Száraz tészta gyártása; Tészta története
Oszd meg ezt a posztot
A száraz tészta elkészítésének vitathatatlanul a szárítás a legkényesebb része. A tészta természetes szárítását Olaszországban, elsősorban a nápolyi öbölben fejlesztették ki, és a 19. században érte el csúcspontját. A friss tésztától a száraz tésztáig tartó evolúció Ázsiában nem ugyanazt az utat követte. Csak nemrégiben alkalmaztak európai technikákat.
A tészta szárítása lehetővé teszi tartósítószerré alakítását, praktikus és könnyen használható.
Egy kis történelem: az első szárított tészta
Az első szárított tésztaipar Szicíliában volt a 12. századtól, és Idrisi arab geográfus írja le:
„Terminitől nyugatra van egy Trabia nevű falu, amely egy elbűvölő rezidencia, gazdag évelő folyókban, amelyek számos malmot működtetnek. Trabia egy hatalmas síkságon található, ahol nagybirtokok találhatók, amelyekben nagy mennyiségű tészta készül, amelyeket mindenhova exportálnak, különösen Calabriába, valamint a muszlimok és keresztények más országaiba; sok szállítmányt küldenek belőle. ".
Más gyártók megjelennek Szardínián (fideus, maccarons és obra de pasta) és másutt Olaszországban, de termelésük szerényebb. Egy 1397-ből származó dokumentum igazolja a tészták előállítását Provence-ban is, lozánokkal, krozettákkal, vermiceaux-okkal, macaroons-szal és fidiaux-szal.
A tésztaszárítást nem mindig természetes úton, a levegőben végzik. A középkor pékjei és cérnametélt is készítettek szárított tésztát mesterségesebb módon, a kemence melegében. A kapott tészta átlátszatlan, törékeny és rosszul főzött. Ami azért nem volt olyan rossz, mert ezt a tésztát levesben ették.
A 13. században a kézműves száraz tészta kicsi tészta volt, az úgynevezett itriyya vagy fidaw. Olyan húspörköltekbe építik be, amelyekben főznek. Maestro Martino elmagyarázza, hogy ha az augusztusi holdon készülnek, akkor két-három évig is eltarthatnak.
Egy 14. századi miniatúrán láthatjuk a tria készítését és száradását a szabadban.
Nápolyi szárítás
Torre Annunziatában és Gragnanóban, a Nápolyi-öbölben írták az első részletes szárítási munkákat.
A nápolyi tészta szárítása abból áll három fázis
Az első merevítés; a szárítás felületes és teljes napsütésben történik. A lépés időtartama a tészta típusától (rövid vagy hosszú) függött. A megkeményedett réteg nem lehet se túl vastag, se nem túl vékony.
A tésztát hűtőbe tesszük (kb. 15 ° C), hogy az előző fázis által előállított kéreg megpuhuljon. Ez a szakasz általában egész éjszaka tartott. Ez a lépés lehetővé tette a tészta belsejében a nedvesség diffundálódását, ami bizonyos szilárdságot adott a tésztának.
- essicazione definitiva
vagy végső szárítás. Lassú és fokozatos kiszáradás a naptól távol, változó hőmérsékleten (éjjel és nappal). Kerülni kellett a huzatot, amely egyenetlen száradást és repedésveszélyt eredményezett.
A hosszú tészta szárítása kényesebb volt, mert el kellett kerülni a nagy hőhatásokat. Vesszőkön tárolták. Rövid tésztához néhány nap, a hosszú tésztához körülbelül 18 nap kellett. Az exportra szánt tésztát kissé tovább szárították.
Növekedés gépesítéssel és iparosítással
A reneszánszig a tésztát főleg kézzel dolgozták fel. A helyzet megváltozott a sajtógép megjelenésével Nápolyban a 16. század végén. Az antikvitás óta ismert borsajtó elvén működik. A tésztát egy szerszámon keresztül tolják át, amely egy lyukasztott bronzkorong, amelynek lyukai olyan formájúak, mint a készíteni kívánt tészta. Így született meg a paszta új formáinak sokasága, beleértve a teljes szálszerű tésztákat, többé-kevésbé finomak, mint a spagetti és a cérnametélt.
A gyártók a minőségi durumbúza búzadarát is következetesebben használják, jobb tésztát eredményezve.
Az előkészítés minden szakaszát a 19. századtól gépesítették: a tészta összeolvasztására szolgáló gép, dagasztógépek, hidraulikus prések, ipari szárítás.
A jelenlegi ipari szárítás
Száraz tészta készítéséhez a búzadarát hidratálja úgy, hogy 32% nedvességtartalmat kapjon; a víz egy részét végül tojás váltja fel. A tészta különböző szerszámokon halad át, amelyek összenyomják és összegyúrják. Ezt követően nyomás alatt meglehetősen kerek tészta (spagetti, makaróni stb.) Előállításához, vagy hosszúkás formák előállításához hengereljük. A laminált tészták még mindig végbemehetnek egy utolsó lépésen: lyukasztással, amely meghatározott formát ad nekik (például farfalle).
A legkényesebb lépés a szárítás. A pasztát úgy szárítják, hogy a páratartalom ne haladja meg a 12,5% -ot. Ez a művelet nem lehet sem túl lassú (penész), sem túl gyors (törékeny tészta). A tésztát forró levegőn (70 ° -90 ° C) 6-8 órán át szárítják, majd hideg helyiségbe helyezik.