Sárgarépa, feketétől narancssárgáig - 1. rész Radu Popovici - Gasztronómia
A vad sárgarépa (Daucus Carota) az Umbelliferae rendhez tartozó sok növény egyike. Hosszabb története van, mint az emberiségnek, és nem mindig túl világos.
Megkövesedett pollent találtak Svájcban, egy tó fenekén, amely ma már az eocéné, több mint 34 millió éves.
Termesztésének első bizonyítékai Ázsiából származnak. 5000 évvel ezelőtt a sárgarépát termesztették a mai Afganisztánban, Pakisztánban és Iránban húzódó régióban.
Keleti ókor
A sárgarépa szerepel a babiloni császári kertekben termesztett zöldségek listáján a szuverén Merodach-Baladan uralkodása alatt. Valószínűleg levelei, virágai vagy magjai miatt termesztették, amelyek mindegyike kellemes aromájú volt. Alapvetően zöldségként és ízesített zöldségként egyaránt használták. A templomok rajzai egy lila gyökeret mutatnak, amelyben néhány egyiptológus azonosította a sárgarépát. Sőt, a fáraók kriptáiban olyan papiruszokat fedeztek fel, amelyek sárgarépát és magvakat alkalmazó kezeléseket tárnak fel.
Az arab kereskedők évszázadok óta bejárták a kereskedelmi utakat Arábiában, Ázsiában és Afrikában, lila sárgarépamagokat terjesztve az összes faluba. Az évek során a zöldségnek sokféle színe volt, a lilától a fehérig, halványsárga, piros, zöld és fekete (soha nem narancssárga!).
Nyugati ókor
A sárgarépát a görögök és a rómaiak egyaránt jól ismerték. Abban az időben a sárgarépa népszerű fajtái fehérek és lilák voltak. A görögök már sokféle gyökeret termesztettek, ideértve a póréhagymát, a hagymát, a retket, a fehérrépát és a különféle sárgarépát, amelynek hiányzott az íze és íze. Galen, a Marcus Aurelius udvarának fizikusa kijelenti, hogy a vadrépa alkalmatlan a főzéshez. A görögök sárgarépát termesztettek a kertjükben. Úgy gondolják, hogy ezeket a fajtákat fehér gyökerekkel keresztezték.
A rómaiak szoktak nyers sárgarépát fogyasztani, a mai vinaigrette-hez hasonló mártással, vagy köményből, sóból, erjesztett borból és olajból készített szószban főzték. A római kultúra érdekes részlete, hogy egy népszerű amfora-típust (amely görögül "két fül" -et jelent) sárgarépa-amforának is neveztek, tuguiate alakja miatt. Apicius híres, a blogban gyakran emlegetett könyve, a "De Re Coquinaria", amelyben a mai nyugati konyha alapjait gyakorlatilag lefektették, megtalálható néhány olyan receptben is, amely sárgarépát tartalmaz.
Középkorú
A 10. században, szintén Afganisztánban, azok a lakosok, akik imádták a napot, és úgy vélték, hogy valami sárga vagy narancs elfogyasztása fejlesztette a tisztesség érzetét, rituálékban használták a sárgarépát. Ugyanezt a szokást találták Pakisztánban is, itt egész évben fogyasztott "savanyúságok" (hordóban tartósított sárgarépa gyökerek) formájában. Az észak-afrikai part mentén fekvő városoktól és falvaktól a mórok Spanyolországba, Hollandiába, Franciaországba, Angliába és onnan Európa többi részébe terjesztették a növényt, ahol a mutáció miatt a vörös szín eltávolult a színpalettáról. amelyben a sárgarépa megtalálható volt. A lila, fehér és sárga fajtákat a 14. században hozták Dél-Európába, majd nagyon gyorsan fekete, zöld és vörös sárgarépa következett.
Ekkorra a zöldség Kínában vált ismertté, ahol állítólag Perzsiából származik. A középkori orvosok a sárgarépát szinte minden betegségre ajánlották, a szifilistől a kutyaharapásig.
A 16. században a sárgarépát már csak három fő színváltozatban találták: sárga, vörös és sötétarany. Már a főtt hús rendszeres társa lett. John Evelyn, az erényes angol író, akinek akkoriban nagy szellemi hatása volt Angliában, úgy vélte, hogy a sárga sárgarépa a legtáplálóbb. A gyökereket az állatok etetésére is használták, és ismert volt, hogy a sárgarépával etetett tehenek kiváló minőségű tejet adtak. Később kiderült az ellenkezője: a tehenek étrendjében túl sok sárgarépa keserű tejet ad!
I. Jakab angol király udvarában divatos volt, ha a hölgyek virágokat, gyümölcsöket, tollakat és a természet által ihletett mintákat használtak ruháik díszítésére. Vidáman ezt a divatot kiterjesztették virágokkal, tollszerű levelekkel, sőt sárgarépa szárakkal is, a haj, kalapok, ujjak, ruhák és dzsekik díszítésére. A csipkés zöld levelet különösen az őszi hónapokban értékelték, amikor enyhe vöröses árnyalatot nyert. Ezt a szokást Shakespeare érezhetően említi a "Windsor vidám feleségei" c.