt igazi görög házi főzés Dimou édesanyja repertoárjából. Legutóbb ott dolgozott Rosa szakács, akinek remekműve a pácolt polip legendás ropogása volt. A kémkedési kísérletek és az éneklő földesúr lányával való baráti kapcsolat ellenére sajnos soha nem sikerült megfejtenünk módszerét. Azóta dolgozunk rajta.

Megértjük, hogy a görög konyhában a polipot grillezés előtt előfőzik, de nem könnyű valós ropogósságot elérni a folyamat során. Homolka graecofil szakács elvtársunk mindig azt mondja: "Gyakorlatilag elszenesedett!"

Íme a kísérleteink eredménye (nem szenesítettük, de kissé ropogós volt, bár nem úgy, mint a fekete macskában):

Polip főzve, majd grillezve, a görög változat

Készítmény:

1. Főzzük a polipot a fent leírt két módszer egyikével. Ügyeljen arra, hogy ne legyen túl puha, mert grillezés közben tovább fog főzni.
2. Hagyja kihűlni a polipot.
3. Osszuk az állatot nagy darabokra, a csápokat egészben hagyva.
4. Pácoljuk a darabokat olívaolajjal és sóval (természetesen adhatunk fokhagymát, chilit vagy gyógynövényeket is a páchoz, és hagyjuk kissé meredezni)
5. A nagyon forró grillen mindkét oldalát ropogósra sütjük. Előnyösen szénnel szemben, de a nagyon forró grill serpenyőben is lehetséges.

A Fekete Macskában a grillezett polipot egy kis hagymás vinaigrettel tálalták.

4.) Előfőzés és rántás - búzadara, mint ropogós összetevő

Amikor a konyhában kutatunk, mindent megpróbálunk. Az az elképzelés hangzott el, hogy a keményítőt vagy a lisztet fel lehet használni bizonyos ropogósság létrehozásához. Néhány próbálkozásból az egyik módszer továbbra is hasznos maradt: a búzadara!

Az apró szemek kemények maradnak a mély sütés során, és vonzó haptikus kontrasztot teremtenek a polip húsának gyengédségével. Egy kis citrom és olívaolaj mellett különféle salátakoncepciókhoz illik, például rakétával kombinálva.

Mint minden sütésnél, a polip is elveszíti az ízét. Ezért tanácsos előkészíteni víz nélkül, hogy aromái koncentrálódjanak és ne mosódjanak ki a főzővízből (lásd fent: Főzés víz nélkül).

Főtt, búzadara megfordítva sült. Haptikus élmény.

Készítmény:

1. Forraljuk fel a polipot víz nélkül (lásd a fenti 2. módszert). Ügyeljen arra, hogy ne legyen túl puha, mert a mély sütés tovább főzi.
2. Osszuk az állatot nagy darabokra, a csápokat egészben hagyva.
3. Enyhén megsózzuk a darabokat, és búzadarába forgatjuk.
4. Töltsön meg egy ujjnyi vastag serpenyőt olajjal, és süsse a darabokat mindkét oldalon magas hőmérsékleten (175ºC), amíg kissé meg nem színeződnek (a búzadara nem igazán barnul meg, ezért nem kell erre várni).

5.) Sütés sütőben előkészítés nélkül - olasz változat

Az olasz konyhában fenntartják a dinsztelés művészetét, amelynek alapja szinte mindig egy kockára vágott hagymából, sárgarépából és zellerből készült soffritto. Ebben a receptben a burgonyát is dinszteljük, felszívva az összes levet és zamatot. Nincs egyszerűbb módszer a polip elkészítésére.

Olasz változat: nyers polipdarab burgonyával és paradicsommal párolt kemencében.

Polpo al forno con patate

Hozzávalók kb. 6 adaghoz:

• 1 nagy polip vagy 2 kicsi (kb. 1,5 kg), fagyasztva
• 1 kg kicsi, zsíros burgonya
• 1 sárgarépa
• 1 szár zeller (zellerből)
• 1 közepes hagyma
• kb. 400 g kicsi Datterini paradicsom (vagy más aromás cseresznye paradicsom)
• olivaolaj
• só
• bors

Készítmény:

• Mossa meg a polipot, szárítsa meg és harapásnyi darabokra vágja, távolítsa el a csőrt a test közepén. Vágd ki a szemed.
• Hámozza meg a burgonyát és vágja nagy darabokra (ne hámozzon fiatal burgonyát, csak vágjon ketté).
• Vágjuk a sárgarépát, a zellert és a hagymát nagyon kis kockákra, és kevés olívaolajon pároljuk lassú tűzön néhány percig.
• Adja hozzá a polipot és a burgonyát, és fedje le a 180–200 ° C-os sütőben 25 percig. Ezután vegye le a fedelet, tegye bele a felezett meggyparadicsomot és hagyja a csőben további 20 percig. A folyadék nagy részének már el kell tűnnie. Ha nem, akkor pároljuk kissé nyíltabban.
• Fűszerezzük borssal, olívaolajjal és - ha egyáltalán szükséges - kevés sóval, és friss fehér kenyérrel tálaljuk.

6.) Főzés és zselésítés - polip carpaccio

A „carpaccio di polpo” néven ismert étel gyakran megtalálható az olasz menükben. A carpaccio név valójában félrevezető, mert valójában valami nyersre utal, amelyet nagyon vékonyra szeletelnek. A helyesebb név a „Sulz vom Kraken” lenne, de ez nem hangzik annyira elegánsan.

Hozzávalók 4 adaghoz:

• kb. 800 g fagyasztott polip
• zselatin
• 1 sárgarépa
• 1 szár zeller (zellerből)
• 1 hagyma
• 1/2 citrom
• pár bors
• 1/8 l fehérbor, száraz
• olivaolaj
• Fleur de Sel vagy durva tengeri só

Készítmény:

---