Sós történetek Ricardo
A só valószínűleg az összes fűszer közül a legrégebbi. A só a saját sós íze mellett finoman javítja az ételek ízét. Mutatunk leveseket, szószokat, salátákat, húsokat, baromfit, halat, felvágottakat, zöldségeket, tésztákat, kenyereket és még desszerteket is. De vajon mindig megfelelő okokból tesszük? Nézzünk át néhány kulináris mítoszt a környező só használatáról a főzés során.
Sós történetek
Igaz vagy hamis
1. A só növeli a tészta főzővíz forrás hőmérsékletét.
IGAZ. A só növeli a víz forráspontját, de a tészta főzése esetén a hatás meglehetősen elhanyagolható. Az ajánlott mennyiség kontinensenként változik: Észak-Amerikában a tésztagyártók 500 g (1 lb) száraz tésztánként 15 ml (1 evőkanál) só és 5 liter (20 csésze) víz használatát javasolják. Az európai gyártók nagylelkűbbek. Javasolják a "tíz, száz, ezer" szabályt, vagyis 10 g sót (kb. 10 ml/2 teáskanál) használnak 100 g (3,5 oz) tésztához 1000 ml (4 csésze) vízben. Még ebben a sókoncentrációban is a víz forráshőmérséklete mindössze 0,2 ° C-kal emelkedik, ami minimális különbség nem befolyásolja sem a forrási, sem a főzési időt.
Miért adjunk sót a főzővízhez? Egyszerűen azért, hogy ízlést adjon. A só korlátozza a keményítő duzzadását (az úgynevezett „zselatinizációt”) a tészta felületén, megakadályozva, hogy túl ragacsos legyen. Sózzuk a vizet forralás előtt vagy után? Célszerű utána tenni, mert a hideg vízhez adott só megtelepedhet a serpenyő alján, és „gödröcskét” okozhat, a fém korrózióját. A csípések elkerülése érdekében egyszerűen keverje meg a vizet, hogy ösztönözze a só oldódását.
2. Soha ne sózzon steaket főzés előtt.
HAMIS. Ez a mítosz azt állítja, hogy a főzés előtti sózás felborítja a húst (elveszíti egyes levét), ami egyrészt kiszárítaná a húsát, másrészt nedvesítené a felületét, és ezért nehezebb lenne megtenni. főzés közben. Meg kell azonban érteni, hogy a só csak a felszínen hat: a só által kivont vízmennyiség minimális, és nincs észrevehető hatása sem a lé mennyiségére, sem a barnulásra. Főzés előtt, főzés után vagy szabadon sózhat. mindkét!
3. A só segít fenntartani a zöld zöldségek színét
IGAZ. A zöld zöldségek színüket a sejtjeikben jelenlévő klorofillnak köszönhetik. A klorofill molekula középpontjában (amelynek szerkezete hasonlít a hemoglobin szerkezetére) egy magnézium atom található. Miért változtatja meg főzéskor a zöld zöldség színét? Mivel a főzés során a magnéziumatomot a növényi sejtekben is jelen levő savas vegyületek hidrogénatomjai helyettesítik. Ez a kis módosítás megváltoztatja a klorofill színét, amely sárgásbarnává válik. Tanulmányok azonban kimutatták, hogy a só hozzáadása a zöldségek, például a zöldbab és a spenót főzővizéhez megvédi a klorofillt, esetleg megakadályozza a magnézium atomok elvesztését. De mindenekelőtt ne rohanjon a sótartóhoz, mert a hatás nagyon finom. A zöld zöldségek színének megőrzésének legjobb módja a lehető legrövidebb, ideális esetben 5-7 percnél rövidebb idő alatt elkészített főzés.
4. A túl sós mártást szeletelt burgonya hozzáadásával lehet korrigálni.
HAMIS. Igaz, hogy a burgonyaszeletek felszívják a főzőfolyadékot és ezzel együtt a benne lévő sót is. De a burgonya nem szelektív: nemcsak a sót szívja fel. Mit kell tehát tenni a túl sós szósz korrigálása érdekében? Az ideális megoldás a szósz egy részének eltávolítása, a fennmaradó rész felengedése annak alapanyagával (tej, húsleves, bor, paradicsomlé). Ha a szósz túl világos lesz, csak sűrítse meg egy kevés keményítővel vagy liszttel.