Termékismeret savanyú káposzta
Savanyú káposzta seitan kolbásszal Kép: K/Vegpool
Azokban az időkben, amikor a friss gyümölcsökből és zöldségekből hiány volt télen, fontos volt az őszi betakarítás és konzerválás. A fehér káposzta savanyú káposztává történő feldolgozása szintén hagyományőrző.
A savanyú káposztát a rómaiak ismerték Kínában és sok más országban sok évszázaddal ezelőtt. Ma sok helyen német nemzeti ételként ismert.
Savanyú káposzta készítése
Savanyú káposzta készítéséhez a fehér vagy hegyes káposztát vékony csíkokra vágják és pépesítik. A só hozzáadása folyadékot szivárog a káposztán, amely végül elfedi a káposztát. Az ezt követő erjesztés során ügyelni kell arra, hogy ne maradjon levegő a káposztacsíkok között, mivel ez rothadáshoz vezethet. A savanyú káposzta erjedése körülbelül 4-6 hétig tart, de a módszertől függően több hónapig is eltarthat.
A vörös káposzta egyébként erjesztett tejsav is lehet.
Kulcsszó tejsav fermentáció
Tejsavfermentáció során a glükózt és az "egyszerű" típusú cukrokat baktériumok távolítják el (főleg a típusúak) Leuconostoc mesenteroides) tejsavvá alakítva. A tejsavbaktériumok nagyon elterjedtek, és megtalálhatók mind a levegőben, mind az erjesztendő káposztán. Az ipari termelésben néha baktériumokat adnak a fermentáció jobb szabályozásához. A C-vitamin hozzáadása lassíthatja az oxidációt, így a gyógynövény könnyű marad. A bor savanyú káposzta fehérbor hozzáadásával készül.
Savanyú káposzta: egészséges és probiotikus
fehér káposzta
Fotó: Artotem, flickr.com, CC-BY A nyers savanyú káposzta a fehér és a hegyes káposzta vitaminainak és tápanyagainak nagy részét még mindig a kíméletes megőrzésnek köszönheti. Gazdag B6-, C- és K-vitaminokban, valamint vasban, kalciumban és káliumban. A magas rostmennyiség elősegítheti az emésztést.
A nyers savanyú káposzta levét egészségesnek és emésztőnek is tekintik. Ez "probiotikum" - vagyis mikroorganizmusokban gazdag -, sőt azt mondják, hogy segít a fogyásban. A nyers, „bioaktív” savanyú káposzta elsősorban ősszel és télen kapható az organikus és zöldséges piacokon. Rövidebb az eltarthatósága, mint a szokásos pasztőrözött savanyú káposztának, de annál értékesebb összetevőket tartalmaz.
A savanyú káposzta elkészítése
A hagyományos német konyhában savanyú káposztát főznek és fűszerekkel, például borókabogyóval, köménnyel vagy babérlevéllel szolgálják fel a kiadós ételek kíséretében.
A savanyú káposzta íze különösen gyengéd, ha előző nap elkészítették és átmelegítették (Wilhelm Busch özvegye Bolte a "Max & Moritz" -ból tudja, hogyan kell tombolni rajta).
A savanyú káposzta salátaként nyersen is fogyasztható, mivel az erjedés nagymértékben csökkenti a káposzta puffadását okozó anyagokat.
Vegán ételek savanyú káposztával például:
- Savanyú káposzta pörkölt
- Savanyú káposzta saláta
- Pogácsa savanyú káposztával
- Savanyú káposzta rakott vagy lasagne