Stockfish paszta - Bakalar - horvát specialitás Horvátország
Olifan
Vendég
Bakalarban megoszlanak a vélemények. Egyesek nem szeretik a tőkehal pasztát. A többiek értékelik ennek a halványfehéres, kemény krémnek a finom halízét, meglocsolják olívaolajjal és friss fehér kenyérrel élvezik a finomságot.
A vegyes halindító (tris) részeként először kipróbáltuk őket. És velünk is kettős volt a lelkesedés: az egyikben engedékeny elragadtatást váltott ki. Az első kóstoló után a másik arra a következtetésre jutott, hogy valószínűleg nem ez lesz az egyik kedvenc étele.
A Visnjan melletti Bacva kisvárosban Konoba Milena területe mellett található a Bakalarnica Milena termelőüzem Bakalar számára.
Az a tény, hogy a Stefanov család egykori kis családi vállalkozása új termelőépületet épített a tőkehal termelésére és annak év szeptemberében felavatta, arra ösztönzött bennünket, hogy alaposabban érdeklődjünk, hogy többet megtudjunk erről a rendkívüli termékről. Ezért interjút kértünk Aleksandar Stefanov üzemeltetési vezetőtől és tulajdonostól:
Mióta gyártja a Bakalart a családban, és volt-e oka annak, hogy állati tészta pasztát készítsen?
Anyám karácsonykor Bakalart készített a család számára, és a rokonoknak és a barátoknak is ajándékba adta. Olyan lelkesek voltak Milenas Bakalarért, és azt akarták, hogy újra és újra elkészítse. Így jött létre ez az üzleti ötlet. Végül eladtuk, majd 1996-ban hivatalosan is gyártásba kezdtünk.
Milyen halból készül a Bakalar, és mi különbözteti meg ezt a halat?
A Gadus Morhua fajtát használjuk. A tőkehalfélék családjába tartozó halfaj.
Az atlanti tőkehal (latin baculum = bot), amely akár 1,50 m magas is lehet, és súlya körülbelül 95 kiló, robusztus állat, nem nagyon érzékeny a hidegre és a betegségekre. Szinte mindent megesz, ami a szájába kerül. A lecsapó halakat is könnyű kifogni.
Megjegyzés: Németországban a tőkehal a tőkehal hivatalos kereskedelmi neve (biológiai név).
A tőkehal tészta paszta különösen népszerű a mediterrán térség lakossága körében. A halak egyáltalán nem úsznak a Földközi-tengeren. Hogyan talált ide és honnan származik ez a preferencia?
A preferenciát pozitív tulajdonságokkal magyarázzák. A szárított tőkehal, amely gyakorlatilag korlátlan ideig tartható, magas fehérje- és ásványianyag-tartalmával, nemcsak alacsony hozamú időszakokban akadályozta meg a hiánytüneteket. (Az állati fehérje magas biológiai értékkel rendelkezik, mert tartalmazza az esszenciális aminosavakat, és így biztosítja a test funkcióinak fenntartását.) A tőkehal táplálék-tartalékként is fontos szerepet játszott az élelmiszer-tárolásban. Szükség esetén ellensúlyozhatná az élelmiszerhiányt.
A Földközi-tenger vidékeire már a germán törzsek vándorlásának korában (400–599) utat talált. Még a középkorban is felismerték az emberek a „halkonzerv” tőkehal előnyeit. A savanyú káposztával együtt a kor egyik legelterjedtebb étele lett. Népszerű gyorsétterem volt, és a hajó személyzetének és katonáinak etetésére is használták.
Más történelmi utalások találhatók e tartósított hal kereskedelmére és ellátására. Tehát az ókori vikingek árucikkként és elmaradhatatlan rendelkezésekként használták a hosszú tengeri utak során. Addig rágták a kőkemény szárított halat, amíg az nem volt elég puha enni. Feltételezzük, hogy 1000-ben a Nordmann Leif Eriksson, aki elsőként az európaiaként tette meg a lábát észak-amerikai földön, még ezt az ételt is az Atlanti-óceánon át az „Újvilágba” hozta.
Pontosan honnan származik és milyen állapotban kapja meg?
Norvégiából, az Atlanti-óceán északkeleti részén található norvégiai Lofotenből származik, és már szárítva importálják.
A halak lefejezését, kibelezését és hosszában félbevágását követően két-három hónapig természetes módon favázakon szárítják őket. Ehhez különleges éghajlati viszonyokra van szükség, amelyek garantáltak Skandináviában, nevezetesen az alacsony páratartalom, az alacsony +2 és +12 Celsius fok közötti hőmérséklet és az erős légmozgás. A sózatlan szárított hal elveszíti súlyának 70% -át, de nincs tápanyag és alig vitamin.
Megjegyzés: Az ugyanúgy tartósított, de vízelvezetés céljából sózott halakat kapcsolt halnak nevezzük.
Észreveszi, hogy a tőkehal kihalással fenyeget a túlhalászás és a rossz ívási körülmények miatt? Akár szállítási szűk keresztmetszetek is lehetnek?
Eddig nem voltak szállítási problémák, de az elmúlt évtizedekben a készletek hirtelen csökkenése miatt évről évre drágább lett, és ezáltal nagyrészt elvesztette szegény ember ételeinek hírnevét.
Lehet, hogy később drága tenyésztő telepekről származhat?
Az akvakultúrát lehetetlennek tartom ennél a halnál.
Mekkora az új gyártócsarnokod?
Az épület területe 300 négyzetméter, korábban 18 négyzetméteren dolgoztunk. A személyzet és az adminisztrációs helyiségek a csarnok első emeletén találhatók. A tényleges gyártás alatt zajlik. Minden termelési lépéshez külön helyiség tartozik. Valamint külön be- és kijáratok a szállításhoz és a szállításhoz.
Azért tudtuk megépíteni a csarnokot, mert uniós támogatást kaptunk.
Mesélne valamit a gyártással kapcsolatos gyártási lépésekről?
A szárított állományt 24 órán át hideg vízben áztatják. Ezzel jelentősen megnő a volumene.
Ezután 2-3 órán át főzzük, amíg nem lesz túl puha. Ehhez három különböző méretű főzőeszköz és egy speciális mártásfőző van
.
Most a fekete bőrt és a megmaradt csontokat gondosan eltávolítják kézzel.
Helyiség a főtt bakalár tisztítására
Ezután mechanikusan leszedjük és addig keverjük, amíg a kívánt állagú nem lesz.
Fűszereket ad hozzá, például sót, borsot és apróra vágott fokhagymát. Végül a napraforgóolajat fokozatosan keverjük, amíg sima, szilárd massza nem alakul ki. Az olíva pasztához olívaolajat is adnak. Ezután a megfelelő összetevőket, például olajbogyót, szarvasgombát vagy paprikát adják hozzá a fajtától függően.
Ezután a pasztát megtöltjük és vákuum készülékbe helyezzük. A porszívózási eljárás eltávolítja a levegőt és helyettesíti védőgázzal.
A teljes gyártási folyamat során minden termelőhelyiségben 10 és legfeljebb 15 Celsius fok közötti hőmérséklet uralkodik. A kész pasztát hideg helyiségben tárolják 4–6 fokon a szállításig.
Az edényeket szállítás előtt felcímkézik.
Hány ember van elfoglalva?
5 fő. Az ünnepek előtt, főleg karácsony előtt 10 emberre van szükségünk, mert az éves teljes termelés 30% -át csak a karácsonyi szezonra állítjuk elő.
Hány kilogramm szárított halra van szükség egy kilogramm paszta elkészítéséhez, és mennyit termel évente?
Három kiló pasztát készítünk egy kiló szárított halból. Körülbelül 20 000 kilót termelünk évente.
Hány különböző fajtát készít?
Bakalar na bijelo (fehér és tiszta - különleges összetevők hozzáadása nélkül)
Bakalar oliveto az olajbogyó összetevőjével
Bakalar tartufino szarvasgombával
Bakalar pikantino pepperonival összetevőként
Fent a nagy szálloda és gasztro csomag
A legújabb termékünk a Bakalar-Sugo, egyfajta halgulyás, amelyet csak rövid ideig kell főzni.
Milyen méretben van csomagolva, és mennyi ideig tartható a Bakalar?
Van 150, 250 és 1000 gramm vákuumzárt műanyag tartályunk, valamint 250 gramm csésze cukor, amelyek 25 napig 5-8 Celsius fokos hűtőszekrényben tarthatók.
Nemrégiben elkezdtük tölteni az üvegeket 100 és 300 gramm Bakalarral és 300 gramm Sugóval. Ezeket aztán jó 2 hónapig hűtőben lehet tartani.
Kinek szállítasz, és kit lehet közvetlenül tőled megvásárolni?
Isztria és Horvátország főként olyan üzleteket és kiskereskedelmi láncokat szállítunk, mint a Metro, a Getro, a Kaufland és a Plodine, valamint a szállodákat és éttermeket.
Természetesen a pasztát a Konoba nyitvatartási idejében vásárolhatja meg. Tervezünk egyfajta gyártelepet is későbbre. Már létrehoztunk egy kóstolótermet Kazun formájában, amelyben termékeinket megkóstolhatják.
Külföldre is küld?
Még nem. Amikor Horvátország 2013-ban csatlakozik az EU-hoz, valószínűleg Olaszországnak és Szlovéniának is értékesítünk.
Élelmiszer-ellenőrzési hatóság alá tartozik?
Az élelmiszer-ellenőrzési HACCP élelmiszer-termelők higiéniai irányelveinek megfelelően dolgozunk.
Vannak-e más termelők Isztria területén?
Van még egy gyártó Badernában és egy kisebb Vodnjanban. A badernai társasággal együtt mi vagyunk a fő beszállítók Isztria számára.
Gondolod, hogy sok horvát még mindig saját maga készíti el a Bakalart?
Nem, csak nagyon kevesen teszik ezt, mert gépek nélkül ez túl időigényes, és a fiatal horvátok biztosan nem csinálják.
Mikor eszik Bakalárt a horvátok?
Mint már említettük, Bakalar évszázados hagyományokkal rendelkező különlegesség. Sok horvát háztartásban fesztiválokon és munkaszüneti napokon, különösen karácsonykor, generációk óta terítéken van. A legtöbb katolikus az állományokat koplalásként használja, és nagyon népszerűek a hús nélküli időszakban.
Bakalar még a zenében is megjelenik. Az isztriai tolmács, Lidija Percan trieszti „La mula de Parenzo” című régi népdalában egy versszakban így szól: „. ó, mamma che tociade polenta e baccala ".
A bakalaron kívül más felhasználási lehetőségek is vannak, mint fehér kenyér előételek?
A horvátoknál gyakoribb a bakalart külön ételként fogyasztani, tipikus tésztával, például pasutice és fuzi, vagy polentával (kukoricadara) tálalni. A pasztát csak melegítik, és a kész mártássá válik.
A dalmát Bakalar módszert burgonyával készítik, ami enyhébbé teszi a hal ízét.
Aleksandar, te minden nap a termeléssel vagy elfoglalva, ami nagyon szagos. Ha az illata zavar, akkor is maga eszi a Bakalart, és melyik fajtáját fogyasztja el szívesebben?
A szagot már észre sem veszem, ellentétben a családomkal, aki orrát fordítja. Szeretem a Bakalaromat, és minden fajtát egyformán szeretem.
Köszönjük az interjút, amelyben olyan érdekes dolgokat tanulhattunk meg, és hogy megmutattuk nekünk a produkciós csarnokot. - Sajnos munkaidőn kívül, mert szívesen lefényképeztük volna a fehér munkaruhádban.