Pseudograins - gluténmentes alternatíva a búzához
De egyre többen keresik az alternatívákat ezeknek a szemeknek különböző okokból.
Az úgynevezett álszemek, például a quinoa, a hajdina vagy az amarant, bizonyos vizuális hasonlóságot mutatnak az ismert gabonatípusokkal.
Noha nem tartoznak a füvek botanikai csoportjába, nagyon hasonló módon felhasználhatók.
Nagy jelentőséget tulajdonítanak nekik, különösen a gluténmentes étrend kapcsán. Mivel az amarant, a quinoa & Co. ízlik és természetesen gluténmentesek.
Mi iránt érdeklődik?
Mi az álszem?
Azok a növények, amelyekből gabonát nyernek, például a búza és a rozs, általában az édes füvek nemzetségébe tartoznak. Sokféle füvet használnak növényként világszerte. Az álszem azonban nem tartozik az édes füvek közé, tehát nem az igazi szemek közé.
Az álszemcsék közé tartoznak
Az amarant és a quinoa a rókafarkú növények közé tartozik, amelyek az egész világon elterjedtek, míg a hajdina csomós növény.
A valódi gabonatípusokhoz hasonlóan a magokat is használják, amelyek közül néhányat diónak is neveznek. Kisebbek, mint a valódi szemek szemcséi. Különböző tulajdonságokkal is rendelkeznek - ezt gyorsan észreveszi, amikor főz.
Egy barátom gyönyörűen illusztrált szezonális naptárat tervezett. Ez jó áttekintést nyújt a szezonálisan és régiónként elérhető gyümölcsökről és zöldségekről.
Szeretettel tervezték Hamburgban és kiváló minőségű újrahasznosított papírra nyomtatták.
Javaslatom, ha értelmes ajándékot keres, vagy ha maga szeretne barátkozni.
Az álszemek a múltban a világ különböző részein a hagyományos étrend részét képezték, és egyesekben ma is. Termésuk alacsonyabb, mint a valódi gabonatípusoké, ezért csak kis mértékben termesztik őket iparilag.
Az álszemek fellendülése azonban az utóbbi években jelentősen megnőtt. Ez minden bizonnyal a (tényleges vagy vélt) glutén intolerancia, hanem a tudatosabb étrend felé vezető tendencia következménye is.
A gluténmentes étrend korlátozásokkal jár. Ennek ellenkezője gyakran olvasható az interneten. Feltehetően a szerzők soha nem próbálták tudatosan kerülni a glutént tartalmazó ételeket, és ugyanazokat az eredményeket elérni (például sütéskor).
Az álszemek azonban értékes és ízletes ételek. De ezek nem felelnek meg a közép-európai "tipikus" étkezési szokásoknak, amelyekben túlnyomórészt gabonatermékek dominálnak.
Pseudograin fajták
Bársonyvirág
A maják és az inkák tudták, hogy az amarant egészséges és rendkívüli étel. Ma az amaranth rendelkezik a superfood pecsétjével, és viszonylag könnyen elérhető.
Amaranth korábban "Huautli" vagy "Kiwicha" néven volt ismert.
Az álszemcsét már rég elfelejtették - de az 1980-as évek óta ökológiai minőségben termesztik Közép-Európában.
Ma a mustármaghoz hasonló kicsi magokat a glutént tartalmazó gabonafélék jól tolerálható alternatívájának tekintik. Az egészséges összetevők miatt az amarant egyre népszerűbb.
Különösen szeretem a pattogatott amaránt, mint egy kis harapnivalót edzés után.
Hajdina
A hajdina már régóta az egészséges élelmiszerboltok poros szerves cucca. Kicsit nem szeretett, de összességében jól ismert.
A hajdina több éve szuperételnek számít, és hatalmas népszerűségnek örvend.
A hajdina mindenesetre gazdagítja az egészséges konyhát, mert sok enzimet, létfontosságú anyagot, kiváló minőségű ásványi anyagokat és könnyen emészthető fehérjéket tartalmaz.
Szerintem ’hajdina így-úgy. Lúgos snack az éheseknek. De számomra nem kinyilatkoztatás. Mások azonban értékelik a diós ízét.
Canihua
Canihua az Andokból származik, és a quinoa növényhez kapcsolódik.
Mindkettő gluténmentes, nagyon tápanyagban gazdag pszeudogra.
A Canihua összetevői miatt nagyon népszerű, bár a finom, enyhe, diós íz minden bizonnyal a döntő tényező.
Akár köretként, durranásként, akár kenyér, sütemény vagy puding alapanyagaként - a Canihua rendkívül sokoldalú.
A „baba quinoát” nagyon nehéz megszerezni Németországban. (A dm gyógyszertárlánc egykor rövid ideig a tartományában volt.)
Chia mag
A mexikói chia-t már az ősi maják is ismerték. A chia magokat alapélelmiszerként és gyógynövényként használták.
A chia magokat ma már Európában is ismerik. A Chia figyelemre méltó összetevőkkel és tulajdonságokkal rendelkezik, amelyek egy igazi chia fellendülést váltottak ki.
A kalcium-, vas-, omega-3 zsírsav- és oldható rosttartalom rendkívül magas, ami Chia-t jó választásnak tartja a kiegyensúlyozott és egészséges étrend mellett.
Különösen szeretem a duzzadt chia magokat, a "chia pudingot".
Quinoa
A dél-amerikai álszemű quinoa az egyik legjobb növényi fehérjeforrás, amely jelenleg rendelkezésre áll.
Különösen figyelemre méltó: A quinoa sok esszenciális aminosavat tartalmaz. A növényi eredetű élelmiszereknél meglehetősen szokatlan tény.
A quinoában található ásványi anyagok szintén sokszor meghaladják a közönséges gabonákban található mennyiséget.
Ezenkívül az „Inka gabona” gluténmentes.
tehát ha gluténmentes étrendet folytat, a quinoa jó választás. Sokféleképpen használható, és különlegesen jó alakot vág köretként vagy salátákként. Quinoát használok, mint a bulgur.
A gabonafélék közötti különbségek
Szemben a gabona valódi típusaival Az álszemek közötti fő különbség az, hogy gluténmentesek. A glutén egy olyan fehérje, amelyet számos valódi gabonatípus tartalmaz. Ragadó fehérjének is nevezik, mivel ragadós és kötő tulajdonságai lehetővé teszik a kenyér, sütemények és egyéb gabonából készült termékek jellemző állagának elérését.
Az álszemekkel történő főzés és sütés nagyon különbözik a gabonából készült "klasszikus" lisztektől. (Búzaliszt és tönkölyliszt.)
A különféle lisztekből olyan tésztákat készítenek, amelyek a bennük lévő gluténnak köszönhetően összetapadnak. Ez az összetevő hiányzik az álszemcsékből, így a lisztet nem lehet egyszerűen 1: 1 arányban kicserélni. A kötőhatás elérése érdekében az amarantdal, a quinoával vagy a hajdinával történő főzés során más összetevőket kell használni a "tapadó tulajdonságok" létrehozásához. (Bővebben erről alább.)
Az álszemű fajták a rizshez vagy a mákhoz hasonló állagúak, bár a hajdina kissé ropogós és szemcsés. Az álszemek íze is különbözik a valódi szemekétől.
Az álszemek összetevői
A pszeudograinokat több éve szuperélelmiszerként emlegetik. Valójában összetevőikben különböznek a valódi gabonától. Mindenekelőtt a fehérje, a zsírsavak és bizonyos ásványi anyagok tartalma különbözteti meg a valódi gabonát és az álszemcsét.
Az Amaranth & Co. általában több fehérjét tartalmaz. A pszeudograinokról szóló cikkek főleg a bennük található aminosavakkal foglalkoznak. Mindenekelőtt a lizin, amely esszenciális aminosav, és fontos szerepet játszik a sejtosztódásban, a csontnövekedésben és az izomépítésben.
Ennél fontosabbnak tartom a többszörösen telítetlen zsírsavak tartalmát, amelyek az iparilag előállított élelmiszerekben csak nagyon kis mennyiségben találhatók meg, ha egyáltalán.
Az ásványi anyagokat illetően az álszemcsék is lenyűgözőek. Az amarant és a quinoa magas arányban tartalmaz magnéziumot, vasat, kalciumot, folsavat és káliumot, ami lényegesen magasabb, mint a búzaé. A hajdina magnézium- és káliumtartalmával egészségügyi előnnyel is rendelkezik a valódi gabonával szemben.
Kinek alkalmas az álszem?
Már láthatja: rajongok az amarantért, a quinoáért, a chia magért, a kanihuáért és a hajdinaért. A szemek alapvetően alkalmasak minden olyan ember számára, akinek nincs allergiája vagy intoleranciája a magokkal szemben.
Baráti körömben az álszemeket "normális" ételként használják.
Persze: ha hirtelen el kell hagyni a tésztát, a kenyeret és az ételt, akkor alternatívákra van szükség. Szerencsére most tényleg nagyon sok álszemcsés recept van. Viszont bizonyos hajlandóságot kell tanúsítania arra, hogy bekapcsolódjon az új ételekbe.
Süss kenyeret álszemekkel
A lisztben lévő glutén biztosítja, hogy a kenyér és a pékáruk összetapadjanak, és hogy a tészta ne essen szét. A glutén most hiányzik az álszemcséből.
Ha pszeudograinssal sütjük, további kötőanyagokat kell használnia. Különböző ételek használhatók itt - attól függően, hogy allergiás-e vagy vegán étrendet tart-e. A Psyllium héjpor (micsoda szó!) Vagy a keményítő (nyílgyökérliszt, kukoricaliszt, burgonyaliszt stb.) Használható például kötőanyagként.
De nem lehet csak „valódi” kenyeret sütni álszemekkel. Az eredmény inkább a „fehérjetartalmú kenyér” irányába mutat, mert a magokat be kell áztatni.
Gyakori kérdések az álszemekkel kapcsolatban
Mi a különbség a búza és a hajdina között?
Első pillantásra a kétféle gabona neve valami közöset sugall. De valójában a két növény eredetileg és tulajdonságaikban nagyon különbözik egymástól. Míg a búza édes fű, ezért igazi gabonatípus, a hajdina csomós növény, amely eredetileg Ázsiából származik.
A hajdina íze teljesen eltér a búza ízétől. Íze diós-pikáns és kissé fanyar. A két mag közötti fő különbség az, hogy a búzával ellentétben a hajdina nem tartalmaz glutént.
Mi a különbség az amarant és a quinoa között?
Az amarant és a quinoa egyaránt a rókafark családjába tartozik. Megjelenésükben jelentősen különböznek egymástól, mivel az amarant magjai kisebbek, mint a quinoa magjai. Ízét tekintve az amarant kissé keserűbb, mint a quinoa.
A tápanyagok tekintetében is vannak különbségek. A quinoa több B1-vitamint, C-vitamint és E-vitamint tartalmaz, míg a zsírokban gazdagabb amarant lényegesen több kalciummal és magnéziummal rendelkezik.
Mindkét magnak magas a jóllakottsága, ami az amarant magas rosttartalmának és a quinoában található komplex szénhidrátoknak köszönhető.
A köles álszemcsés?
Nem csak gluténmentes álszemek vannak. A legjobb példa erre a köles. Az a növény, amelyből a kicsi, sárga szemek származnak, a búzához, a zabhoz, a rozshoz és más szemekhez hasonlóan az édes füvekhez és így a valódi szemekhez tartozik.
Ennek ellenére a köles gluténmentes, ezért tökéletesen alkalmas mindazok számára, akik gluténintoleranciában vagy lisztérzékenységben szenvednek.
A köles az egyik ásványi anyagokban leggazdagabb gabona, és értékes antioxidánsokat is tartalmaz. A konyhában sokféleképpen használható és enyhe ízével lep meg.
Megengedett-e a csecsemők pseudograin kását fogyasztani?
Mivel az álgrainak számos egészségügyi előnye van, a szülők kíváncsi, vajon adhatják-e gyermekeiknek az egészséges gabonákat gabonakása formájában. De a magok határozottan nem alkalmasak csecsemők vagy kisgyermekek táplálékául.
Az amarant és a hajdina tanninokat tartalmaz, amelyek megterhelik az emésztőrendszert, a quinoa pedig szaponinokat tartalmaz, amelyek megtámadhatják az érzékeny bélbélést.
Az élet első két évében semmilyen álszem nem szerepelhet az étlapon. A 2 évesnél fiatalabb gyermekek csak kis mennyiségben fogyaszthatnak amarantot, quinoát vagy hajdinát.
Álszemcsés a kutya?
Az Amaranth & Co. jó alternatívát kínál a kutyák számára sokféle kutyaeledelben használt búzához is. A kutyák glutén intoleranciában is szenvedhetnek, és szükségük van gluténmentes élelmiszer-összetevőkre. Ez lehet quinoa, amarant vagy hajdina, amelyek egy részét már fogyasztásra kész kutyaeledelben használják.
Itt azonban meg kell jegyezni, hogy a quinoa szaponinokat tartalmaz, amelyek bélgyulladáshoz vezethetnek. Annak megakadályozása érdekében, hogy ezeket az anyagokat felszívja a kutya, a quinoát főzés előtt többször meg kell mosni.
Hogyan tároljuk az álszemeket?
Az álszemeket általában nem ömlesztve, hanem műanyag csomagolásban értékesítik. A magokat, akár puffasztott, akár őrölt, és az azokból készült más ételeket nem szabad ebben a csomagolásban hagyni.
A jobb alternatíva egy csavaros üveg. Ez a fajta csomagolás évtizedek óta bevált és hatékony védelmet nyújt a nedvesség és a kártevők ellen. Hűvös és száraz helyen tárolva, quinoa és társai. Hónapokig eltartható.