Szarvas szarvas szalonnás receptű istenekkel

Az őz szárát szalonnába csomagolják, és a kenyérsütőben párolják. Ehhez remekül passzol az áfonyás és a spaetzle körte.

Recept információk

összetevők

1 ½ kg szarvas
só
bors
2 teáskanál vadfűszer
14 szelet csíkos füstölt szalonna
2 evőkanál derített vaj
2 hagyma
2 sárgarépa
2 szár zellert
400 ml vadállomány
300 g gomba
100 ml vörösbor
150 g krém fraîche

készítmény

Éles késsel készítse elő az őz szarját a főzésre, vagyis óvatosan távolítsa el az inakat és a bőrt, anélkül, hogy a hús túlzottan károsodna. Dörzsölje körbe a húst sóval, borssal és a vadfűszerekkel. Tekerje be a lábát a szalonnával, különösen a hús vastag oldalán.
Olvassa fel a sertészsírt nehéz sültben. Minden oldalon megsütjük benne a lábat, kezdve a hús vastag oldalával. Elkerülhetetlen, hogy a szalonna fokozatosan lehulljon, de nem jelent problémát.
Közben meghámozzuk a sárgarépát és a hagymát, és apróra vágjuk. Mossa és tisztítsa meg a zellert, és vágja vékony szeletekre. Az elkészített zöldségeket hozzáadjuk a vadhús lábához, és az alaplével leöntjük. Pároljuk a lábat zárt pörkölőben 1–1 ½ órán át alacsony vagy közepes lángon, amíg a hús szép és puha nem lesz. Tisztítsa meg a gombákat, negyedelje meg őket, és az utolsó 5 percig adja hozzá a húshoz.
Vegye ki a lábat a pörkölőből, és tartsa melegen. Finomítsa a mártást krémmel és ízesítse vörösborral. Szeletelje fel a húst, és tálalja a mártással és a szalonnával.

Hogyan engedhetem el az őz lábát?
Ahhoz, hogy a vadhús lába készen álljon a pörkölésre, először ki kell engedni. Készítsük elő az őz szárát a csonttal, egy nagyon éles késsel (lehetőleg csontozó késsel) és egy nagy vágódeszkával. Először a késsel vágja bele a húst a combcsont mentén. Ezután óvatosan húzza le a vörös húst a csontról. Ezután futtassa a kést az ín mentén, és válassza le az ezüsthéjat. Az egyes részeknek könnyen felismerhetőknek kell lenniük. Most el kell választani a medence izmát az anyától. Ehhez vágja le az izomhúst az ezüsthéj mentén. Most különítse el az alsó héjat a rossz karajtól. Ne felejtse el eltávolítani a térdízület izomát. Végül, de nem utolsósorban, szabadítsa ki a nagyon gyengéd izomhúst az ezüsthéjból, a maradék inaktól és a zsírtól.

Mi jár a vadhús lábával?
Ha a szarvasokat egy teljes menü főfogásaként kívánja tálalni, érdemes előételként könnyű levest vagy szezonális salátát készíteni. Ha utána még van hely a gyomrodban, használhatsz szőlőt vagy csokoládét desszertként, mivel a vadat ősszel szezonálisan szolgálják fel. Száraz vörösbor alkalmas bor kíséreteként. A legjobb, ha ugyanazt használja a vörösboros szószhoz, ha ilyet szeretne készíteni. Ez kerek ízt eredményez.

Milyen fűszerek a vadhús lábához?
Annak érdekében, hogy sütéskor és főzéskor sok íze legyen a lábának, klasszikus módon babérlevéllel, borókabogyóval, borssal, kakukkfűvel, szegfűszeggel, szegfűborssal, rozmaringgal és tárkonnyal ízesítik. Ha nem akarja az őzeket egyenként megdörzsölni az összes fűszerrel, használhatja a vadon termő gyógynövények kész keverékét is.