Tényleg ismeri Troyes andouillette-t
Az andouillette legkorábbi feljegyzései a késő középkorig nyúlnak vissza. Az andouillette szó ilyenkor csak egy kis andouille-t jelöl, tudva, hogy ez utóbbi "olyan kolbász recept, amelyet olyan héjakból készítenek, amelyekbe más héja van behelyezve". Az első írásos feljegyzés a Troyes andouillette-ről 1560-ra nyúlik vissza, amikor a királyi hadsereg emberei megpróbálták visszafoglalni Troyest a Ligueurstól.
A falánkság ösztönétől vezérelve a királyi hadsereg katonái ezt a tartózkodásukat kihasználva a város hárfáinak házaiban időztek, a híres andouillette-eket keresve. Ezután meglepődtek a Leaguereken. Aznap az andouillettes de Troyes történelmet írt.
A ma ismert andouillette-ek alig hasonlítanak a múltéihoz. Az 1750-ben megjelent "Ételek szótára" szerint az andouillette darált borjúhúsból állt, szalonnával, tojássárgájával keverve és oválisra tekerve. 1771-ben a "Dictionnaire de Trévoux" részletezi a hosszúkás és hengerelt borjú- vagy halgömbök elkészítését "kis andouilles" formában. 1815-ben a "Le Parfait charcutier" megadta a "marha andouillette" receptjét, amelyet marhahús szeletekből készítettek, töltöttek és hengereltek andouillette-k készítésére.
Borjú eper és sertés cefre
Csak 1830-1840 körül lett az andouillette igazi kis andouille. Ebben az időben azonban továbbra sem kizárólag sertéshúsból készült, mint manapság. Valójában 1855-ben az andouillette de Troyes-t eperből és borjúhúsból készült termékként mutatták be, vízzel hígított ízesített ecetbe macerált, húslevesben és fehérborban főtt tokokba domborítva.
Harminc évvel később borjú eper és sertéspép keverékévé vált. 1864-ben az andouillette de Troyes kizárólag sertéshúsból készült. Fokozatosan a tiszta sertéshús előállítása fog érvényesülni, de más régiók megtartották a borjú- és sertéshús receptjét.