Süss rozskenyeret - élesztő nélkül, egyszerűen Yummy

összetevők

Kezdetnek
  • 200 g 1150 típusú rozsliszt
  • 200 g vizet
  • A fő tésztához
    • 100 g kovászos előétel
    • 500 rozsliszt 1150 típusú
    • 300 ml vizet
    • 2 teáskanál só

    • Van kedved nyugodtan főzni?

    nélkül

    Nagyon személyes „varázslatos pillanatom” múlt vasárnap történt. Abban a pillanatban, amikor először felvágtam a házi rozskenyeremet. Egész hétvégén türelmesnek kellett lennem e pillanatig. Alig csupasz. Az enyhén savanykás illat folytatódott az orrom körül. De túl jól tudom azt az egészséges kenyeret sütés után egy-két nappal ízlik a legjobban - tényleg. A frissen sültek miatt! A rozskenyérnek át kell húzódnia. Mi várt rám akkor? Ropogós kéreg és lédús morzsa, jellemzően erős ízű. A kovásznak köszönhetően! Ő az, aki először elkészíti a kenyeret olyannak, amilyen. De ne aggódj, a rozskenyér sütése valóban nem sok munka. Csak felkészülés és türelem kérdése. És ha meg tudom csinálni, akkor annál is inkább. Ezzel a recepttel most rozs kenyeret süthet, mint pék.

    • 1. Mi a rozskenyér?
    • 2. Rozskenyér, ami benne van?
      • 2.1. Melyik liszt a rozskenyérhez?
      • 2.2. A kovászos kezdő
    • 3. A (savanyú) tészta az erős rozskenyérhez
      • 3.1. Hogyan laza a rozskenyér?
      • 3.2. Meddig kell rozskenyeret gyúrni és kelni hagyni?
    • 4. Sütés - így sikerül a rozskenyér, mint a péktől
      • 4.1. Meddig kell sütni a rozskenyérnek?
      • 4.2. Hogyan sötétedik a rozskenyér?
      • 4.3. Lehet, hogy ez is érdekli
    • 5. Eredeti focaccia, mint Olaszországban - az alapvető recept
    • 6. Eredeti ciabatta, mint az olaszból
    • 7. Gyors bagett, olyan tökéletes, mint az eredeti
    • 8. A rozskenyér receptje
    • 9. A rozskenyér egészséges-e?
      • 9.1. Rozskenyér kalória - ezt tartalmazza
    • 10. A rozskenyér 10 napig tart?

    Mi a rozskenyér?

    Van rozskenyér és van "igazi rozskenyér". Ez utóbbit szeretem a legjobban. Tehát azzal legalább 90 százalék rozs tartalom. Minden más vegyes kenyér. Ez azt jelenti, hogy a rozsliszten kívül más típusú liszt is használható a tésztában. A fekete kenyér egy ilyen eset. Itt is rozs tombol a kenyérben. Mivel az arány jóval alacsonyabb, ezért nem szabad rozskenyér néven értékesíteni.

    Amikor kenyérsütő leszek, még a tiszta rozskenyér is kijön a sütőemből. Mert 100% -ban rozslisztet dolgozok fel. A kovászos előételben és a kenyértésztában egyaránt. Szép és erős íze van, kissé savanykás hanggal - ahogy én is szeretem a kenyeremet.

    Rozskenyér, mi van benne?

    Természetesen a rozsliszté a főszerep. Kenyértésztában és kovászos előételben egyaránt. Ez egyébként a második számú összetevő. Tehát, ha már megvan az első kettő összességében négy összetevő együtt. A többit asztali só és víz alkotja. Nem kell több egy egyszerű, nagyon jó rozskenyérhez.

    Most arra kíváncsi, hogyan keljen a tészta a kenyérből? A tönkölykenyérrel vagy a bagettel ellentétben a rozskenyér egyáltalán nem igényel élesztőt. Ebben az esetben a kovászindító veszi át az irányítást.

    Melyik liszt a rozskenyérhez?

    Mindig a kenyeremet használom 1150 típusú rozsliszt. Ennek számos oka van:

    • Különösen alkalmas kenyér, de tekercs vagy sütemény sütésére is.
    • Könnyen feldolgozható és jól tolerálható.
    • Több ásványi anyagokban gazdag héjrészt tartalmaz, mint a nagyon finomra őrölt liszttípusok.
    • Erős íze és tipikus sötét színe van.

    Használhat ugyanazt a típusú lisztet a kovászos indulóhoz. De még jobb Teljes kiőrlésű rozsliszt. Mivel több baktériumot és "vad élesztőt" tartalmaz. Tehát természetesen előforduló élesztő kultúrák. Mindkettő fontos a kovász kovászos ereje szempontjából.

    A kovászos kezdő

    A rozskenyér különlegessége a kovászos előétel. Természetes Hajtóanyagok, amely egyenlő részből áll lisztből és vízből. A klasszikus (termesztett) élesztőhöz vagy sütőporhoz hasonlóan működik. Tehát hagyja kelni a rozskenyerét. Hogyan működik pontosan?

    Beállította a kovász indítót három nappal a kenyérsütés előtt nál nél. Ez idő alatt a rozslisztből származó élesztő- és tejsavbaktériumok működni kezdenek. Röviden: az élesztő gázokat, alkoholt és cukrot termel. A baktériumok viszont lebontják ezen anyagok egy részét. A keverék savassága növekszik, és ami megmarad, hatékony kovász - sok ízzel. Az önindító előkészítése nagyon egyszerű. Az egyetlen fontos dolog az, hogy rendszeresen eteted. Dúsítsd tehát tovább liszttel és vízzel. Ez a mikroorganizmusokat a lábujjukon fogja tartani. De most elmondom, milyen egyszerű elkészíteni a kovászos indítót.

    • 1. nap: Keverjen össze 50 g lisztet 50 ml vízzel egy magas edényben, amíg sima tészta nem képződik. Ideális, ha a víz 40 ° C körül van. Az elegyet csak kissé takarja le ruhával, és hagyja szobahőmérsékleten 24 órán át emelkedni.
    • 2. nap: Adjunk hozzá további 50 g lisztet és 50 ml vizet. Keverjünk össze mindent, és hagytuk 24 órán át újra fedve kelni.
    • 3. nap: Ugyanaz az eljárás. De adja ezt az időt 100 g liszt és 100 ml víz nak nek. Keverjen össze mindent, fedje le és hagyja kelni.
    • 4. nap: Az ön kezdője készen áll a kenyér sütésére.

    Tudom, hogy a spontán kenyérsütés 3 napos előkészítési idő mellett nem lehetséges. De miután beállította az indítót, sokáig profitálhat belőle. A kenyértészta egyéb fontos funkcióit is ellátja. Amik ők?

    A (savanyú) tészta erős rozskenyérhez

    A rozskenyér mindig kovászból készül. Így gyúrjuk össze a kenyér hozzávalóit azzal a kovászos indítóval. Ez elsőre sok munkának tűnik? Egyáltalán nem. Miután elkészült az önindító, a tészta elkészítése egyszerűen folytatódik. A kovászos induló ekkor olyan fontos, mint a rozsliszt jobb sütési képesség és a textúra kap. Azt is elmondom, miért van ez.

    Hogyan laza a rozskenyér?

    Sem a titkos összetevő, sem a hosszú gyúrás nem döntő jelentőségű itt. A A savanyúság önmagában bolyhosítja a rozskenyeret. Miért ilyen?

    A rozslisztet eleve nehezebb feldolgozni. Enzimeket tartalmaz, amelyek lebontják a benne lévő glutént (tapadó fehérjét). A probléma vele: Glutén nélkül a tészta már nem képes megtartani az erjedés során keletkező gázokat. Tehát összeesne. A megtakarítási megoldás? A kovász savassága. Ugyanis gátolja az enzimeket munkájuk elvégzésében. Ez lehetővé teszi a morzsa - vagyis a kenyér belseje - optimális fejlődését. Finom, puha és sütés után könnyebben vágható. E nélkül az ún A tészta savanyítása Ellenkező esetben a belseje recsegő, szinte gumiszerű és a fogakhoz tapad.

    Meddig kell rozskenyeret gyúrni és kelni hagyni?

    A tiszta rozskenyér alfája és omegája egy rövid dagasztási idő. Ez nagyon fontos. Mivel a rozs kovász kevesebb glutént tartalmaz, mint például a búzatészta. Ez instabilabbá teszi a tészta szerkezetét, ezért óvatosabbnak kell lennie vele. Ha túl sokáig gyúrja, a tészta nagyon puha lesz, és a kialakult gázbuborékok elszökhetnek. Ennek eredményeként a rozskenyér nem fog többé emelkedni. De semmi gond. Fordítva nézve a tészta elkészítése gyorsan és egyszerűen történik. Mert hosszú, intenzív gyúrás itt nem lehetséges.

    Tehát számodra ez azt jelenti: az összetevőket csak addig gyúrj, amíg homogén tészta nem képződik. Ezután kétszer hagyja pihenni. Először 4 óra, majd további 30 perc. Az utolsó szünetben a tésztát egy próba kosárba tettem. Hőt tárol, lélegző és elnyeli a nedvességet - ideális a végső erjedési folyamathoz. Alternatív megoldásként használhat egy megfelelő tálat is. A legjobb, ha lisztezett konyharuhával letakarjuk őket, amelyen aztán a tésztája pihenhet.

    Sütés - így sikerül a rozskenyér, mint a péknél

    Elérkeztünk az utolsó lépéshez - a sütéshez. Ahhoz, hogy a cipója tökéletesen kijöjjön a sütőből, gőzre van szüksége. Azt jelenti, hogy a sütő belseje állandóan nedves legyen. És sajnos egyetlen csésze víz sem segít a sütő padlóján. Semmilyen körülmények között. Amire szüksége van, az egy nagyon jó sütő, mint egy igazi pékségben. Csak kis formátumban. Mint a Bosch 8-as szenzoros sütőm, mert csak gőzfunkciójú sütő képes ropogósan és lédúsan sütni a kenyeret. Ez egyébként a kovászos kenyérrel kapcsolatos nagy tesztem eredménye volt. Ha meg akarja tudni az összes részletet, csak ugorjon át. Egyébként a rövid változat következik, miért olyan fontos a gőz a kenyér szempontjából:

    1. A tészta gyorsabban melegszik fel, ezáltal a gázbuborékok jobban kitágulhatnak. Mivel a nedves levegő jobban vezeti a hőt, mint a száraz levegő.
    2. A kenyere lédús marad, mert a gőz kondenzálódik a cipóban, nedvesen és puhán tartja.
    3. A kéreg extra ropogóssá válik, mert a keményítő vékony héjat képezhet a tésztában.

    Meddig kell sütni a rozskenyérnek?

    A rozskenyered után van kb. 55 perc készen sütött. Ekkor a külseje szép, barna és ropogós. De mielőtt végül kivenném a sütőből, még mindig elvégzem a "kopogtató tesztet". Üregesen hangzik, amikor bekopogsz rajta, valóban megtörtént-e.

    És most már csak türelmesnek kell lenned. A Rozskenyeret csak másnap szabad levágni. Mert valóban a második napon ízlik a legjobban. A kenyérnek ugyanis ideje volt áthúzódnia. Tehát a teljes aromájának fejlesztése érdekében. Csak ezután van meg a tipikus íze - pontosan úgy, ahogyan azt a sütő előtt vagy a péktől ismeri.

    Hogyan sötétedik a rozskenyér?

    A rozskenyeremnek sötétbarna kérge van, világosabb morzsával - pont úgy, ahogy szeretem. Ez az eredmény a hosszabb sütési időnek köszönhető. Mert elvileg: Minél tovább sütjük a kenyeret, annál sötétebb és aromásabb lesz. A rozskeményítő egy része ugyanis cukorrá bomlik. A magas sütési hőmérsékletnek köszönhetően egyszerre karamellizálódik és édes illatot hagy maga után.

    De gyakrabban talál olyan adalékanyagokat, mint a cukorrépa-szirup és a karamellszirup vagy a cukor couleur (fekete ételfesték) a megvásárolt kenyérben. Mint általában a rhenish fekete kenyérből tudja. Ennek oka: A Szirup és Társa azonnal kiszínezi a kenyeret olyan barnára, amilyennek lennie kell. Ez időt és energiát takarít meg - de az ízlés rovására.