Táplálkozási elvek - fehérjék
A test szilárd anyagainak csaknem 75% -a fehérje, beleértve strukturális fehérjéket, enzimeket, oxigént szállító fehérjéket, izomfehérjéket stb.
fehérjék aminosavak hosszú láncaiból álló makromolekulák. Az aminosavak közül 20 jelentős mennyiségben van jelen a szervezetben. A szövetekhez ez a 20 aminosav szükséges a fehérjék és más nitrogénvegyületek szintetizálásához.
Ezen aminosavak közül 9 elengedhetetlen (a szervezetben nem lehet szintetizálni):
- hisztidin
- izoleucin
- leucin
- lizin
- metionin
- fenilalanin
- treonin
- triptofán
- valin.
Két másik aminosav, a cisztein és a tirozin szintetizálható metioninból, illetve fenilalaninból. Ha az étrend elegendő mennyiségű ebből a két aminosavból áll, akkor a másik kettő megmarad. A fehérjéknek plasztikus szerepük van, szükségesek a sejtek megfelelő működéséhez, valamint a szövetek megújulásának biztosításához, a növekedéshez, az enzimek és antitestek szintéziséhez, a hidroelektrolitikus egyensúly biztosításához.
A metabolikus egyensúly állapotának fenntartása, étrendi fehérjék pótolniuk kell az anyagcsere folyamatok során a testből elveszett esszenciális aminosavakat. A felnőtt test naponta eltávolítja a nitrogén tartalmú termékeket vizelettel, ürülékkel, nyállal, bőrréteggel, hajjal és körmökön keresztül. A nitrogén egyensúly fenntartása érdekében a nitrogén tartalmú anyagok (különösen a fehérjék) veszteségeit az étrend megfelelő fehérjebevitelével kell fedezni.
A nitrogénmérleg pozitív, ha a nitrogénbevitel nagyobb, mint a kiválasztott mennyiség, amint az a növekedési időszakban, terhességben és a trauma vagy műtét utáni lábadozásban található. A negatív nitrogénmérleg nagyobb mennyiségű kiválasztott nitrogént tartalmaz, mint amennyit elfogyasztanak, és különféle betegségeknél, láznál vagy kiterjedt égési sérülések esetén fordul elő.
A napi fehérjeszükséglet kiszámításakor figyelembe veszik a testtömeget. Bizonyos speciális körülmények megkövetelik a fehérje mennyiségének kiegészítését. A legtöbb esetben ajánlott olyan mennyiségű fehérje, amely a teljes kalóriabevitel 12-15% -át fedezi.
Az ajánlott fehérje arány három fő tényezőtől függ:
Fehérje minőség
Az esszenciális aminosavak mennyiségének és a köztük lévő arányoknak nagyon közel kell lenniük a test szükségleteihez.
A fehérjék a:
- teljes fehérjék (magas biológiai értékkel). Megfelelő esszenciális aminosavakkal rendelkeznek, amelyek teljesen felhasználhatók az emberi sejtekben található fehérjék szintetizálására. Ilyen fehérje a tojásból, tejből és húsból származó állati eredetű fehérje;
- hiányos fehérjék (alacsony biológiai értékkel). Kis számú esszenciális és nem esszenciális aminosavat tartalmaznak, és a testet a saját szöveteinek helyreállításához szükséges anyaggal látják el.
Növényi fehérjék hiányos fehérjék, mint például a triptofán a kukorica zeinjében, a lizin a búzafehérjében, a metionin a szárított hüvelyesekből (bab, borsó) származó fehérjében. Ugyanakkor egyes aminosavak hiánya az egyik fehérjében kompenzálható ugyanazon aminosavak bőségével a másikban. fehérje, ha mindkét fehérjét az étrend biztosítja. Ezeket a fehérjéket komplementernek nevezzük.
Energiafelvétel
Egy másik tényező, amely modulálja a fehérje kihasználtságát, a teljes kalóriabevitel aránya az adagban lévő fehérje mennyiségéhez. A nitrogén egyensúly megőrzéséhez mind a fehérje, mind az energia komponensek megfelelő bevitele szükséges. Ha a szénhidrátok és a lipidek energiája elegendő, akkor elkerülhető a fehérjék energiaforrásként történő felhasználása.
Fizikai aktivitás (2)
Az elvégzett fizikai aktivitás határozza meg a nitrogén visszatartás növekedését ételfehérjék. A fehérje és/vagy a kalória (energia) elégtelen bevitele alultápláltsághoz vezet. A két súlyos forma: marasmus, amely a fehérje-kalória bevitel hiánya miatt következik be, illetve a kwashiorkor, amely az elégtelen fehérjebevitel miatt következik be, mind mennyiségileg, mind minőségileg. A WHO/FAO által ajánlott "biztonságos" (minimálisan szükséges bevitel) fehérje bevitel nőknél 0,5 g/testtömeg-kg, férfiaknál 0,52 g/testtömeg-kg, magas biológiai értékű fehérjékben kifejezve.
A fehérjét biztosító ételek:
| termék név | A fehérje mennyisége 100 g termékben |
| hús | 15 - 22 g/100 g |
| kolbász | 10 - 20 g/100 g |
| sajt | 15 - 30 g/100 g |
| tehéntej | 3,5 g/100 |
| tojás | 14 g/100 |
| kenyér | 7-8 g/100 g |
| tészta, búzadara, rizs | 9 - 12 g/100 g |
| bab, lencse, borsó, szójabab | 20 - 34 g/100 g |
| diófélék | 17 g/100 g |
4. táblázat: Az esszenciális aminosav követelmények korcsoportok szerint (mg/kgc)