Száraz koros steakek - interjú hentes, Vinzenzmurr
Interjú Alexander Brandl hentes mesterrel, a vinzenzmurr ügyvezető igazgatójával:
Hogyan változik a vásárlási viselkedés a barbecue idején?
Persze a grillezés klasszikusai továbbra is a sertésnyak, a tartalék borda és a kolbász - amelyeket egyébként mindannyian magunk készítünk az itt Münchenben levágott húsból. A regionális hús, de az olyan kritériumok, mint a hús érlelése, tudatossága is növekszik. Ezért érlelt sertés steakjeink vagy érlelt marhahús steakjeink, különösen a száraz érlelt steakek, már tavasszal "grillezve" nagyon jól sikerültek.
Mit jelent a "száraz öreg"?
A "száraz érlelés" azt jelenti, hogy a hús a csonton szárazon öregszik, azaz érik. Ilyen érlelés esetén a hús súlyának akár 20% -át is elveszíti, a hús részétől függően. Ez az érési folyamat nemcsak a húst teszi különlegesen gyengédvé, de különösen intenzív húsízt is ad.
Mi történik a hússal?
Körülbelül hat hetes érlelési időszak alatt a hús izomszövete, az izomrostok lebomlanak. Ezáltal a szerkezet lágyabb, a harapás pedig finomabbá válik. Ezenkívül a hús érlelés után szaftosabb lesz, mert pörköléskor nem csökken annyira. A víz megkötésének képességét a gyengédség mellett pozitívan befolyásolja is.
Fontos, hogy a húst elég hosszú ideig tárolják speciális érési helyiségekben, ahol a páratartalmat és a levegő sebességét ennek megfelelően szabályozzák. A pH-értéket is rendszeresen ellenőrzik annak érdekében, hogy szemmel tartsák az érési folyamatot.
Milyen különbségek vannak az érlelésben?
Különböző típusú érés létezik. A vinzenzmurrnál különleges, szabadalmaztatott érlelési eljárásunk van, amelynek során a hús nem vákuumban, hanem speciális tartályokban érik. A marhahúst négy-hat hétig gyengéden érlelik is - azzal a különbséggel, hogy nincs olyan nagy súlycsökkenés. Egyébként a vinzenzmurrnál nemcsak a marhahús steakeket, hanem a borjú- és főleg a sertés steakeket is finoman érlelik a szabadalmazott érlelési módszerrel. Ez különösen fontos a sertéshús esetében, amelyet a marhahústól eltérően sütnek, mivel gyengéd és lédús marad.
A hús fontos vizuális minőségi jellemzője, hogy intermuscularis zsírszerkezet van, mivel ez biztosítja a különleges ízt és további lédússágot. A steak zsírszélét soha nem szabad levágni pörkölés előtt, mivel ez megvédi a húst, így lédús eredményt hoz, és nagyon jó íze is van.
Az érlelés mellett mi a fontos egy igazán jó steaknél?
Az állatok fajtája és tartása egyértelműen fontos, és mi a vinzenzmurr-nál hosszú évtizedek óta támaszkodunk a „Hofgut Schwaige” márkanevű húsprogramunkra, amely a régió szerződéses gazdálkodóival való bizalmas együttműködésen alapul. Fontos pontok az etetés, tartás és a rövid szállítási útvonalak, amelyeket mi is ellenőrizünk. Rendszeres koordináció zajlik a szerződéses gazdálkodók és köztünk, hogy a gazdálkodó visszajelzést kapjon az ellenőrzési eredményekről, és így állandó minőségjavítás érhető el.
Melyik száraz érlelésű steak van a kínálatában?
Jelenleg négy különböző steakünk van, természetesen a „Hofgut Schwaige” márka minősége. Van a száraz érlelt marhahús bélszín, az entrecote, mind csont nélkül -, mind a száraz érlelt klub steak, vagy a T-csont steak, mindkettő csontos az úgynevezett New York-i vágásban, vagyis az igazi ínyencek számára körülbelül három centi vastag steak. Egy ilyen steak két-négy ember számára elegendő. A legjobb, ha előrendeli a vinzenzmurr ágában, mivel a mennyiség korlátozott, és nem minden steak áll rendelkezésre minden fiókban egyszerre.
Milyen szerepet játszik a vágási vastagság?
Az igazán jó steak szeletvastagsága nem lehet túl vékony, lehetőleg legalább három centiméter, mivel az előnye, hogy a húst szebben lehet közepesen megsütni. Ha a steak túl nehéz vagy túl nagy, azt javaslom, hogy két vagy három ember osztozzon egy ilyen steaken. Ez jobb, mint két vékony steak sütése, mivel sütéskor kevesebb a fogyás, és a felületen még mindig szép sült anyagok keletkezhetnek.
Milyen általános tippeket adhat a grillezéssel kapcsolatban?
A hőmérséklet számomra a legfontosabb tényező. Közepes lángon kell grillezni, különösen gyengéden érlelt és sovány hússal. A márványos vagy csíkos húsok, például a sertés nyakának közepes lángon történő grillezése is ajánlott. Kicsit hosszabb ideig tart, de jobb eredményeket hoz a lédússág, az íz és a gyengédség tekintetében.
Mészárosként milyen tanácsokat adhat az elkészítéshez - grillezéshez vagy pörköléshez?
Személyes tippem: A húst előzetesen megsózzuk, borsozzuk, és nagyon enyhén (kb. ½ teáskanál) megkenjük közepesen forró mustárral, majd kb. 90 ° C-on jó 30 percig sütőbe tesszük, majd a húst rácsra vagy egybe tesszük Sütjük a serpenyőt nagyon kevés zsírral vagy vajjal, amíg sült anyag nem lesz. Ez oldalanként körülbelül öt percet vesz igénybe.
Ezzel a kíméletes pörkölési módszerrel a fogyás a lehető legkisebb, így nincs szükség pihenésre. Egy másik tipp egyébként, ha az étel kissé elmozdul: Egyszerűen tegye a húst 60 ° C-ra, és gond nélkül egy órán át melegen tarthatja a sütőben. Ezután megsütjük őket, hogy a sült alapanyagok frissek és forrók legyenek a végén a tányéron.
Lehetőleg időben vegye ki a húst a hűtőszekrényből, hogy a belső hőmérséklet emelkedni kezdjen. A mustár egyébként nem az íze, hanem elsősorban a sült anyagok gyorsabb képződése szempontjából előnyös.