Risotto alla Milanese A nap felkel a konyhában sáfrányos rizottóval
A sáfrányos rizottó a milánói konyha klasszikusa. A titka? Kettő van: a sáfrány és a marhahús megfelelő használata. Ha finomítja milánói rizottóját nyári cukkini virágokkal és vargányával, akkor még a legigényesebb vendég is ragyogni fog.
A nap felkel a konyhában sáfrányos rizottóval
Fűszer-, arany- és üvegművész
A közel-keleti sáfrány még az ókori rómaiaknál is luxuscikk volt, amelyet élelmiszerek és szövetek színezésére használtak. A sáfrányt afrodiziákumnak is nevezték. Dél-Olaszország egykor a Földközi-tenger egyik legnagyobb termőterülete volt. A nemes fűszer északabbra terjedt a Via Francigena, a Frankenweg útján. Körülbelül 150 000 sáfrányos krókusz 1 kg sáfrányszálat készít. A finom virágbélyegek betakarítását továbbra is kézzel végezzük - kb. 500 munkaóra 1 kg sáfrányszálat eredményez. Nem csoda hát, hogy időnként arannyal voltak megmérve.
A művészetben az aranysárga sáfrány a nap és az isten szimbóluma volt. Valerio di Fiandra, Flandria üvegművésze sáfránnyal új ablakokat tervezett a milánói székesegyházhoz. A legenda szerint egy kis sáfrányt használt lánya esküvői vacsorájához 1574-ben, hogy egy biancóban (vajjal és parmezánnal) rizottót élénkítsen. Végül is a közhiedelem szerint a sáfránynak a lelket és az arcot is ragyognia kell. Mindenesetre a rizottó íze és színe meggyőző volt. Nagyon rövid idő alatt kiszorította a fehér rizottót Milánó vendéglőiből.
Főzés sáfránnyal: hogyan lehet vonzani a színt és az aromát
Ha elsősorban az étele mélysárga színe érdekel, akkor már az elején megfőzheti az őrölt sáfrányszálakat. Azonban, ha élvezni szeretné az egyedi, de hőérzékeny sáfrányaromát, a következőképpen járjon el: A szárított sáfrányszálakat mozsárban őrölje, hagyja feloldódni egy kevés meleg fehérborban (vagy vízben, tiszta levesben, tejben) körülbelül 15-20 percig.
A sáfrány kivonatot csak a főzési idő végéig töltse az edénybe. A tökéletes fűszer így bontakoztatja ki teljes szín-, illat- és aromajátékát. És most a marhapép válik fontossá a sáfrány rizottóban, nevezetesen ezen aromák veleszületett ízhordozójaként. A Risotto alla Milanese-t hagyományosan egy osso buco kíséretében szolgálják fel. Ugyanolyan nagyszerű íze önmagában - vagy cukkini virágokkal és sült vargányával kombinálva.