Sütés a kemencében Hogyan és milyen hőmérsékleten pároljuk megfelelően?
A dörzsölés a konyhában az egyik legfőbb tudományág. A kiadós ételek, például a gulyás, a sült marhahús vagy a roládok vajas állagot és pirított jegyzetet kapnak, ha a megfelelő elkészítésre és a megfelelő hőmérsékletre gondol. A kemény hús párolt állapotban is puhává válhat. Ez a kulináris élvezet eltart egy ideig, de csodálatos ízzel fog kompenzálni.
Mit jelent a pörkölt?
A dinsztelés kétlépéses főzési módszer, amely elsősorban húshoz alkalmas. Itt minden lépésnél fontos a megfelelő hőmérséklet. Zsír szükséges a pároláshoz, amelyet a holland sütőbe tesz, hogy legalább 180 Celsius fokos hőmérsékletre melegítse. Az olaj vagy a derített vaj különösen alkalmas zsírként. A húst minden oldalról nyitott konyhai edényekben szaggatják. A hús szétszóródásának oka az eredő sült aromák. Ezek az úgynevezett Maillard-reakciónak köszönhetők. Ebben az esetben a pörkölt anyagok a cukor és az aminosavak közötti reakció révén jönnek létre. Közvetlenül a sütés vége előtt adhat hozzá hagymát és zöldségeket, és megpiríthatja őket. Ha a hús körülbarna, adjon hozzá forró folyadékot. Ez lehet víz, húsleves, de bor is. Most rátette az edény fedelét, hogy alacsonyabb hőmérsékleten főzze meg a húst. A hőmérsékletnek kevesebbnek kell lennie, mint 90 Celsius fok. A lábasban mindig kell lennie valamilyen folyadéknak, hogy a hús ne égjen el. Ha azonban túl sok folyadék van, akkor a hús megsül. Az edény alját le kell takarni.
Tipikus pörköltek: gulyás, pörkölt, sült marhahús és hasonlók sok időt igényelnek
Ha nagyobb mennyiségű húst szeretne pörkölni, például gulyást, akkor a húsokat részletekben kell feltépnie: A hús részenkénti beszaggatásához vegye ki az edényből a felpiszkolt darabokat, amelyek már körben barnulnak, hogy további darabokat szúrjanak. A hús főzésének befejezéséhez tegye vissza az összes húsdarabot az edénybe, majd töltse fel a folyadékot.
Milyen hőmérsékleten dinsztel?
A hús tépéséhez a hőmérsékletnek legalább 180 Celsius foknak kell lennie. Ha befejezi a hús főzését a zárt edényben, akkor 90 Celsius fokos hőmérséklet megfelelő. Alternatív megoldásként befejezheti a hús főzését a sütőben. Öntsön folyadékot, tegye az edényre vagy a serpenyőre a fedelet, és folytassa a hús főzését 100–150 Celsius fokon. A keringő levegővel alacsonyabb hőmérsékletet használhat, mint a felső és az alsó hő esetén. A párolás több órát is igénybe vehet. A hús hőmérője hasznos befektetés, mert ezzel ellenőrizheti a hús megfelelő főzését. A hús hőmérője a hús maghőmérsékletének mérésére szolgál, amelynek a hús típusától függően 70 és 85 Celsius fok között kell lennie.
A sütőben fedéllel mindig pároljuk
Pörkölt egy edénybe vagy serpenyőbe?
A főzéshez egy serpenyőt vagy serpenyőt használhat. A fazéknak vagy a serpenyőnek a lehető legkeményebbnek kell lennie, és jól illeszkedő fedővel kell rendelkeznie. A legjobbak az öntöttvas fazekak és a rakott sütemények, amelyek jól visszatartják a hőt, és a hús egyenletesen sül. Valószínűleg hallott már az úgynevezett rakottal kapcsolatban is. A pörkölteket speciálisan párolásra fejlesztették ki, és többnyire öntöttvasból készülnek, és nagy alapterületük van, így a zöldségek és a hús egyenletesen elpiszkolódhat és párolható.
Fedéllel vagy anélkül dörzsölés?
A dörzsöléskor mindig használjon fedőt. Miután a húst és a zöldségeket kiszűrte, adjuk hozzá a folyadékot, és pároljuk a fedéllel. Ellenkező esetben az edény túl sok folyadékot veszít és kiszárad.
A szósz így működik
A jó mártás jól passzol a párolt húshoz. Akkor működik, ha megfelelő hőmérsékleten és megfelelő folyadékmennyiségben van. A szósz állomány önmagában képződik, ha gondoskodik arról, hogy a fazékban mindig legyen folyadék. A következő tippek segítenek előidézni egy finom szószt:
- Fűszerezzük jól a húst, és dinszteljünk szokatlan fűszereket is, például szegfűborsot, babérlevelet vagy mandulát
- Pároljuk meg a hagymát, a zellert és a sárgarépát, mivel ezek javítják az ízét, és később pürésíthetik
- Tejszín vagy krém fraiche zárja le a mártást.
A mártás elkészítéséhez a kész húst kiveszi az alapléből, és melegen tartja. Ha párolt babér, akkor vegye ki a készletből. Az alaplevet a zöldségekkel pépesíti, hogy a mártás krémes állagú legyen. Végül keverjük hozzá a tejszínt.