Táplálkozási gyömbér és más csodafegyverek - ismeretek - Stuttgarter Nachrichten
Diétás gyömbér és más csodafegyverek
Jól kombinálva az olyan ételek, mint a cukor és a só, elképesztő hatásúak. Amit mindenképpen tudnia kell róla.
Stuttgart - A jó szakácsok már régóta ismerik: az ételek befolyásolják egymás ízét. De a tudósok is évek óta foglalkoznak ezzel a témával. Megállapításaik pedig nemcsak a főzésben segítenek, hanem az étrendben és más egészségügyi kérdésekben is.
Alig más fűszer olyan sokoldalú a konyhában, mint a gyömbér. Hozzáadhatja egy csípős csirke curry-hez, valamint zöldségekhez, teához, levesekhez, kekszekhez, csokoládéhoz és gyümölcssalátához. De miért van így? Német tudósok most találtak erre magyarázatot.
A Müncheni Műszaki Egyetem kutatócsoportja négy tesztalanyot vizsgált meg, hogyan változott a nyáluk, amikor 6-gingerolt kaptak. Ez a vegyi anyag az egyik fő oka annak, hogy a gyömbér íze forró. A tesztalanyok rendkívüli módon reagáltak: néhány másodpercen belül a szulfhidril-oxidáz enzim értéke felrobbant a szájukban. Tizenhatszorosára nőtt. Ez az enzim felelős a szervezetben azért, hogy lebontsa azokat a bűzfehérjéket, amelyek bűzös szagát például rothadt tojásokból ismerjük. Tehát nyilvánvaló, hogy a gyömbér kulináris varázshatása miből áll: Csípős anyagai nemkívánatos aromákat vonnak ki az ételekből és italokból. "És ettől a szagunk is jobban illatozik" - mondja Thomas Hoffmann tanulmányi igazgató.
A citromsav csökkenti a só hatását
Az élelmiszer-vegyész és csapata egyéb élelmiszer-összetevőket is megvizsgált a nyálra gyakorolt hatásuk szempontjából. A gyömbér csípős anyaga mellett különösen a citromsav bizonyult nagyon hatásosnak. Ez az anyag nemcsak természetes módon található meg a citrusfélékben. E 330 rövidítéssel számos limonádé és készétel összetevőjeként is ismert. A nyálban a citromsav azonnali nátriumion-növekedést eredményez az eredeti érték 11-szeresére. Az eredmény: Kevésbé vagyunk érzékenyek az étkezési sóra, mert ezt az érzést nagyrészt nátriumionok szabályozzák. "És ha a nyál már nagyobb koncentrációban tartalmaz belőle, akkor az ételnek lényegesen magasabb sótartalmúnak kell lennie ahhoz, hogy viszonylag sósnak érezze magát" - magyarázza Hoffmann.
A sóbot és a limonádé ezért problémás kombináció. Mert akkor lényegesen többet kell fogyasztanunk a péksüteményekből, hogy megtapasztalhassuk sós hangját, amire számítottunk. Tehát jobb maradni sör vagy vörösbor mellett. Vagy vízzel, mert egy amerikai tanulmány szerint még a zöldségféléket is sikerül felhasználnunk a perecbot helyett.
Az Oregoni Egyetem Bettina Cornwell által vezetett kutatói azt vizsgálták, hogy a víz és az édes üdítők fogyasztása hogyan befolyásolja a főtt paprika és a sárgarépa fogyasztását. Az eredmény: akkor fogyasztjuk a legtöbb nyers zöldséget, ha vízzel tálaljuk. Ha viszont üdítővel kombinálják, akkor sokkal takarékosan fogyasztják. Az ok: a víz íztelen, és még a zöldségek közepesen édes jellege is szerepet játszik. Cukrozott üdítővel azonban ennek a finom íznek esélye sincs. Tehát a nyers étel unalmasnak tűnik számunkra.
Az étkezési só azonban a legnagyobb hatással van az ételek ízére, mert számos savat és keserű anyagot semlegesít az ételekben. A paradicsom, az uborka, a paprika vagy a retek kerekebb és édesebb íze van a szokásosnál, az elavult és ennek megfelelően „keserű” csésze kávé pedig élvezetesebbé válik, ha egy csipet sót szór bele. Az efféle keserű fogás: A só és a vörösbor íze is kevésbé keserű a só miatt. Tehát nem olyan jó ezt a kettőt sós kekszekkel kombinálni - mert akkor többet iszhatunk belőlük, mint amennyi jó nekünk.
Sóval kombinálva az édes dolgok még édesebbé válnak
Az édes íz tekintetében azonban a sónak éppen ellenkező hatása van: Amint azt az Utah-i Egyetemen megállapították, érzékelése lényegesen intenzívebb só jelenlétében. Az így hozzáadott nátriumionok ugyanis aktiválják azokat a fiziológiai szállító hordozókat, amelyeken a cukor bejut a nyelv édes receptoraiba. Tehát, ha megsózza a tortatésztáját, megtakaríthat magas kalóriatartalmú cukrot. Az amerikai kutatóknak azonban nem sikerült pontos javaslatot tenniük az adagolásra, ezért bölcsessé kell tennie saját kísérleteit.
Egy csipetnyi extra só nem mindenkinek való. A magas vérnyomásban szenvedő betegeknek például óvatosan kell használniuk a fűszert. Inkább szükség van valamire, amely növeli a só érzékelését, hogy csökkenteni tudja a dózisát. Mint a tudósok most felfedezték, ezt a követelményt elsősorban egy élelmiszer-összetevő teljesíti: a glutamát. Valójában stimulálja az úgynevezett umami receptorokat a nyelvünkön, így az ételt kiadóstól húsosnak érzékeljük. "De ez növeli az ételek észlelt sósságát is" - számol be Hellen Maluly a São Paulo-i Campinas Egyetemről. Ez a kölcsönhatás a brazil gyógyszerész szerint számos alkalommal bebizonyosodott a vizsgálatok során. - De hogy valójában hogyan is jön létre, kevésbé világos.
Ezenkívül a glutamát meglehetősen negatív képpel rendelkező összetevő. Nem csak természetes módon található meg a gombákban, a borsóban, a spárgában és a paradicsomban, valamint a parmezán sajtban, hanem adalékként a feldolgozott élelmiszerekben és a készételekben is - és ebben a formában gyaníthatóan étvágygerjesztő hizlaló.