Tojásfehérje - fehérjék
A szénhidrátok, a zsírok és a fehérje az étrendünk fő tápanyaga. Bontásukkor a szervezetben létrejön az energia (kalóriában vagy joule-ban mérve) és a szervezet alapvető építőkövei.
Az összes építőelem helyes felhasználása és az összes anyagcsere-funkció optimális működése érdekében a legjobb tápanyagok következő aránya a legjobb: a napi elfogyasztott energia 55% -ának szénhidrátból, legfeljebb 30% -ának zsírból és 15% -nak fehérjéből kell származnia.
A fehérjék (= fehérje) összetett természetes anyagok, amelyek a zsírokkal és a szénhidrátokkal ellentétben nem jelentenek fontos energiaforrást az ember számára, de fontos szerepet játszanak a test saját fehérjéinek felépítésében. A fehérjék a növényi és állati élelmiszerekben találhatók, és az emberek számára pótolhatatlan élelmiszer-összetevők.
Hogyan különböznek az egyes fehérjék?
A fehérjék alapvető elemei az aminosavak, amelyek különböző kombinációkban alkotják minden élőlény fehérjét. Minden fajnak (ember, állat, növény) saját aminosavláncai vannak (primer szerkezet), amelyek egymással összekapcsolódva különböző térszerkezeteket alkotnak (= a fehérjék másodlagos, tercier és kvaterner szerkezete). A fehérje szerkezete meghatározza a különböző szövetek tipikus alakját, jellegét és működését.
A fehérjék funkciói
Építési anyag
A fehérje biztosítja az anyagot a sejtek és szövetek felépítéséhez és megújításához. Ezt a funkciót semmilyen más étel nem tudja vállalni.
Szállítási funkció
A fehérjék a vérplazmában található különféle anyagok (pl. Koleszterin, vitaminok, vas, gyógyszerek stb.) Szállítására szolgálnak.
Szerkezeti függvény
A fehérjék a membránok alkotóelemei (pl. Keratin, kollagén stb.).
Kontraktív funkció
A speciális fehérjék alapvető szerepet játszanak az izmok összehúzódásában.
Védelmi és védelmi funkció
Az antitesteket és a koagulációs faktorokat fehérjék alkotják.
Testnedvek
A fehérjék (pl. Enzimek) a testnedvek és a váladék fontos funkciójú elemei (vér, emésztőrendszeri váladék, sperma).
Mik az esszenciális aminosavak?
Testfehérjénk 20 különböző aminosavból áll, amelyekből nyolcat az emberi szervezet nem képes előállítani. Ezért függünk attól, hogy ezeket az aminosavakat bevegyük-e az ételünkbe, mivel ezek nélkülözhetetlenek az élethez az anyagcsere folyamatok különböző funkcióiban. Az esszenciális aminosavak tartalma határozza meg az étel fehérje értékét.
Az elmúlt évek kutatási eredményei egyre inkább megkérdőjelezik az esszenciális és nem esszenciális aminosavakra való nagy felosztást. Bebizonyosodott, hogy a szervezet képes előállítani a korábban nélkülözhetetlennek tartott aminosavak közül kettőt. Ezenkívül bizonyos betegségek esetén a szervezet már nem képes felépíteni aminosavakat, amelyeket egyébként maga termel. Ebben az esetben esszenciális aminosavakká válnak.
Mit jelent a biológiai érték (fehérje érték)?
A biológiai érték a fehérje minőségének mérőszáma. Jelzi, hogy a test saját fehérjéje hány gramm felépíthető 100 gramm ételfehérjéből. Az állati fehérjék jobban hasonlítanak az emberre, ezért hatékonyabban felhasználhatók a test saját fehérjéinek felépítéséhez - ezért biológiailag értékesek. A legnagyobb biológiai értéket növényi és állati fehérje kombinálásával érik el.
Miben különbözik a növényi fehérje az állati fehérjétől?
A növényi fehérje minőségileg alacsonyabb rendű, mint az állati fehérje, mert kevesebb esszenciális aminosavat tartalmaz, és alacsonyabb a biológiai értéke. Az ételből származó növényi fehérje előnye, hogy kísérőanyagként kevesebb zsír felszívására szolgál. A növényi és állati fehérje közötti kiegyensúlyozott arány az étrendben ezért ideális.
Mennyi ételfehérjére van szüksége?
A fehérjeszükséglet növekedésüknél fogva nagyobb a gyermekeknél, mint a felnőtteknél, akik már nem építik fel a test anyagát, csak megújítják a meglévő sejteket. A felnőttek számára szükséges fehérjemennyiség napi 0,8 gramm testtömeg-kilogrammonként.
Ez normál testsúlyú embereknél körülbelül 45-55 gramm fehérje mennyiségnek felel meg.
- ¼ liter tej körülbelül 8,7 gramm fehérjét biztosít
- 15 dag sovány sertés körülbelül 28 gramm
- 15 dag tőkehal filé kb. 26 gramm
- ¼ kiló teljes kiőrlésű kenyér 20 gramm.
Mi történik, ha túl sok vagy túl kevés fehérjét eszik az ételével?
Ha több fehérjét fogyasztanak az étellel, mint amennyi szükséges, az már nem építőanyagként, hanem csak energiaszolgáltatóként szolgál (1 gramm fehérje 4 kcal-t ad). Energiaforrásként a fehérje hátrányos a szénhidrátokhoz és zsírokhoz képest: minden fehérje nitrogént tartalmaz, amelyet a vesén keresztül kell kiválasztani a vizelettel. A túlzott fehérjebevitel tehát megterhelheti a szervezetet (és a veséket).
A hosszú ideig tartó nem megfelelő fehérjebevitel ödémához (víz felhalmozódása a szövetekben), az izomtömeg csökkenéséhez, ennek eredményeként izomgyengeséghez és az immunrendszer gyengüléséhez vezet. Az iparosodott országokban alig van fehérjehiány-veszély, elsősorban azokra a területekre korlátozódik, ahol éhínség van.
Ausztriában az emberek inkább túl sokat esznek, mint túl kevés fehérjét. A szükséges fehérjemennyiség azonban könnyen elérhető a növényi eredetű élelmiszerek előnyben részesítésével, valamint a hús és a kolbász korlátozásával.
Legyen naprakész a netdoktor.at hírlevelével
Az orvosi információk állapota: 2014 február
Hans Konrad Biesalski és Peter Grimm: Zsebatlasz táplálkozás. Thieme, Stuttgart, 2007.