Sűrített tej - Nem csak a kávé fehérítésére - Minden a sűrített tejről - Nem csak a fehérítésre

A sűrített tej, a tejkonzervek vagy a tejkonzervek is, dehidratálás útján konzervált tej, amelyet elsősorban a kávé fehérítésére, de különféle desszertek és édességek, valamint egyéb ételek előállítására is használnak.

A sűrített tej története

Már jóval a sűrített tej ipari előállítása előtt számos kultúrában megvastagodtak a sűrített és ezért tartósabb tejtermékek. Ezt lassan leforrázták, így elveszítette víztartalmának egy részét, és ennek következtében sűrűbb lett. Ez ismert például Indiában és Pakisztánban, ahol a tejet egy vas serpenyőben addig forralják, amíg az állaga szinte megegyezik az olasz ricottával. Ennek a Khoa néven ismert terméknek a típustól függően folyadéktartalma akár 50% -kal alacsonyabb, mint a teljes tejé, és akár egy évig is eltartható. A khoa elsősorban édességek alapjaként szolgál a desszertekben, például a Gulab jamunban, amelyben Khoa-ból kis gömbök képződnek, ezeket aztán megpirítják, majd rózsavízből készült szirupba mártják.

Marco Polo utazásai során arról is beszámolt, hogy a tatárok sűrítették a tejet és vitték magukkal. Elmondása szerint minden tatár lovas 4,5 kg sűrített tejet vitt magával, amelyet szükség esetén vízzel hígított. A Marco Polo által leírt sűrített tej egyfajta krémsajt is lehet, amelyet nem forralással, hanem erjesztéssel sűrítettek.

Régi sűrített tej reklámplakát

A Gail Borden és társasága, a Borden Milk Products LP által gyártott cukrozott sűrített tej, amely ma is létezik, első fellendülését az amerikai polgárháború (1861-1865) alatt tapasztalta, amikor az északi kormány nagy mennyiségeket rendelt el belőle sürgősségi adagként katonái számára. Az édesített sűrített tej viszonylag kis helyen sok energiát és értékes tápanyagot biztosított: egy 300 ml-es doboz kb. 1300 Kcal-t, egyenként 28 g fehérjét és zsírt, valamint 200 g szénhidrátot tartalmazott. A háború után visszatért veteránok édesített sűrített tejet tettek ismertté a civil lakosság számára. Az 1860-as évek végére a kereslet már hatalmas volt.

A két testvér, George Ham Page (1836–1899) és Charles Page (1838–1873) szintén a polgárháború alatt került először kapcsolatba a sűrített tejkonzervekkel. Amikor Charles Page később Svájcban üzleti alkonzulként dolgozott, a sok tehén felvetette, hogy sűrített tejet állítson elő Európának. 1866-ban testvérével megalapította az „Anglo Swiss Condensed Milk” vállalatot. A vállalat volt az első sűrített tej beszállítója Európában, amelyet a ma is ismert „Milchmädchen” márkanév alatt értékesítettek. 1907-ben a vállalat beolvadt a versenytárs Nestlé-be, aki kifejlesztette a tej bepárlásának folyamatát, amíg csak tejpor maradt.

Az Anglo Swiss sűrített tejnél a svájci születésű amerikai John B. Meyenberg kidolgozta a sűrített tej hozzáadott cukor nélküli előállításának folyamatát. Mivel azonban nem kapott támogatást, ezzel a folyamattal az USA-ba ment, és 1885-ben ott kapott szabadalmat. Ugyanebben az évben Meyenberg megalapította a Helvetia Milk Condensing Company-t (jelenleg Pet Inc., a General Mills leányvállalata). Az első termék neve Highland Evaporated Cream volt. Az első termékeket még mindig érintette a baktériumok támadása miatti idő előtti romlás, de ezt újonnan kifejlesztett módszerekkel orvosolni lehetett. 1934-ben Meyenberg fia (John P. Meyenberg) kidolgozta a kecsketej elpárologtatásának folyamatát a tehéntejre allergiás emberek számára. Németországban a sűrített tejet először a Dresdner Pfunds tejüzem kínálta 1886-ban.

Sűrített tej gyártása

Sűrített tej előállításához a tejet először 80-100 ° C-ra melegítik, hogy elpusztítsa a baktériumokat. A tejet ezután vákuumban 40-80 ° C-ra melegítjük. A negatív nyomás miatt a víz 100 ° C alatti hőmérsékleten elpárolog. A víz körülbelül 60% -át kivonják a tejből. E folyamat szerint a sűrített tej zsírtartalma 4–10%, a zsírmentes szárazanyag pedig körülbelül 23%.

Ezután a sűrített tejet homogenizálják, dobozokba, palackokba, italos kartonokba vagy műanyag adagokba töltik és újra sterilizálják. Az így kezelt sűrített tej nagyon hosszú eltarthatósági idővel rendelkezik. A melegítési folyamat a tejnek kissé sötétebb színt ad, mint a friss tej, és gyenge karamellás ízt ad.

A sűrített tej fajtái

Az elpárolgott tej különböző zsírtartalommal jelenik meg a piacon. A szárazanyag zsírtartalmától függően megkülönböztetünk:

Fölözött sűrített tej (legfeljebb 1% zsír, legalább 20% szárazanyag)
Sűrített tej, részben sovány (4 - 4,5% zsír)
Sűrített tej (legalább 7,5% zsír-, szárazanyag-tartalom 25 vagy 33%)
Sűrített tejszín vagy sűrített kávé krém (tejszínből készül. 15% zsír, 26,5% szárazanyag)

Cukrozott sűrített tej

A cukrozatlan sűrített tej mellett édesített sűrített tej is található a piacon, például „Milchmädchen” márkanév alatt, lásd fentebb. Glükózzal vagy cukorral édesítik a tényleges kondenzációs folyamat segítségével, és különböző zsírtartalommal is értékesítik.

Az édesített sűrített tej színe kissé sötétebb, és lényegesen vastagabb, mint a sűrített tej hozzáadott cukor nélkül, ezért nemcsak dobozokban, hanem csövekben is értékesítik. Mivel az édesített sűrített tej vastagabb, mint a cukrozatlan sűrített tej, és szinte pépes vagy krémes jellegű, főleg nem kávéfehérítésre, hanem kenyérre kenhetőként használják különféle desszertek, édességek vagy desszertek alapjául. Az édesített sűrített tej más országokban néha sokkal elterjedtebb, és több felhasználási lehetőséggel rendelkezik, mint Németországban. Brazíliában ez az alapja a népszerű szarvasgombás pralinéknak, a Brigadeiros-nak és olyan süteményeknek, mint a citromos habcsók torta és a lime sütemény, Spanyolországban pedig egy vastag réteg édesített sűrített tejet isznak erős kávé alatt, mint egy kávézó bombónóját. Latin-Amerikában az édesített sűrített tejet több órán át vízfürdőben forralják. Ennek eredményeként a cukor karamellizálódik, és a tej barna színt kap, és egyfajta karamellkrém jön létre, amely nagyon népszerű Manjar blanco vagy Dulce de leche néven, mint édes kenyérre vagy kekszre kenve.