Tej - diétás tej alapanyagok

A SZÁLLÍTÓ IPARI FELDOLGOZÁSA

A tejtermékek ipari feldolgozása hagyományos módszerekkel a teljes tej, vaj, sajt és kazeinek előállítása során, amely elkerülhetetlenül a szokásos melléktermékek: fölözött tej, tejhab és a tejsavó másodlagos nyersanyagoknál általánosítja a nevet - a tejtermék közvetíti a fehérje-szénhidrát szintézist.

Egy tonna vaj előállításakor legfeljebb 20 tonna fölözött tejet és 1,5 tonna kockát kapunk; amikor tonna sajtot és túrót készít - akár 9 tonna savó. A tej- és szénhidrátfehérje-alapanyagok fehérjeforrásai Oroszországban a tej mennyiségének 70% -át teszik ki pererabaty Du- és eléri az éves becslések szerint 15-20 millió tonnát, ami megközelítést igényel különleges az ipari feldolgozásuk megszervezéséhez, és ez az alapja a kész folyamat vagy zárt ciklusok pazarlása nélküli termelés létrehozásának.

A tejipar másodlagos nyersanyagainak feldolgozási szerkezetének elemzése azt mutatja, hogy az ipar számára jelenleg az összes tejkomponens teljes és ésszerű felhasználásának feladata a legfontosabb. A másodlagos nyersanyagok összetételének és tulajdonságainak, valamint felhasználásának ismerete segíthet a mérnököknek és a vállalkozások műszaki dolgozóinak megfizethető és gazdaságilag életképes módszerek megtalálásában. feldolgozásuk.

A tejtej kiváló minőségű tej alapanyag. A vaj előállítása során a krémek felverésének vagy szétválasztásának szakaszában képződik nagy zsírtartalmú krémek felverésével vagy átalakításával, és folyékony, osztatlan része. A kocka alapanyagainak érzékszervi jelzéseinek, függetlenül az olajtermelés módjától, meg kell felelniük a speciális műszaki feltételeknek (1. táblázat). Átlagos összetételét a táblázat mutatja. 2. A fizikai-kémiai paraméterektől függően savónak kell lennie

táblázat követelményei. 3.

Tejsavófehérjék, például teljes tej, kazein és tejsavó: kazein - 2,7–2,9% laktalbumin - 0,4%, laktoglobulinok - 0,1–0,35%.

A tejben a tej jelentős mennyiségű foszfolipidet és 17-21% koleszterint ad át. 1,4-szer több, mint a teljes tej, és 11-szer több, mint a zsírmentes tej. Egyes kutatók szerint a foszfolipidek közé tartoznak a semleges lipidek és a foszfatidinsavak: foszfatidil-etanol-amin, foszfatidil-szerin, foszfatidil-inozit, szfingomielin, lizofoszfatidilkolin és foszfatidilkolin. A kolint tartalmazó vegyületek a foszfolipidek teljes mennyiségének 42-52% -át teszik ki.

Teljesebb termék az olaj előállítása során nyert termék (különösen - savanyú fejőolaj), a szakaszos ütés módja.

A zsírzsírok kedvezően különböznek a zsírvajtól. Ha ez utóbbiban az aterogén komplexet alkotó oleinsav, palmitinsav, mirisztinsav és sztearinsav zsírsavak vannak túlsúlyban, a tejsavózsír rendkívül értékes biológiai, linolén- és arachidonsav-antiszklerotikus tulajdonságokkal rendelkezik. Ezek a zsíros és többszörösen telítetlen savak alkotják azt a biológiai komplexet, amely részt vesz a lipid- és koleszterin-anyagcsere normalizálásában, de hozzájárul az érfalhoz is.

A fű értékes tejfehérjeforrás lehet, amely aminosavakat, lipotrop tulajdonságokat tartalmaz (metionin, cisztin stb.). A növényi fehérje biológiai tulajdonságai különösen hatékonyak a benne lévő B1-vitaminok komplexével kombinálva. B2. B12. C, E, panto-sav ellenállások és mások. 5% laktózt tartalmaz, amely részt vesz a bélben lévő fermentációs folyamatok normalizálásában, ami megakadályozza a rothadási folyamatok gyors fejlődését, és autothoxikációs, rothadt lebomlású aspirációs termékeket eredményez. A tej ásványi anyagok teljes skáláját tartalmazza, beleértve a teljes tejben található összes nyomelemet. így magas biológiai értékű termékeknek tulajdonítható. Ugyanakkor meg kell jegyezni, hogy ismereteink a horizont értékéről, gyógyászati tulajdonságairól felszínesek és elégtelenek. Gyógyító és megelőző termékként rejlő lehetőségei minden bizonnyal fontosabbak, mint elképzeléseink.

A talaj táplálkozási és biológiai értéke teljes összegyűjtését és kizárólag élelmiszer-előállításra való felhasználását igényli. Ipari feldolgozásának fő irányai a következőképpen fogalmazhatók meg. Az édes vajból származó vajtej, amelyet a magas zsírtartalmú tejszín összetörésével és átalakításával nyernek, kívánatos, ha:

- a teljes tejtermékek normalizálása, italgyártás, beleértve. tejpor és töltelékek;

- fehérjetermékek (tehénsajt, sajt) előállítása;

- hízott és szárított burgonya előállítása;

- a kockaösszetevők elválasztása ultraszűréssel.

A vajtejet és savanyú savat ugyanabban az irányban használják, kivéve a kondenzációt és a szárítást, amely a nyersanyag megnövekedett savasságával jár.

A szakterület termékpalettája több tucat (több mint 50) nevet mutat és folyamatosan bővül. Az ilyen irányú keresés nem teljes, különösen az ultraszűrésen és mikrobiológiai szintézison alapuló termékek esetében.

Használjon kockát a tej- és italtermelés normalizálásához

A vaj zsírban gazdag tejszín felverésével és feldolgozásával nyert kockákat széles körben használják a tejzsír és fehérje normalizálására. Ugyanakkor a termékeket lipidekkel és tejzsírgömbök héjának fehérjekomplexével dúsítják. A normalizálási számítások a felvert tej tényleges zsírtartalmán alapulnak, ami szükségtelenné teszi a szétválasztás szükségességét, és pazarló technológiával csökkenti a vajgyártás túlzott zsírvesztését. Kutatási és termelési kísérletek és megfigyelések eredményeként azt találták, hogy a savót a normalizáláshoz használják, a savasság nem lehet magasabb, mint 19 ° t, és a sűrűség - legalább 1027 kg/m 3. Ez a termék fehérjemembránokkal és összetett zsírtartalmú tejzsírgolyókkal dúsított termékek.

Fogyasztás előtt a tejsavót lehűtik a normalizálandó tej hőmérsékletére, nincs szükség speciális hőkezelésre. A standardizált keveréket az elfogadott eljárások szerint dolgozzák fel. Hosszú távú tárolás (10 óránál tovább) vagy szállítás esetén a vajat 5-8 ° C-ra hűtjük.

Friss italok (kocka, "Ideális" kocka, "orosz" kocka, "vidám" kocka).

Az édesburgonya-olaj előállítása során nyert friss italok friss italokat állítanak elő, különféle töltőanyagok használatával. A gyártás a következő séma szerint történik: alapanyagok átadása és előkészítése, szabványosítás, töltelékek alkalmazása (ha recept előírja), pasztőrözés, homogenizálás, hűtés, töltés, lezárás, a késztermék tárolása.

Író "Fit" vayut vyrabaty zsír pasztőrözött vajból, kiváló minőségű friss pasztőrözött krémmel (1. ábra). Az eredmény egy homogén, zsírmentes, üledékmentes, iszapmentes pasztőrözött folyadék, friss, tiszta illatú, jellegzetes NYM Zara jellegzetes, kifejezett pasztörizációs aromával, fehér, kissé sárgás vagy sárgás árnyalattal. asztal.

A "vidám" sárkány fizikai-kémiai paraméterei a következők: a zsírok tömegaránya - legalább 3,2%, zsírtalanított szárazanyagok - 8,1%, savasság - 21 ° t.

A termék előállítására szánt nyersanyag normalizálása úgy történik, hogy kiszámított tejszínmennyiség hozzáadásával a zsír tömegaránya 3,25%. Az elegyet 74-76 ° C-on pasztörizáljuk, 15-20 másodpercig tartjuk, 55-65 ° C-on és 10-12,5 MPa nyomáson homogenizáljuk, 4-6 ° C-ra hűtjük és és csomagolva. a készterméket a kibocsátás dátumától számított legfeljebb 20 órán át 6-8 ° C hőmérsékleten tárolja.

Erjesztett italok (tej bДѓtut вЂћIdealвЂњ fermentált вЂћdietaвЂњ írót, fermentált tej bДѓtut italt вЂћDnep RovskyвЂњ bДѓuturДѓ вЂћFreshnessвЂњ bДѓuturДѓ вЂћBДѓlИ> iвЂњ egy bДѓuturДѓ fermentált tej ital вЂћVilniusвЂњ вЂћИ ? coalaвЂњ egy bДѓuturДѓ fermentált tej ital вЂћnouвЂњ вЂћlapte dulceвЂњ savanyú tejet savanyú savanyú).

A TION italgyártás technológiai folyamata a séma szerint: nyersanyagok befogadása és előkészítése, töltőanyagok szabványosítása és bevezetése (ha használják), pasztőrözés, homogenizálás, hőmérsékletre hűtés ZakVO Shivani, fermentációs tartály vagy a termosztatikus módszer.

Író - Ideális fermentált termékek nyersanyagokból, amelyeket az olaj édes formája, pasztőrözött krém és az elegy erjesztése során nyertünk. A késztermék tiszta tejízű, sima állagú, a megadott jellemzőkkel rendelkező folyékony krémet idézi A termék viszkozitása és alakíthatósága fehér, enyhén sárgás árnyalatú, egyenletes színű.

az "Ideális" régió technológiai műveleteit és előállítási módjait, az erjesztett tartályokat és a termosztatikus módszereket a 2. sz. 4. Fizikai-kémiai paraméterek: a zsírok tömegaránya - 1%, zsírtalanított száraz anyagok - 8,5%, savasság - 85-110 ° t.

Író diéta - laktátital, amelyet a tejes streptococcusok és a nyálkahártya acidofil pálcák kezdő tenyészeteiből származó friss tej természetes keverékének erjesztésével nyernek. A termék a savanyú tej illatának és ízének tiszta kifejezése, közepesen viszkózus, zsírszemcsék nélkül, a masszában egyenletes állagú. Fizikai-kémiai paraméterek: a zsírtömeg-frakció 0,5%, zsírmentes szárazanyag - 8%, savasság - 120 ° t.

A tej alapú étrend növekedése kétféleképpen történik: tartály (2. ábra) és termosztatikus.

A savanyú olaj előállítása során nyert nyersanyagok felhasználásakor az erjedést aktivált acidophilus-szal hajtják végre.

botok és starter streptococcus. A fermentációt 2 órával a fermentáció fermentálása előtt aktiváljuk. Az édes-olajos készítményekben előállított alapanyag esetében starterkultúrák keveréke, amely 70% élesztős tejsavas streptococcus tenyészetből és 30% acidofil italból áll.

A Bifid "Bifi-dopahta" erjesztett, pasztőrözött, erjesztett, alacsony zsírtartalmú italok csoportjára utal. A zare bifidobaktériumokat, laktobacillusos streptococcusokat és acidophilus szárakat tartalmazó élesztővel történő fermentálásával készül. A terméket közvetlen élelmiszer-fogyasztásra szánják.

A nyersanyagok hőmérsékleti kezelésétől függően a következő tartományt kínálhatja:

- "Bifidopakhta" savanyú tejital, amelynek zsírtartalma 0,5% (pasztőrözött tejből);

- erjesztett tej "Bifidopakhta" zsírtömeg-részaránya 1,0% (olvasztott tejből).

Az italt zárt fogyasztói csomagolásba csomagolják - polimer vagy kompozit anyagokból készült cikkek csomagjai, Lin Pac anyag filmből készült csomagok (svéd gyártás) és egyéb fogyasztási formák 0,5; 1,0; 1,5; dm 2 és 3. A csomagolásnak olyan csomagolóanyagokból kell készülnie, amelyeket a Gossane pidsluzhby RF hatóságai engedélyeztek a tejtermékek csomagolására, az ital minőségének, biztonságára és biztonságára a gyártás során. szállítás, tárolás és értékesítés során, és meg kell felelnie az előírásoknak és/vagy a műszaki dokumentációnak. Az ebben a tartályban lévő italt többdobozos műanyag dobozban vagy egyéb dobozokban kell tárolni, amelyeket az orosz hatóságok engedélyeztek a GosSanEpidemNadzor tejtermékek csomagolásához. Mindegyik helyen egy tételből álló ital azonos térfogatú. A dobozoknak ártalmatlanoknak, tisztáknak és szagtalanoknak kell lenniük.

Az eltarthatósági idő (4 ± 2) ° C hőmérsékleten legfeljebb 72 óra.

Az alapvető tápanyagok tartalmára és 100 g erjesztett "Bifidopahta" tejital energiaértékére vonatkozó információkat a 1. sz. 8.

A hagyományos erjesztett tejtermékek előállításához használt szabványos technológiai berendezéseket fermentált növényi termékek előállítására használják.

ipari tejfeldolgozás a nem hulladék technológia elvein, az összes eredeti alkatrész teljes kitermelése, az intermedierek és melléktermékek ésszerű felhasználása, amelyek csökkentik a szokásos veszteségeket és a fel nem használt rendkívüli hulladékokat a növekvő mennyiségű tejtermék jelentősebb tartaléka és a termelés hatékonyságának javítása. A hulladékmentes technológia biztosítja a környezetszennyezés megszüntetését. Figyelembe véve, hogy a mezőgazdasági ágazatban hangsúlyozni kell a tej piacképességének javításának és a teljes folyamatlánc minőségének fenntartásának szükségességét: előkészítés - ipari feldolgozás - tárolás - felhasználás.

A CPA tejipar tudományos és technológiai fejlődésének modern tendenciái az "élő rendszerek technológiája" prioritási tengelyen belül lehetővé teszik a biológiai folyamatok széleskörű alkalmazását a mezőgazdasági, vegyi alapanyagok feldolgozásához és a biológiai szintézishez. tápanyagok és az élelmiszer- és állatvédelmi biológiai Különösen fontos a koncepció szempontjából, hogy bővíteni kell a választékot fehérjékből készült új típusú tejtermékek - a kívánt összetételű és tulajdonságú tej és szénhidrát alapanyagok - létrehozásával magas minőség és biológiai érték jellemzi.