Táplálkozási homár, fésűkagyló és társai Finom tenger gyümölcsei a fesztiválra - 12
Hamburg (dpa/tmn) - Azok, akik karácsonykor homárt, homárt vagy fésűkagylót szolgálnak fel vendégeiknek, kulináris luxust kínálnak. A puristák számára e tengeri állatok húsának nyers vagy természetes íze van a legjobban. De a sztárszakácsok más recepteket is tartogatnak.
A homár és a fésűkagyló a tenger legfinomabb finomságai. Mielőtt élvezné, fontos azonban eltávolítani a nemes húst a kemény héjakból. Ami a szakemberek számára nem jelent problémát, azt otthon is meg lehet csinálni egy kis készséggel. Ha mersz, tálalhat például szeretteinek egy vajba dobott pirított homárt vagy sült fésűkagylót vanília-chili habbal.
"A homár, a homár és a fésűkagyló karácsonykor és szilveszterkor ismét egyre inkább a tányérokra kerül" - magyarázza Sandra Kess, a hamburgi Halinformációs Központ munkatársa. Ennek hátterében az a vágy áll, hogy az ünnepeken valami különlegességgel kedveskedjen. A karcsú vonal mellékhatásával: A tengeri élőlények „kevésbé fontosak”, mint sok klasszikus karácsonyi recept.
A Sylt-i Rantumban található Söl'ring Hof sztárszakácsának, Johannes Kingnak „a homár abszolút csemege az év megfelelő időszakában. És a téli hónapok a legjobb idő ». A legkeresettebb és legdrágább rákokat Európában és Amerikában fogják. Kess szerint a Németországban felajánlott állatok körülbelül 80 százaléka az USA-ból és Kanadából származik: "A homár vagy friss, azaz élő, vagy már főtt, fagyasztott és konzerv húsként kínálják."
King esetében ez az elkészítéstől függ: "A homárnak szaftosnak kell lennie, tehát nem főttnek, de mégis üvegesnek." A tiszta homár esetében a normál tétel körülbelül 500–600 gramm/fő. „200 gramm homár hússal rendelkezik” - mondja Ingolf Ernst, a bremerhaveni Deutsche See termékfejlesztője. Rendszerint a rákhúst előételként vagy közbenső fogásként használják. Nincs szüksége ekkora mennyiségre.
Bárki, aki a profikhoz hasonlóan élő példány mellett dönt, tudnia kell: „Németországban a homárt csak úgy lehet megölni, hogy megfőzzük” - magyarázza Kess. Ehhez az állatot először fejjel kell elhelyezni elegendő forrásban lévő vízben, hogy ellepje. Kevin von Holt, a hamburgi Kev's Kitchen-től azt javasolja, hogy körülbelül öt liter folyadékot és minden homárt külön-külön forraljanak fel.
A kitöréshez csak egy erős, nagy kés és jó konyhai olló kell. A szakemberek egyetértenek: A kés tompa oldalával optimálisan feltörheti a héjat és az ollót, majd eltávolíthatja a húst. A felosztás módja az ételtől függ.
Kess egy homárlevest ajánl az ünnepi menü előzményeként. Von Holt langyos homársalátát kínál sáfrány majonézzel. A képzett séf Ernst számára a rák nagyon jól passzol karalábéhoz, tárkonyhoz, narancshoz, csilihez, dióhoz és pak choihoz. King viszont inkább egyszerűbbé teszi a dolgokat: «Ha egy sült vajban pépesített homárt habosítunk, az tiszta íz. Természetesen sokkal kifinomultabb receptek vannak, de én a legjobban szeretek élvezni a homárt. "
A fésűkagyló különféle kulináris módon rendezhető. Csak a fehér izmot, a "diót" és a narancs-vörös rozszsákot, a "corail" -et eszik. Az erős záróizom asztali késsel feltörhető. "Csak meg kell néznie a héjat, majd egy normál késsel lapos vágást kell végeznie a lapos oldalon" - mondja King.
Az anyát finoman és röviden fel kell szúrni, hogy kissé áttetsző maradjon. Von Holt ezután vaníliás-chilis sóval fűszerezi a finomságot, és céklapürével tálalja. Ernst egy póréhagyma és szarvasgomba rizottón tálalja. King inkább nyersen fogyasztja a kagylót, csak egy csipet tengeri sóval és citrompaprikával.
- Johannes King: A szakácskönyv a szárazföldről és a tengerből, Rolf Heyne gyűjtemény, 333 oldal, 49,90 euró, ISBN-13: 978-3-89910-533-9
- A tenger gyümölcseinek nagy könyve, Teubner, 318 oldal, 69,90 euró, ISBN-13: 978-3774269675
Vásárláskor figyeljen a névre
A fésűkagyló egy fésűkagyló. Körülbelül 300 különféle faj él világszerte. Körülbelül kéttucatnyit használnak kereskedelmi forgalomban, beleértve a fésűkagylót és a zarándokkagylót, valamint a szorosan kapcsolódó nagy zarándokkagylót. Első pillantásra a különbségeket nehéz belátni vásárláskor. Mert: "Nem minden fésűkagyló egyben fésűkagyló is" - magyarázza Sandra Kess a halinformációs központból. «Ha fésűkagylóra vágysz, akkor figyelned kell a„ pecten ”latin névre. Pecten spp. vagy legyen Pecten maximus. "
- Pecten spp. a „Pecten alfaj” rövidítése, és a halászati és akvakultúra-termékek kereskedelmi nevei szerint magában foglalja Jákob és zarándok kagylóit is. A Földközi-tenger és Spanyolország, Portugália és Marokkó atlanti partvidéke őshonos. A "Pecten maximus" az Atlanti-óceánon Norvégiától a Kanári-szigetekig előforduló nagy zarándokkagyló tudományos neve.