Szénhidrátok A nagy vita
2011.07.16 18:26 | írta Doris Kraus és Karin Schuh, Die Presse
Híznak vagy kalóriaölők? Hízol vagy fitté teszel? A közelmúltban alig beszéltek más élelmiszercsoportokról olyan intenzíven, mint a szénhidrátok. Egyes fogyókúrás iskolák esküsznek arra, hogy gyorsan fogysz, ha nagyrészt kenyér, rizs, tészta, burgonya és természetesen cukor nélkül élsz. Mások az ellenkezőjét állítják: hasonlóan Christina Lachkovics-Budschedl táplálkozási szakemberhez, aki a „Szénhidrátok nem hizlaló ételek” révén a Knödel & Sterz országában bestsellert szereztek. A „Die Presse am Sonntag” arra kérte Lachkovics-Budschedlt, hogy vitázzon Christian Matthai táplálkozási szakemberrel, akinek a „Change” és a Detox programjai az „alacsony szénhidráttartalmú” és sok zöldségfélékre összpontosítanak.
A szénhidrátok jók vagy rosszak?
Christian Matthai: Sokan rossz szénhidrátokat fogyasztanak, mint a fehér lisztből készült termékek. Ezenkívül nem ritka, hogy az embereknek hormonális okokból is problémái vannak a szénhidrátok anyagcseréjével. Egyszerűen téves az a meggyőződés, hogy sok kenyeret, tésztát és burgonyát kell enni, mert különben nem használ fel elegendő energiát. A szénhidrátkészletek viszonylag gyorsan telítődnek. Amint a mérték meghaladja a szükségletet, zsírként lerakódnak. Szénhidrátfogyasztás után inzulin szabadul fel, hogy segítsen szabályozni a vércukorszintet. De az inzulinnak más negatív tulajdonságai is vannak a zsíranyagcsere szempontjából: blokkolja azokat a hormonokat, amelyek segítenek a fogyásban. Ha magas az inzulinszint, akkor az anyagcsere nagyobb valószínűséggel nem fogy. Amikor az emberek egyszerű szénhidrátokat esznek, a vércukorszint gyorsan emelkedik, ennek megfelelően gyorsan csökken, és ez éhségérzethez vezet.
Christina Lachkovics-Budschedl: Nagyon másképp látom. A probléma ma az, hogy az emberek elfelejtették, mennyit kell enni. Nem fehér lisztről vagy egyszerű és összetett szénhidrátokról van szó. Általában meg kell tanulni rendesen enni. Vizsgálatokat végeztek arról, hogy a szervezetnek hány szénhidrátra van szüksége a működéséhez. Sokan azonban diéták útján elrontották az anyagcserét, még a fehérjében gazdag táplálkozási formákkal is, hogy részben étkezési rendellenességek. És még fogyasztsal se fogyjon. Célom: normál adagok, jó kombinációk, szénhidrátok is tészta, rizs vagy burgonya formájában. A szénhidrátok nem hizlalnak, ez egy mítosz. A zsír ég a szénhidrátok tüzében. Nálam az emberek néha többet esznek, mint korábban: reggel három szelet kenyér, 250 gramm főtt tészta nőknek, 350 gramm férfiaknak. Tele vannak, és nem válnak tombolóvá, mert megfelelően vannak ellátva.
Matthai: Elméletileg energiát nyerhet fehérjékből vagy zsírokból. Valójában a zsírok a legalkalmasabb energiaforrások, mivel a leggyorsabban szállítják az energiát. De megfelelő számú kalóriát is. Nagy rajongója vagyok a hatalmas mennyiségű zöldségeknek. Szénhidrátokat is szállít. Valójában lehetetlen túl kevés szénhidrátot fogyasztani, mivel gyakorlatilag minden étel legalább kis mennyiségű szénhidrátot tartalmaz.
Lachkovics-Budschedl: De ez többnyire elhanyagolható. Számomra a zöldségek olyanok, mint egy salzburgi gombóc: kívül sok, belül forró a levegő. Ha van egy salátám ebédre, akkor sokat és jól akarok enni este. Az ebédre saláta táplálja a vágyakat délután, mivel a szervezetnek szénhidrátokat kell lőnie tartalékaiból.
Tehát vagy ehetek 250 gramm tésztát és lefogyok, vagy nem. Hogyan tudom eldönteni, mi a helyes?
Lachkovics-Budschedl: Azt veszed, amit szeretsz. Ha nem akarsz tészta nélkül menni, akkor válaszd ezt. Ha nem érdekel, tedd a másik dolgot.
Matthai: Én is hiszem, hogy ez egyéni. Azt kell azonban megkérdezni, hogy a táplálkozási piramisok táplálkozási társadalmai miért hagyták el azt az elképzelést, hogy a szénhidrátoknak kell a táplálkozás alapját képezniük. Ezt csökkentették, mára gyümölcs, zöldség, víz és egészséges olajok képezik az alapot. Azt is tudjuk, hogy az inzulin gyulladásos folyamatokat táplálhat a szervezetben. A kérdés az, hogy mennyire hasznos a hasnyálmirigy tartós stimulálása és az inzulin egyensúly fenntartása útközben.
Lachkovics-Budschedl: Nem gondolok sokat az étkezési piramisra, mert folyamatosan változtatják, és senki sem ismeri már. A legutóbbi bécsi táplálkozási kongresszus azt is elmondta, hogy az alacsony szénhidráttartalom nem segíti elő a nők egészségét. A csontanyagcseréről szól, részben a nő pszichéjéről.
Nagyon különböző irányelvek léteznek: naponta háromszor vagy naponta ötször enni? 50 százalék szénhidrát vagy 40 százalék? Hogyan tájékozódsz ott?
Matthai: Nehéz azt mondani, hogy ez helyes vagy rossz. De nem hiszem, hogy az emberek „válogatás nélkül” ehetnek szénhidrátokat és fogyhatnak: például egy nő felváltva 250 gramm tésztát eszik egy étkezés közben mártással. A test konstellációja az életkor előrehaladtával változik, a zsír százalékos aránya nő, az izom százalékos aránya csökken, a hormonok megváltoznak, különösen azok, amelyek segítenek nekünk karcsúságban maradni. Sokan túlértékelik az energiaigényüket is. És alá kell vágni.
Lachkovics-Budschedl: Példa, amely ellentmond ennek: Egy 62 éves hölgy jött hozzám, nagyon kétségbeesetten, nem válaszol. Mindent megoszt a férjével, most csak keveset eszik, reggel egy joghurtot és este. De semmi sem mozog. Ez a hölgy ebédre 240 gramm rizst, 80-90 gramm húst és zöldséget kapott. Két szelet kenyér reggelire. Tíz hét alatt tizenkét kiló zsír fogyott.
Matthai: Ma nem találunk konszenzust. Sok olyan ember van, aki benzint kap a kenyérre. Ha ezt kihagyja, ezek az emberek is jobban alhatnak.
Mint „vevő”, csak ki kell próbálnom, mi áll nekem. Ez drága lesz, mert a konzultációk nem annyira olcsóak.
Lachkovics-Budschedl: A hozzám fordulók többsége sokat próbált már: Súlyfigyelők, Metabolikus egyensúly, hormon injekciók. Végül normálisan akar enni. Sok embernek egyszerűen elegük van az alacsony szénhidráttartalomból. Tudják, hogy fogynak és leadják a fontokat, de valamikor te is akarsz tésztát és gombócot enni, lelkiismeret nélkül.
Matthai: Ezt alacsony szénhidráttartalommal is megteheti. Soha nem ajánlom, hogy ne egyél tésztát. Csak abban az értelemben csökken, hogy este szénhidrát nélkül jár. Ha reggel és délben szénhidrátot eszel, akkor teljesen megtelíted az emlékezetedet. Az esti kikapcsolás mozgásba hozza a hormonális folyamatokat, amelyek segítenek karcsú maradni. A legnagyobb mennyiségű növekedési hormon éjszaka keletkezik - és annál is inkább, ha alacsony a vércukorszint. Ezt ki is használhatja, és ezen alapszik a napi három étkezés ajánlása sok kis étkezés helyett. Az inzulin viszont közvetítőt használ a szervezet saját növekedési hormontermelésének csökkentésére.
Ön egyetért ebben?
Mindkettő: Ebben egyetértünk.
Matthai: Amikor a vércukorszint egy bizonyos szint alá csökken, a test hormonális szinten reagál, felszabadítva a súlycsökkentő glükagon hormont, amely felszabadíthatja a zsírt a raktárakból.
Mikor kell abbahagyni a szénhidrátfogyasztást, mert nagyon különböző állítások vannak. 15:00, 17:00, 21:00?
Matthai: Azt javaslom, hogy 17 órakor kezdje. Aztán általában további hat órába telik aludni. A vércukorszintnek elegendő ideje van a csökkenésre.
Lachkovics-Budschedl: Számomra ez az étkezések közötti négy-hat órás intervallumokból származik, de valamit enni utoljára legalább három órával lefekvés előtt kell. Fontos tartani a régi szabályt: "reggeli, mint egy császár, ebéd, mint egy polgár és vacsora, mint egy koldus". A probléma az, hogy a legtöbb ember ma nagyon másképp étkezik: napközben keveset, de este a családdal együtt. Ez nem jó. Ez elrabolja az alvást, csökkenti a zsírégetést és elrontja a reggeli viselkedését, mert reggel nem vagy éhes.
De akkor ez a megközelítés sem annyira családbarát. A legtöbb családban a vacsora a fő étkezés, amelyet megosztanak.
Lachkovics-Budschedl: Ez probléma. De mindenképp meg kell tanulnunk újragondolni. Ausztriában minden második gyermek túlsúlyos. A gyerekek általában úgyis kapnak valami meleg ételt ebédnél. Este le kell ülni, de megállni egyfajta harapnivalóval: kenyér sajttal vagy sonkával és zöldségekkel.
Matthai: Gyermekek nélkül is az esti étkezés lett a családi étkezés. Szeretne egy kicsit megünnepelni, élvezze a vacsorát. A „Kaiser - König - Bettelmann” ajánlás ezért sajnos nem működik. Senki nem akar enni a legkevésbé akkor, amikor a legtöbb ideje van és a legnyugodtabb. Nagyon jól ehet nagy adagokat, ugyanakkor kevesebb energiát használ fel. Megteheti ezt tonna zöldséggel, sovány halakkal és sovány hússal. 100 gramm főzetlen tészta - ez nem sok, nagyon kis adag. Ehhez megehetett két kiló cukkinit.
Lachkovics-Budschedl: De ez valóban öröm? Gyerekeknek biztosan nem. Amit a gyerekek igazán szeretnének - pizzát, hamburgert, tésztahegyet -, azt ne tegye velem és veled sem. Ráadásul ennyi zöldség serkenti az emésztési tevékenységet, és ez sem jó alvásra.
Matthai: A zöldségek messze a legegészségesebb ételcsoportok. A világ összes tanulmánya ezt megerősíti. Főtt, párolt vagy főtt, nagyon könnyen emészthető. A zöldségek a táplálékgyógyászat legfontosabb eseményei.
Hogyan kerülheti el a vágyakat? Azt mondod szénhidrátokkal és annyi zöldséggel.
Matthai: Ha sok szénhidrátot, és talán még fehér lisztet is eszel, a vércukor gyors emelkedése és csökkenése nagyon gyakran fáradtsági rohamokhoz vezet. Ha ebédre megeszek egy adag tésztát, később valóban csökken az energiám.
Sokan nem tudnak vagy nem akarnak reggelit enni. Hogyan változtathat ezen?
Lachkovics-Budschedl: Ha nem reggelizik, akkor a testnek még mindig energiát kell égetnie, de nem kapja meg, és saját tartalékaiból kell merítenie. Ehhez nem zsírt, hanem cukortartalékot vesz fel, és ez délutáni nassoláshoz vezet. Ha megtanulsz kevesebbet enni este, automatikusan éhes leszel a reggelire. Sok morcos reggeliző azt is tapasztalja, hogy amikor reggel olyat esznek, hogy állandóan éhes. De ez néhány nap múlva, legkésőbb egy hét múlva megszűnik.
Matthai: Mindannyian egyetértünk abban, hogy a reggeli nagyon fontos étkezés lenne. Az is fontos, hogy este helyesen eszel, mert akkor másnap reggel teljesen más bélérzéssel és éhséggel ébredsz. Azok az emberek, akik rendszeresen reggeliznek, sokkal kevésbé hajlamosak a túlsúlyra.
Nem minden étrend csupán egy rendszer kialakításáról szól? Stratégia? Végül az alacsony vagy magas szénhidráttartalom nem számít.
Matthai: Az emberek pontos utasításokat akarnak. A fenntarthatóság kulcsfontosságú. A diéta egyszerűen egy speciális táplálkozási forma. Megteheti ezt egy életen át. A legfontosabb a praktikum.
Lachkovics-Budschedl: Nem, nem számít. Meg kell tanulni újra rendesen enni. Az egész étrend területét összességében jobban ellenőrizni kell. Nagyon sok baromság van odakint.