Svájc, mondd meg, mit eszel ...; Ki tudja!
A közhiedelemmel ellentétben Svájc rengeteg ország. Stéphane Boisseaux, az UNIL és az IDHEAP segédmestere vezette a Svájci Kulináris Örökség Egyesület munkáját, amely 400 tipikus élelmiszer-terméket sorol fel. Ezek az ínycsiklandó, híres és néha furcsa különlegességek elmesélik az ország történetét.
Mit eszünk nálad? Melyek a specialitások? Az országba látogató utazók ezen klasszikus kérdéseire általában és meggyőződés nélkül elvetünk olyan szavakat, mint a „rösti”, „Gruyère” vagy „csokoládé”, jól tudva, hogy a rösti nem nemzeti, hanem Zürichből származik, hogy az L ' Az Etivaz messze van St. Gallentől, ahol Elefántcsontparton nő a svájci kulináris ékszer alapkomponense, a kakaó. Első pillantásra a svájci lemez nagyon vékonynak tűnik. Megtévesztő benyomás, mert a valóságban túlcsordul.
A Svájci Kulináris Örökség Egyesület által létrehozott, 400 tipikus termékből álló táblázat feltárja az autentikus helyi különlegességek gazdagságát és sokféleségét. "A listán minden hagyományos termék, szilárd és folyékony - a borok kivételével, egy ismert terület" - mondja Stéphane Boisseaux, a kutatócsoport igazgatója, a Lausanne-i Egyetem és az IDHEAP adjunktusa.
Mi vagyunk a pékek királyai
A 2004 és 2008 között létrehozott korpusz magában foglalja az eaux-de-vie-t és az almabort is, és néhány kivételtől eltekintve a feldolgozott termékekre összpontosít. Ehhez a finom válogatáshoz az egyesület szigorú kritériumokat tűzött ki maga elé: minden különlegességnek - nem beszélünk olyan ételekről vagy receptekről, mint például a "szeletelt Zürich" - nagyon világos kapcsolatban kell állnia a svájci terroirral.
Legalább negyven év fennállását vagy egy nemzedék elmúlását kell követelnie, és még ma is el kell fogyasztania, elő kell állítania és elérhetőnek kell lennie Svájcban. Összességében meglepő, hogy nem a sajt, hanem a péksütemények és a cukrászsütemények vannak a legnagyobb számban (179), ezt követik a húskészítmények (79), a tejtermékek (45) és az italok (43). Ami a gyümölcsöket és zöldségeket (20), az édességeket (19), a fűszereket (10) és a halászati termékeket (3) illeti, ezek együttesen csak a felsorolt 404 termék 6% -át képviselik.
Rivella, Cenovis, Parfait, Sugus ...
A dolgok megfogalmazásakor tegyük fel újra a kérdést: mik a nemzeti specialitások Svájcban? Stéphane Boisseaux válaszának kezdete csalódást okozhat, mert valójában „nagyon kevés„ nemzeti ”specialitás létezik. "A Gruyère kivételével az egyetlen olyan fogyasztási cikk, ahol egész Svájc felismerhető, gyakran az elmúlt ötven évben megjelent márkák": Rivella, Cenovis és Parfait kenetek, vagy akár Sugus cukorkák.
De ezek az ipari termékek csak a készlet 10% -át teszik ki. A fennmaradó 90% rengeteg regionális, kézműves és néha hazai specialitást jelent. "Valais-ban még mindig vannak olyan emberek, akik szárított húsukat maguk gyártják" - hangsúlyozza Stéphane Boisseaux.
A kolbász és a sajt csillagai
A francia ajkú Svájcban a csillagtermékek a „charcuteries család” és a „sajt család” származnak. A nagyszerű sajttéren csillagok tűnnek ki: Vacherin Mont-D'Or, Gruyère, Valais raclette (amelynek AOC-je van), és mindig több, a Vaudois tomme, amely a kantonon kívüli karriert hoz létre. De mindez egy szerény jura malomkő, amely az elmúlt években a legragyogóbb sikert aratta, nemzetközi híresség: a Tête de moine.
Minden kanton büszke a kolbászára is. Szárítson Valais-ban - marhahúsból vagy vadászatból - vagy főzni, a terminálban füstölt Fribourg kolbász, Ajoie kolbász, Vaudois boutefas, Neuchâtel kolbász és Longeole Genfben.
A schubligi határ
Sarine után az árucikk teljesen megváltozott. Inkább a Schublig-típusú forrázott kolbászt, vagy a híres fehér borjúkolbászt, a német hentesek találmányát a 19. század végén - magyarázza Stéphane Boisseaux, aki emlékeztet arra, hogy ezek a kolbászok szakmai büszkeségnek számítottak az 1930-as években, amikor a hentesek versenyben versenyzett. Az iparosítással megjelennek az első sodródások, és undorító pletykák futnak a lényegében leforrázott kolbászról: a cervelákról.
A mi hegyeinken, amikor a sajt ...
A német nyelvű Svájc a másik sajtország. A csillagok (Emmental, Tilsit, Appenzeller) mellett javasoljuk a híres Berg - és Alpkäse-t, hegyi sajtokat a primitív kantonokban és Graubünden-t, amelyek mindegyike egy alp nevét viseli.
A német ajkú péksütemények szintén tartogatnak néhány meglepetést a regionális termékek, kekszek, piték és különlegességek széles választékával, például a híres Biber d'Appenzell, vagy a lucerni körtés kenyerekkel, amelyek Glarusban találhatók. akár Graubündenben. És amíg itt tartunk, íme az Engadine diótorták, amelyek "valószínűleg inspirálták a Bulle pékeit híres diós pitéjükért" - javasolja Stéphane Boisseaux.
A papet nem több, mint 150 éves!
A látszat ellenére sok különlegesség idősebb, mint gondolná. "A 400 termék nagy része - a történelmi dokumentumok igazolják - 1750 és 1850 között jelent meg" - idézi fel Stéphane Boisseaux.