Táplálkozás Finom aroma. A halak és a hús önmagukban füstölik. Augsburger Allgemeine
A Rauch sok ételnek egyedi aromát ad. Egyesek számára a különleges íz gyermekkori, mások ünnepi emlék. Kis készséggel finomított füstölt ételeket is készíthet otthon.
Ez egy széles körben elterjedt kép a partokon: A friss halat kifogás után azonnal füstölik és különlegességként értékesítik. Más régiókban a füstölt sonka és a kolbász nagyon jellemző. Az ételek dohányzása általában kevés erőfeszítéssel jár, de próbálgatással és türelemmel még amatőr szakácsok is képesek erre. A kezdők számára a tűzhelyen is van egy nagyon egyszerű módszer.
"Tetszenie kell a finom füstölt aromának" - mondja Maria Sartor író. "Számomra sok minden összefügg ezzel gyermekkoromtól." Tehát először egy frissen füstölt lazacot evett a nagyapjánál, és felfedezett egy számára korábban ismeretlen finomságot. Később egy magazin szerkesztőjeként kipróbált néhány főzési módszert, és valamikor intenzívebben foglalkozott velük.
Elvileg a dohányzás ősi módja az élelmiszerek tartósításának. Ez lehet hal, hús és baromfi, valamint zöldség. "A dohányzási folyamat során a nedvességet egyenletesen és fokozatosan távolítják el a füstölendő ételből" - magyarázza Gabriele Redden "Dohányzás" című könyvében. Ugyanakkor az étel főtt, a baktériumok elpusztulnak és az eltarthatósági idő hosszabb. "Az ehhez szükséges füst speciális dohányosokban jön létre, ha az égés nem teljes."
Ilyen szándékosan létrehozott parázsló tűz esetén rönk, fűrészpor vagy fűrészpor alkalmas. Redden szerint az ideális izzási hőmérséklet 200 és 600 Celsius fok között van. Azonban a lehető legalacsonyabb hőmérsékletet kell fenntartani, hogy a füstölendő étel ne főzzen túl gyorsan - különben a benne lévő fehérje túl gyorsan koagulál, és a megőrző füst már nem tud behatolni. Azonban minél tovább dohányzik egy ételt, és minél jobban behatol a füstbe, annál tartósabbá válik.
Hideg dohányzás esetén a füst 25, maximum 30 fok meleg, forró dohányzás esetén legalább 60, legfeljebb 110 fokosnak kell lennie. A legegyszerűbb és leggyorsabb módszer a wokban történő dohányzás. "Ez mindig működik, és nagyon nagyszerű dolog" - mondja Sartor. Például egy kacsamell körülbelül 20 perc alatt készen áll.
Az alumíniumfóliával bélelt wok mellett két-három evőkanál keményfából készült füstölt lisztre - például bükkfára - van szükség, amelyet ízlésének megfelelően a mediterrán térségben rozmaringgal vagy ázsiai „laza fekete teával” lehet „feltölteni”. Tegyen még egy darab alufóliát és a fedelet a wokra. Ezután a dohányzó ételt a tűzhelyen közepes lángon melegítik. Amint szagolni kezdi, tegye a kikent rostélyt a tartályba, keresztbe vágva a kacsamellet a bőrbe. A fedelet azonnal vissza kell tenni. 20 perc múlva a kacsamellet egy serpenyőben, kevés olívaolajjal a bőr oldalán rövid ideig ropogósra sütjük, és azonnal tálalható.
De a Sartor a mikrohullámú méretű kisméretű dohányzót részesíti előnyben a wok helyett. A háztartási cikkekben, valamint a sport- és horgászüzletekben kapható ilyen kicsi eszközök vagy tűzálló zománcozottak, vagy acéllemezből vagy rozsdamentes acélból készülnek - írja a szerző, Egon Binder a hal füstöléséről szóló könyvében. A dohányzandó étel mennyiségétől függően egy vagy két rácson dohányozhat. Négy-nyolc adag halat vagy filét készíthetünk készen fél órán belül.
Ha azonban a dohányzást állandó hobbiból szeretnénk tenni, a Binder nagyobb méreteket javasol: A forró dohányzásra szolgáló, 125 liter űrtartalmú dohányos akár 25 pisztráng számára is helyet biztosít. 80 és 110 fok közötti hőmérsékleten 40–80 percre van szükségük. De akár egy 60–80 centiméter átmérőjű acélcsövet vagy egy használt 100 vagy 200 literes olajhordót is dohányzóvá alakíthatnak szakmunkások.
Mindezen eszközök azonban némi gyakorlatot igényelnek, hogy az eredmény jól működjön. Sartor egy élményfolyamatról beszél, és a következőket ajánlja: "Kezdje kicsiben és kevéssel - foglalkoznia kell vele és ki kell próbálni." Tehát gyakorlat kérdése, hogy mennyi dohányzási étel szükséges egy adott dohányzási időhöz. Ezenkívül a füstölendő ételeket - akár halakat, akár húsokat - csak némi előkészítés után lehet felakasztani a füstbe.
A halakat például pikkelyesre kell méretezni, kibelezni, esetleg filézni vagy szeletelni. Aztán a sózásról van szó, amelyet többnyire halpácolásnak hívnak, gyakran húspácolásnak nevezik. A só nemcsak a megfelelő ízt adja, magyarázza Binder. Ezenkívül gátolja a káros mikroorganizmusok szaporodását és szaporodását, vagy teljesen megakadályozza azok fejlődését. A későbbi dohányzás fokozza ezt a folyamatot. Sózás után a füstnek még egy ideig száradni kell, mielőtt készen állna a füstölésre.
Binder, Egon: Halak dohányzása, Ulmer, 107 oldal, 12,90 euró, ISBN-13 978-3800169368
Redden, Gabriele: Füstölő. Hal, hús, baromfi, Bassermann, 160 p. 9,95 euró, ISBN-13 978-3809480396
Sartor, Maria: Magad dohányzása: hús, hal és baromfi, sarok, 128 oldal, 14,95 euró, ISBN-13 978-3-86852-316-4 (dpa)