Táplálkozás Miért nem mérgező a kéksajtban lévő penész - WELT
A kéksajtnál a lyukak jól láthatók, ahol a penész terjed
Gyakran undort érzünk a penész láttán. Pedig a penészgombák még mindig az asztalon vannak. Sokan sajt formájában fogyasztják őket.
A francia Roquefort és az olasz Gorgonzola a legismertebb zöld és kékes penész erekkel. Ezt a tipikus márványosodást a sajtnak az érlelési folyamat során történő felszúrása váltja ki a penicillusok nagy csoportjából származó formával. Ezek sok ételt érintenek, különösen a kenyeret, és szinte az összes toxint alkotják.
Nagyon kevés kivétel van, például a törzs, amely a Roquefortot és a Gorgonzolát finom penész sajtokká varázsolja: Penicillium roqueforti, amelyet a kék-zöld sajt eredetű francia városáról neveztek el, amely az ízesebb juhtejből készül.
Gorgonzola szintén falu Milánótól nem messze. Ott is véletlenül fedezték fel, hogy az a bizonyos kenyérforma, amely akkor keletkezett, amikor a sajtot ott tárolták a természetes barlangokban, nem rontotta el a tejtermékeket, hanem inkább megőrizte és fűszeres ízt adott nekik. Csak tehéntejet használnak Gorgonzola esetében. A laktóz-intoleráns embereknek nem kell nélkülözniük ezt a tejterméket.
A laktóz megsemmisül
Mivel a penészgombák az érési folyamat során elpusztítják a laktózt, a tejcukrot, így a sajt könnyen emészthetőnek számít - mondja az olasz gasztroenterológus dr. Mario del Piano, aki a Gorgonzola védelmét végző konzorcium, a termelők szövetségének egészségügyi szempontjait kutatja. Ez a lágy sajt különlegessége. Egyébként a kemény sajtok laktózmentesek.
A penész sajtot fél órával a fogyasztás előtt ki kell venni a hűtőszekrényből. A gondos tárolás szintén fontos. Renato Invernizzi, a gorgonzolai szakértő azt tanácsolja, hogy a sajtot héja nélkül szorosan csomagolják ételfóliába, és külön tartályban tárolják a hűtőszekrényben. A gorgonzola kérgét nem szabad enni, mivel nagyon sós. A sajt legfeljebb 30 napig, az enyhe Gorgonzola hosszabb ideig hűtve tartható. Ha túl szigorú vagy fűszeres lesz az íze, a sajt továbbra is felhasználható mártásokhoz.
A normál penész megtámadja a szerveket
Ha nem az ártalmatlan penészről van szó: A penész az összes többi sajtfajtán veszélyes az egészségre. A penész, legyen az kívül vagy belül, azt jelenti: dobja el, mert a micélium terjedhet anélkül, hogy felismernék a dimenziót. Egyes penészgombák mikotoxinokat, toxinokat képeznek, amelyek még a forma látható részének levágása után is beragadhatnak az ételbe. Ezek a méreganyagok károsíthatják a szerveket, különösen a veséket és a májat, és rákkeltőnek tekinthetők.
Több száz Penicillium törzs létezik, amelyek közül sok fogyasztás szempontjából kizárt, mert optikai okokból nem várható el, hogy a vevő elfogadja őket. A manapság kifejezetten bevezetett penész tisztán termesztett forma, hogy megakadályozza a nemkívánatos vegyületek élelmiszerrel való érintkezését.
A mikroorganizmusok vonják be vagy szövik szubsztrátumukat, itt a megvastagodott tejfrakciót, vatta és fehér vagy kékeszöld micéliummal. A micélium akkor terjed, ha a körülmények megfelelőek. A biológiai vizsgálati eljárások kizárják a penész okozta sejtkárosodást.
A Penicillium roqueforti mellett alkalmas a Penicillium camemberti törzs, amellyel a fehér pihe a lágy sajtra kerül. Ez inkább a tartósításra szolgál, mint a kék penész, amely behatol a sajttúróba, és néha nagyon fűszeres ízt képez, mint Roquefort esetében. A gomba szaporodásának felgyorsítása érdekében a kéksajt perforálódik, és így oxigénnel látja el, ami a kenyerek jellegzetes egyenes vénáit eredményezi.
A Gorgonzola 3-4 hónapig érik
A Gorgonzola piccante egy kicsit kevésbé erős, mint a francia klasszikus. A Gorgonzola dolce még kevésbé keresztezett kék erekkel, ezért enyhébb. Ennek az enyhe érési folyamata körülbelül két hónapot vesz igénybe, a klasszikus Gorgonzola esetében három-négy hónapot.
További tartalom beolvasása
A cikk megtekintéséhez nyissa meg a cikket weboldalunkon.
A Camembert általában enyhe ízű. Idővel, amikor elkezd "járni", szigorúbbá válik. Ez a név egy észak-franciaországi Normandia faluba is visszanyúlik. Egy másik francia lágy sajt a brie. Mindkét név nem védett eredetmegjelölésként - ellentétben a Roqueforttal és a Gorgonzolával -, így számos utánzatot tartalmaz.