Táplálkozás Kulináris élvezetek a Kárpátokból A románok kiadós Augsburger Allgemeine-t fogyasztanak
Románia az idei Zöld Hét partnerországa. De mit tudunk valójában a hagyományos román konyháról? Rusztikus, húsnehéz és kiadós. A házi különlegességeknek és a savanyított ételeknek nagy szerepük van.
A nagyméretű sajtokat egymásra rakják a polcokon. Kolbászok, sonka és szalonnás héjak halmozódnak fel a vitrinekben. Savanykás savanyú zöldségek számtalan kis pohárban töltik meg a következő standot. Aki idén (január 20. és 29. között) ellátogatott a berlini Zöld Hét hivatalos partnerországának kiállítótermébe, nem szabadul meg attól a benyomástól, hogy Romániában az emberek kiadósan és földhözragadtan esznek - és szeretnek megosztani a látogatókkal.
"Románia nagyon vendégszerető ország. Amikor odakint tartózkodsz, sehol sem fogsz éhen halni vagy szomjan halni" - mondja Udo Kierer a rasztattai Lautarul borimportőrtől, aki standjánál a helyi borászok különféle borait mutatja be. "Ha valakinek három burgonyája van, lemond kettőről" - mondja Dorothea Filip szakácskönyvíró. "A legjobb mindig a vendégeknek szól, főleg az országban." Vidéki konyha, és a falvakban mindenki tart néhány állatot - disznót, libát vagy kacsát.
A sertéshús különlegességei különösen fontos szerepet játszanak, amint azt Magdalena Grecu, a bukaresti Mezőgazdasági Minisztérium kifejti. Sok román minden évben karácsony előtt néhány nappal még mindig lemészárolt egy disznót, és kolbásszá, szalonnává, sonkává és sertészsírrá dolgozta fel. Így táplálják magukat a tél folyamán. A termékeket általában dohányzással tartósítják.
A máramarosi Gheorge Tomoiaga kolbász- és sonkagyártó nagyon vékony sonkás peremű szalonnabőrt tart. A Slanina ennek a vajpuha különlegességnek a neve, amelyet szilva- vagy cseresznyefa fölött füstölnek el, és amely megolvad a nyelvén. Grecu szerint hagymával fogyasztják. "És mivel nagyon nehéz a gyomorban, utána iszik egy palincát" - magyarázza az agrárszakértő. "A Palinca egy szilvaalapú erős gyümölcspálinka, amelyet Erdélyben gyártanak." A schnapps valamivel kevésbé erős változatát Tuica-nak hívják - és korábban sok helyen lepárolták - teszi hozzá Filip.
Számtalanféle sajt található az egész országban. Különösen híres a hagyományos Branza de Burduf - juhtejből készült nyers tejsajt, amely fenyő kérgében 20 nap és két-három hónap között érlelődik. Minél hosszabb az időszak, annál aromásabb. A sajt főleg májustól júliusig készül a Kárpátok déli részén, a Bucsecs-hegységben, ahol különösen sok fenyő nő. Az olyan gyártók, mint Cecilia Istrate és családja, akik a zöld héten mutatják be a sajtot, ennek a kézműves terméknek a megőrzése érdekében a Slow Food International égisze alatt elnökséget hoztak létre.
A Telemea szintén juhsajt. Készíthető azonban tehén- vagy kecsketejből is. A görög fétához hasonlóan pasztőrözött teljes juhtejből készül, sós savval savanyított savóval sós lében tartósítva. A Kashkawal viszont közepesen kemény sajt, amelynek tömegét forró sós vízzel leforrázzák, majd összegyúrják - magyarázza a Marosban található Mirdatod sajtgyár képviselője a Gurghiu-hegység lábánál. A tömeg megformálása után 3–15 hétig kell érni.
De a meleg ételeket Romániában sem hanyagolják el - és a dolgok ott nagyon megsavanyodnak. "A savanyú levesek jellemzőek" - mondja Filip szakácskönyv-író. Ezeket a Ciorba nevű finomságokat recepttől függően citromlével, ecettel, tejföllel vagy savanyú káposztalével savanyítják. A sarmale nevű népszerű káposzta pakolásokat pácolt fehér káposzta levelekből darált sertés és rizs keverékével tekerjük. A káposztát is savanyítják - természetesen savanykásan - paprikával, uborkával és fokhagymával együtt. Joseph Freisz zöldséges standjának szemüvegei ezt bizonyítják.
A fokhagyma egyébként szinte minden román ételben megtalálható - mondja Filip. Például a marhahúsból, sertésből és bárányból készült Mititei kolbászokban "ezek hasonlóak a szerbiai cevapcicihez". Vagy mustárral, vagy a román fokhagymamártással.
A mamaligának nevezett kukoricadarát édes és sós ízben is használják a román konyhában. "Ez egyfajta polenta" - magyarázza Filip. Vagy sós vízben vagy tejben péppé forraljuk, és sajttal, húsételekkel vagy savanyú káposztával és kolbásszal eszik - vagy édes süteményeket sütünk belőle, például meggy mellett.
- Brigitte Ina Kuchar: Erdélyi konyha, Schiller, 350 oldal, 19,90 euró, ISBN-13: 978-3-941271463
- Dorothea Filip: Románia - kulináris séták, Sigloch kiadás, 142 oldal, 18,80 euró, ISBN-13: 978-38-93933112 (dpa)