Reneszánsz konyha, gasztronómia és étkészlet
Készítette Viviane, 2019. szeptember 24
Az olasz művek hatása
Ezután megjelentek az első konyhai munkák Olaszországból (ahol a reneszánsz időszak már jóval korábban lezajlott). Könnyen tulajdonítunk bizonyos változásokat Catherine de Medicinek, de kétségbe vonhatjuk a befolyását, mert a nagyon fiatal és kegyelem nélkül gyengén franciául beszélő firenzei Franciaországba érkezését a gyönyörű Diane de Poitiers elhomályosította. I. Ferenc kifinomult emberként szerette körülvenni magát olasz művészekkel.
A reneszánsz igazi kulináris bestsellere, az olasz Bartolomeo Sacchi műve 1550-ben jelent meg Lyonban „Az őszinte örömről és egészségről” címmel. Platinum (il Platina) becenevű, ő volt az első, aki népszerűsítette az ízletes ételek élvezetét abban az időben, amikor az egyház határozottan elítéli ennek a fogalomnak a keresését azzal, hogy egyenlővé teszi azt a bűnnel. Az olasz szakácsok számos művét később több nyelvre lefordították, ami a félsziget szakácsainak hatásáról tanúskodik.
B. Scappi értekezései (Opera címmel, a szó jelentése latinul) nem kevesebb, mint 1000 főzési receptet tartalmaznak! és az akkoriban rendkívül ritka, az Opera a 16. századi konyhák, az ott dolgozók, az edények és a szolgáltatások áramlásának illusztrációit tartalmazza...
A nyomtatás felfedezése Gutenberg által az 1450-es években lehetővé tette a középkor végén megjelent, kézzel írt receptkönyvek terjesztését, és ismert, dietetikával foglalkozó munkákat készített, amelyeket a 13. és 19. század között élt középkori orvosok írtak. . Az ételek és a főzés irodalmi tárgyakká válnak.
Forradalom az élelmiszer-divatban
A nemesek által régen megvetett zöldségek újra divatba jöttek, olyan nagy a vágy, hogy átvegyék az olasz bíróságok szokásait. A spárga, az uborka, a karton és az articsóka visszatért a tendenciához, valamint a 15. század végén újból bevezették a karfiolt. Korábban a szegények eledele (lásd: „A középkor asztalánál”) sárgarépa, paszternák, sós saláta, spenót, fejes saláta, purslane, vízitorma, cikória endívia, mángold és savanyúság jelenik meg a fejedelmi asztalokon. 1550-től kezdve újra felfedezik a gombákat, a szarvasgombákat, a morzsákat stb. Ez a változás a gabonafélék és a hüvelyesek kárára történik.
A hódítók által Mexikóban felfedezett „paradicsomnak” nevezett paradicsomot a 15. században importálták Sevillába, és Nápolyban termesztették. Mérgező gyanú szerint több mint két évszázadba telik, mire Európa többi része ehetőnek ismeri el.
A gyümölcsök
Az olasz befolyás elősegíti, hogy a gyümölcsök többet fogyasztanak (dinnye, édes narancs, citrom), és kiegészítik a nemesek által értékelt gyümölcsök listáját. Főtt, kompótban, gyümölcs vagy kandírozott gyümölcs paszta formájában fogyasztva, az étkezés kezdetén felszolgált gyümölcsök „vándorolnak” a végén, kivéve a dinnyét és a fügét, amely a sonkát ma is kíséri.
A félsziget kertészei az arborikultúrát fejlesztik, válogatják, akklimatizálják és keresztezik a fajtákat, átadva a gyümölcs iránti szenvedélyüket a reneszánsz nemeseinek.
A híres szilva megkeresztelt Reine-Claude nevét I. Ferenc szelíd és elűzött feleségének köszönheti.
Húsok
Az orvosok a középkorban a baromfi és a vadmadarak húsát szorgalmazták, azt állítva, hogy az jobban megfelel a nemesek „finom” gyomrának (itt láthatjuk az étrend hatását az étkezési gyakorlatokra). A reneszánsz hatása fokozatosan módosítja ezeket az előírásokat.
A 16. századtól a nagy és tekintélyes madarak (hattyúk, gémek, pávák, fácánok, gólyák, keserűfélék, daruk és kormoránok) eltűntek a társadalmi elitek asztaláról. A világlátás és a mentalitás változik, új élelmiszerek váltják fel ezeket a nagyszerű madarakat, és a túlzott fűszerfogyasztás, amely évszázadokig garantálja a társadalmi megkülönböztetést, hanyatlani fog. A marhahús javítja a képét, valamint a borjúhúst, a birkahúst, a bárányt, a kölyköt, kivéve a sertéshúst, amelyet közönséges és népszerű ételnek tekintenek.
A paraszti étrendben kevésbé vannak jelen (a népességszám növekedése miatt), ezek a húsok lehetővé teszik a gazdagok megkülönböztetését. Az értékek skálájának inverziójának vagyunk tanúi. Számos belsőségi recept létezik (pacal, vese, agy, fül, pofa, édes kenyér, cumi) és más finomabb készítmények: madárnyelvek, baromfihátak, kakas herék és libamáj).
Mártások és ételízesítők, vaj a konyhában
Más zsírokat részesítettek előnyben velük szemben, különösen a sertészsírt és a szalonnát, de a sovány napokon betiltva ezeket olajjal helyettesítették. A vajat azonban széles körben használták Flandria, Normandia, Bretagne, Aunis és Saintonge régióiban, ahol az enyhe és párás éghajlat a legelőket és a szarvasmarha-tenyésztést támogatta. A vaj növekedése a francia konyhában hírnevének egyik fő jellemzőjévé válik.