Tészta Érdekességek - Étel - Társadalom - Bolygóismeret
Új szakasz
Érdekes tények a tésztáról
Írta: Gregor Delvaux de Fenffe
Ma végtelen sok szín és forma van a tésztához. Az egyre népszerűbb tészta már régen megérkezett az összes európai háztartásba - de természetesen Olaszország ma is az első a tésztában.
A jó tésztaétel elsősorban a mártástól függ, amely kulináris élménnyé varázsolhatja a tésztalapot. De van néhány fontos részlet, amelyet figyelembe kell venni a tészta esetében. Milyen típusú tészta alkalmas? Mennyi ideig kell főzni tésztát? A tojás jó tésztatésztához tartozik? És miért van különböző színű tészta?
Új szakasz
- A tésztaformák sokfélesége
- Színes tészta
- A dolog a tojással
- A mártás a tészta megkoronázására
- Olaj a tészta vízben?
- A megfelelő adag
- Pasta al dente
- Főétel vagy köret?
A tésztaformák sokfélesége
Úgy gondolják, hogy Olaszországban körülbelül 600 különféle tészta van, amelyek közül 50 gyakori. A mártás határozza meg a tészta választását.
Könnyebb, folyékonyabb mártásokat gyakran szolgálnak fel hosszú tésztaformákkal ("pasta lunga"), míg a rövidebb, finomabban elosztott tészták ("pasta corta") jól passzolnak durva szemű és keményebb mártásokhoz vagy levesekbe.
Alapszabály, hogy minél nehezebb a szósz, annál szélesebb a tészta. De végül elsősorban a személyes ízlés dönt.
Színes tészta
A tészta nem csak különböző formájú. Különböző színűek is lehetnek, ami tartós hatással van az ízére, különösen a tészta freskára.
A sárga tészta színét további tojássárgája vagy sáfrány hozzáadásával lehet hangsúlyozni. A paradicsompüré tésztát vörösre színez, a spenótlé a jellegzetes zöld színt adja nekik.
Még fekete tészta is található az olasz és a német menüben. A fekete tésztát tintahalakból vett tintával színezik.
Az igazi "Tagliolini al nero di seppia" -ot valójában a tintahal festékével színezik
A dolog a tojással
A hagyományos olasz tészta, a "pasta secca" (száraz tészta) durumbúza búzadara és víz keveréke. 1547-ben a genovai tésztagyártók céhe elfogadta az úgynevezett tisztasági törvényt, amely a tésztatésztát kizárólag erre a két komponensre írta elő. Ez a döntés az olasz tésztagyártók számára ma is kötelező.
Ezzel szemben a "tészta fresca" (friss tészta) tartalmazhat tojást. A tészta freskát gyakran még mindig a gyárakban készítik el, és nem értékesítik szárazon. Németországban viszont a secca tésztát általában tojás hozzáadásával állítják elő, ebben az országban nagyon népszerű a tojástartalmú tészta tészta.
A tojás aranysárga színt ad a tésztának, bársonyosan puha ízt ad a tésztának. Ezzel szemben a Pasta secca tojás nélküli változata nagyobb szilárdságú. A tojással kapcsolatos kérdést végső soron csak személyes ízlés alapján lehet eldönteni; a tojás nem kritériuma a jó vagy a rossz tésztának.
A tojás a "tészta freskához" tartozik
A mártás a tészta megkoronázására
A megfelelő sugo (szósz) meghatározza a tésztaétel ízét és élvezetét. A finom tészta szószok kreativitásának alig vannak korlátai, és a sokféle, gyakran regionális jellegű sugi nem számolható.
Van azonban néhány tipikus, széles körben használt tészta szósz, ezeket röviden meg kell említeni. A puristák esküsznek a tészta al burróra (vaj) vagy a fokhagymával és olajjal készített tésztára (aglio e olio). A leghíresebb tészta készítmény egy tányér tészta fűszeres paradicsomszószsal (al pomodoro).
A bolognai tészta (darált hússal), carbonara (tejszínnel, sonkával és tojással), egy tányér tészta alla panna (krémmel), végül a tenger gyümölcseivel és kagylóval készült tészta (pasta ai frutti di mare, pasta alle vongole) ugyanolyan ismertek és népszerűek ).
Klasszikus: Spagetti Bolognese
Olaj a tészta vízben?
A tésztavizet bőségesen meg kell sózni. De nem kell olajat adnia ahhoz, hogy a tészta rugalmas legyen. Annak érdekében, hogy a tészta ne tapadjon össze, a főzőtésztát kellőképpen meg kell keverni.
Kerülnie kell azt a rossz szokást is, különösen Németországban, amikor a kész tésztákat vízzel elriasztja.
A megfelelő adag
A tészta főételként 100 gramm Secca tészta az alapszabály. A fele elég kezdőnek vagy középhaladónak. Ha a tészta súlya 100 gramm száraz, akkor az eredmény főzés után körülbelül 300 gramm tészta.
A főzéshez egy könnyű, például alumíniumból készült edény alkalmas, amelyben a tésztának elegendő hely van a főzéshez. Fontos a tészta víz állandó hőmérséklete, mivel a főzési idő teljes időtartamára főznie kell.
Minden liter vízhez körülbelül 100 gramm tészta és egy teáskanál só tartozik. Egyébként: Olaszországban a tésztát villával eszik, sem késsel és villával, sem kanállal és villával.
Pasta al dente
Nincs ideális főzési idő vagy alapszabály a tésztához. "Gli Spaghetti amano la compagnia" - "A tészta szereti a társaságot" az olasz mondás. Más szóval, ha jó tésztát akar főzni, akkor el kell játszania a bébiszittert és felügyelnie kell a főzést.
A megfelelő harapási szilárdság (al dente) megtalálása érdekében az egyetlen, ami segít, az a próbálkozás. De légy óvatos: a tökéletes főzési idő (ami természetesen a személyes ízléstől is függ) hirtelen elérhető. A nyers tésztatészta és a lágyfőzött tészta között gyakran csak finom vonal van.
Végezze el a harapáspróbát hébe-hóba!
Főétel vagy köret?
Olaszország tésztaországában a tészta nem létezik contorno (köret), hanem csak külön ételként. Más ez Németországban. Olaszországban a tésztát az antipasti (előételek) után, úgynevezett primo piatto-ként tálalják (első tányér, első fogás).
Miután a tészta teljesen megfőtt, mindennek nagyon gyorsan kell mennie. A tésztát a leeresztő szitába öntjük, azonnal feldobjuk és összekeverjük az elkészített mártással, majd forrón tálaljuk.