Tíz tudnivaló a kuszkuszról, amely szerepel az UNESCO szellemi örökségében - Jeune Afrique

kuszkuszról

Hol jelent meg a kuszkusz? Hogyan kell főzni? Cukorral vagy anélkül? Míg az Unesco immateriális örökségébe lépett be, Jeune Afrique megvizsgálja a kérdést.

A kuszkusz ezen a szerdán, december 16-án lépett be az UNESCO szellemi örökségébe. A jelöltséget először Marokkó, Algéria, Mauritánia és Tunézia körüli körülmények közötti unió hozta létre. Ez a négy Maghreb-ország azonban soha nem szűnik meg hangsúlyozni különbségüket azzal, hogy ennek az ősi ételnek a variációit kínálja - zöldségekkel, csirkével, bárányfejjel, polipral, csigával vagy akár hagymával ... Ezeknek a hagyományoknak az egyetlen állandója: búzadara, szósz és egy gőzölgő.

Tehát mi az eredeti recept? Hol jelent meg? Hogyan járt és fejlődött ez az étel a világ minden táján? Melyik fűszereket részesítse előnyben? Jeune Afrique megvizsgálja azokat a főbb kérdéseket, amelyek mindig körülvették vagy felkavarták a kuszkusz világát.

• Nem feltétlenül durumbúza !

A kuszkusz mindenekelőtt egy olyan technikára vonatkozik, amelynek során egy gabonafélét többé-kevésbé finom szemcsékké alakítanak e búzadara hengerlésével. Szárítva érdeme, hogy sokáig rothadás nélkül tart. Az évszázadok során a durumbúza alapját is felváltotta az árpa a Maghreb-ben (meltouth), vagy a manióva vagy a köles a Száhel-övezetben vagy Kamerunban, és a kukorica a Peuls között.

Már a középkorban eredeti változatok jelentek meg - magyarázza Marianne Brisville, a Lyon-II Egyetem történelem doktora és a CIHAM (történeti egység, régészet, középkori keresztény és muszlim világ irodalmai) tagja, például a Marrakech-hez készített fityānī, kenyérmorzsából készült.

• A származási csata

Míg Marokkó, Algéria, Mauritánia és Tunézia beleegyezett abba, hogy pályázzon az Unesco-ra, még mindig a kuszkusz szerzőségéről vitatkoznak. A vita elnyerte a kutatókat. A történelmi források a Száhel-övezetben való megjelenést említik, a mai Algéria déli részén, mások tágabban utalnak a Magribre, Zabból Marrakechig, az Atlaszon keresztül.

Egyesek az étel eredetét a berbereknek, mások Afrika szubszaharai tagországainak tulajdonítják !

Tunéziában először említik a Hafsid-korszakban (1228-1574) - hangsúlyozza Sihem Debbabi Missaoui, a tunéziai Manouba Egyetem professzora. De vigyázz! Akkor még nem léteztek határok, és az egyik régészeti lelet kiűzheti a másikat. Tágabb értelemben egyesek az étel eredetét a berbereknek, mások Afrika szubszaharai részének tulajdonítják! Az országok közötti verseny kiterjed a kérdésekre is: sokan próbálják főzni "a világ legnagyobb kuszkuszát".

• Afrikától a Vatikánig

Ennek ellenére a kuszkusz elutazott az afrikai kontinensről. Recepteket Keleten találtak már a 13. században - mondja Marianne Brisville -, mielőtt az ételt a keresztény Európa - legalábbis az elitjei - a 15. századtól ismerte volna. Még leírást is találunk V. Pius pápa magán szakácsában !