Tippek a saláta vásárlásához - egészség
Aktuális hírek a Süddeutsche Zeitung-ban
Irányítópult
gazdaság
München
Kultúra
társadalom
Tudás
Tippek a saláta vásárlásához: fordul az árapály
Kép megnyitása új oldalon
Sokféle saláta van ma. Az jó dolog.
Csíra, nitrátok, növényvédő szerek: Úgy tűnik, a saláta mindenféle veszélyhez társul. De sok minden nem olyan drámai, mint amilyennek első pillantásra látszik. Sőt, a nitrátnak és a mikroorganizmusoknak akár egészségügyi előnyei is lehetnek - akárcsak a gyakran megvetett külső levelek.
Egy átlagos német szupermarketben több mint 40 000 cikk látható. Melyikük hasznos? Mi a jó és mi az egészségre ártalmas? Mennyire hasznosak a biotáplálékok és milyen reklámcsapdákat állít az élelmiszeripar a fogyasztók számára? Itt rendszeresen értékeljük az Ön számára szokásos ételeket. 14. rész: Saláta.
Saláta vagy nem saláta? Az egészségügyi fanatikusok a napi kenyér helyettesítésére használják, mások teljesen túlértékelt zöldnek tartják, és élvezettel idézik Udo Pollmer étkezési vegyészt, miszerint a zöldségek annyira üresek, hogy azonnal papírzsebkendet rághatnának.
Valójában a levelek nem éppen vitaminokkal teliek. Például 100 gramm salátában körülbelül tíz milligramm C-vitamin van - ez az ajánlott napi mennyiség tizede. Probléma?
Nem Bernhard Watzl számára, a Szövetségi Táplálkozástudományi Intézet Max Rubner Intézetéből: "A salátában nem a vitaminok a legfontosabbak. És a legtöbb ember egyébként is jól van ellátva vitaminokkal." A salátát elsősorban a fitokémiai anyagok, például karotinoidok, flavonoidok és polifenolok miatt ajánlja, amelyek segíthetnek a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésében.
A saláta másik hatással van azokra az emberekre, akiknek súlyproblémái vannak. A levelek sok mennyiséget és ugyanakkor nagyon kevés kalóriát biztosítanak. 100 gramm salátában körülbelül 14 kilokalória van. Ez telíti a zöldségeket anélkül, hogy kövér lenne. Tanulmányok azt mutatják, hogy a főétel előtti vagy alatti saláta korlátozza a teljes kalóriabevitelt, ezért hozzájárulhat a fogyáshoz.
A saláta szíve túlértékelt
A saláták ma már egész méteres polcokat töltenek meg a szupermarketekben. Ha tanácstalanok vagyunk a kínálat kapcsán, akkor legalább könnyű, ha a fajtát választjuk: "Minél többféle fajtához érjen el" - tanácsolja Watzl. A változatosság garantálja, hogy a vevő minél több alapanyagot kapjon.
A frissesség szintén minőségi kritérium. De mennyire friss a friss? "Amíg a saláta levele stabil, addig a fogyasztó elegendő tápanyaghoz jut" - mondja Watzl.
A legfontosabb az évszak. Aki télen salátát vásárol az üvegházból, meglehetősen szerény tápanyaghozammal rendelkezik. A szakértő szerint jobb, ha például nyers zöldségsalátákat készítenek édesköményből, sárgarépából és zellerből. A kültéri saláta viszont lényegesen több tápanyagot kínál, mivel ezek az UV sugárzás hatására keletkeznek.
Ez azt is jelenti: A napsugárzásnak kitett külső levelek több összetevőt tartalmaznak, mint a fej belseje. Az állítólag fényűző salátaszív csak gyermekek számára ajánlott. Jobban kedvelik a belső levelek enyhébb ízét, valamint azt a kilátást, hogy elszabadul a szív. A szülők arra tudják rávenni a kis zöldségféléket, hogy salátát fogyasszanak.
Felnőttek esetében azonban Watzl "sajnálatosnak tartja, hogy a peszticidmaradványoktól való félelem miatt többnyire eldobják a külső leveleket". A legjobb dologgal megöli magát. De: nem figyelmeztetnek minket mindenhol a peszticidekre?
Mennyire szennyezik a leveleket a növényvédő szerek?
A Szövetségi Fogyasztóvédelmi és Élelmiszer-biztonsági Hivatal adatai szerint a vizsgált saláták körülbelül két százaléka olyan erősen szennyezett volt peszticidekkel, hogy túllépték a törvényben előírt maximális értékeket. A rakéta esetében ez hét százalék volt.
"A törvényben előírt maximális értékek azonban nem toxikológiai határértékek" - mondja Marc Wieland a stuttgarti Vegyi és Állat-egészségügyi Nyomozó Irodától, amely rendszeresen kiterjedt vizsgálatokat végez. Csak akkor léphetnek fel egészségkárosodások, például rossz közérzet, fejfájás vagy gyomor-bélrendszeri panaszok, ha a törvényi határértéket körülbelül tízszer túllépik. Wieland szerint ilyen nagy mennyiségű szermaradék nagyon ritka. Az összes saláta kevesebb mint egy százaléka ilyen szennyezett.
Egyes szakértők azonban attól tartanak, hogy egyre több peszticidet használnak egyidejűleg. 2011-ben néhány salátamintában tíz vagy több különböző növényvédőszer-maradvány volt. Kevéssé ismert arról, hogy a különféle vegyi anyagok milyen mértékben fokozzák, erősítik vagy kölcsönhatásba lépnek. Eddig csak a maximális összegek feltüntetésekor kerültek bemutatásra egyenként, de összegben nem.
A legbiztonságosabb módszer az ökológiai termékeket választó fogyasztók számára. A biogazdálkodásban tilos a vegyi növényvédő szerek használata. "Vizsgálataink során azt tapasztaltuk, hogy az ökológiai termékek általában szinte teljesen mentesek maradványoktól" - mondta Wieland. A peszticidek apró nyomai sem zárhatók ki teljesen, a levegőben, a vízben vagy a hagyományos zöldségekkel érintkezve jutnak el az organikus salátákhoz.
A hagyományos termékek közül a szezonális szabadtéri termékek a jobb választás. A természetes körülmények között növekvő növények robusztusabbak és kevesebb peszticidet igényelnek - magyarázza a szakember. Másrészt, ha salátát vagy lollo rosso-t vásárol az üvegházból holt télen, akkor valószínűleg magasabb növényvédőszer-maradványokkal van dolga.
A nitrát a vártnál kevésbé veszélyesnek tűnik
A fogyasztók kevésbé félnek a salátában lévő nitráttól. A saláta növényekbe a nitrát mesterséges műtrágyák révén jut, de természetesen a talajon keresztül is. A szervezetben nitrozaminokká alakítható, amelyekről már régóta úgy gondolják, hogy rákkeltőek. Ez az értékelés mára megváltozott. "A nitrát beviteléből eredő rák kockázatát régóta túlbecsülik" - mondja Eva Frei, a német rákkutató intézet prevenciós kutatója. Nagyméretű epidemiológiai vizsgálatok nem mutatják a gyomorrák kockázatának megnövekedett kockázatát, amelytől már régóta tartanak, még magas nitrátbevitel mellett is.
Valójában nem zárható ki, hogy a nitrát egészségügyi előnyökkel jár. Csökkenti a vérnyomást és erőteljesebbé teheti az izmokat. (Itt többet olvashat róla). Ha még mindig aggódik, télen kerülje a salátát. Mert ha nincs napsugárzás, akkor a növények kevésbé képesek felhasználni a nitrátot. Erősebben felhalmozódik a zöldségekben.
Hogyan lehet elkerülni a nem kívánt csírákat
Megbízhatóan rémületet vált ki, amikor a vizsgálatok baktériumokat találnak a salátán. Mindazonáltal: "Elvileg magas minőségi színvonalunk van Németországban és az EU-ban. A patogén csírákkal, például szalmonellával vagy listeriával való fertőzések nagyon ritkák" - mondja Oliver Schlüter, a potsdami Leibniz Agrártechnikai Intézet higiéniai szakértője. "Az ehec kórokozókat, amelyeket újra és újra megemlítenek a zöldségfélék kapcsán, soha nem sikerült kimutatni a salátán." És mint a nitrát esetében, úgy ezen a területen is végeznek kutatásokat, hogy kiderüljön, van-e néhány baktériumnak akár pozitív hatása is. Kedvezően befolyásolhatják az immunrendszert és védhetnek az allergiák ellen. (További információt itt talál)
De mi a helyzet a Stiftung Warentest-hez hasonló jelentésekkel, miszerint sok levélsaláta élesztővel vagy penészszennyeződéssel szennyezett? "Az ilyen szennyeződések elsősorban a salátát rontják. Ez felismerhetővé és kevésbé veszélyesvé teszi a kórokozó baktériumok láthatatlan fertőzését," mondja Schlüter.
Az ilyen megállapítások mindig nem kellemesek, és végül senkit sem érdekelhetnek az elrontott ételek. Ha a lehető legjobban ki akarja zárni a tálban lévő mikrobákat, kerülje az előre vágott és teljesen becsomagolt salátákat. A sejtnedv távozik a vágott felületekről, és táplálja a mikroorganizmusokat. A műanyag csomagolás nedvessége a csírák fejlődését is lehetővé teszi.
Összességében nincs ok a saláták elkerülésére. A szezonális, helyi biotermelésből származó egész fej a legjobb választás. Ökológiai szempontok szerint is ajánlottak. Az ETH Zürich tanulmánya szerint egy késő télen betakarított saláta körülbelül hét kilogramm szén-dioxiddal és más üvegházhatású gázokkal szennyezi a légkört. A természetes szezonban júniustól novemberig kevesebb, mint 0,5 kilogramm.
További információ:
Az uborka már a mezőről jön? Mikor kezdik a kereskedők friss helyi gyümölcsöket kínálni? Tesztelje tudását!