Tökmagolaj - a stájerországi blog zöld tudása a rák ellen
Link a közösségi médiához
A mező szélén láthatja őket, hogy mindenhol fekszenek és narancssárgán izzik: különböző formájú, színű és méretű sütőtök. De nemcsak a sütőtök húsát lehet ehető finomságokká feldolgozni. Magjaiból kivonják az értékes tökmagolajat. Milyen tulajdonságokkal rendelkezik ez az olaj a többi étolajhoz képest? És mi az a különlegesség, amely annyira híressé teszi?
Tábornok
A tököt, mint a Cucurbitaceae (tökcsalád) gyümölcsét, amely magában foglalja az uborkát és a görögdinnyét is, ősidők óta termesztik. A ma ismert kerti sütőtökünk őse eredetileg Dél- és Közép-Amerikából származott [1]. Az ősi Latin-Amerikában a tökmagból világossárga, tiszta olajat préseltek. De csak a 19. század első felében Stájerországban bekövetkezett spontán mutáció (véletlenszerű, természetes és maradandó változás a genetikai anyagban) tette az olajkitermelést sokkal hatékonyabbá: a tökmagok már nem szilárd, ligifikált héjúak voltak, hanem csak vékony, zöld bőr borítja (lásd a képet) [2].
A könnyebben feldolgozható magot tartalmazó tököket új fajtaként tenyésztették. Ma ezt "stájer olaj töknek" (Cucurbita pepo var. Styriaca) hívják [1]. Körülbelül 3 kg ilyen héj nélküli tökmag, amely körülbelül 30-40 olajtököknek felel meg, egy liter sötétzöld, vastag stájer tökmagolajhoz szükséges [3]. A "stájer tökmagolaj" megnevezés az EU szabályozásának megfelelően bejegyzett "oltalom alatt álló földrajzi jelzés (OFJ)". Ennek eredményeként az igazi stájer tökmagolajra szigorú minőségi követelmények vonatkoznak [2]. Többek között a stájerországi stájer olajtököt vagy a pontosan meghatározott, szomszédos területeket egy hagyományos, különösen kíméletes eljárással kell préselni. Az olajnak csak akkor lehet fehér-zöld sávja vagy európai OFJ-pecsétje (lásd a képet), ha a szabadalmaztatott specifikáció összes követelménye teljesül.
A híres nürnbergi mézeskalács vagy a Prosciutto di Parma mellett a „stájer tökmagolaj OFJ” az egyik legjobban kontrollált regionális specialitás Európában. A magolajokat más tökfajtákból és más országokban is préselik, de akkor nagyon gondosan kell ellenőriznie a minőségi kritériumokat, például: Az olaj gyengéd első préselésből származik? Tényleg tiszta, finomítatlan tökmagolaj, kémiai adalékok nélkül?
Tökmagolaj (táplálkozási) gyógyászatban
Még az ókori aztékok is ismerték és használták a tökmagolaj gyógyító tulajdonságait. A 18. században az osztrák Mária Terézia még a sütőtökmagolajnak is gyógyszer státuszt adott. Megtiltotta az akkoriban nagyon ritka tökmagolaj élelmiszer-felhasználását. Az olajat gyógyszerészeknek kell fenntartani kenőcsök és gipszpárnák gyártásához vagy betegeknek történő beadáshoz.
Ma számos tudományos tanulmány foglalkozik a tökmagolaj összetételével és hatásával. Fruhwirth és munkatársai a grazi egyetemről meg vannak győződve arról, hogy a tökmagolaj a többi étolajhoz képest a legjobban védi az emberi testet, mivel különösen gazdag antioxidáns hatású anyagokban [1]. Ezeknek az antioxidánsoknak meg kell védeniük a testet a szabad gyökökkel, és ezáltal számos betegséggel, beleértve a rákot is [4].
A tökmag vagy az olaj használata hólyagproblémák és prosztata problémák esetén megfelelőbbnek tűnik az empirikus értékek, mint a kutatási adatok alapján. Noha sok pozitív tanulmány készül erről a témáról (például [5], [6], [7]), az adathelyzet, különösen az emberi tanulmányok tekintetében, vékony, ezért nem egyértelműen tisztázott.
A tökmagolaj körülbelül 50% többszörösen telítetlen zsírsavat (főleg linolsavat és linolénsavat), majdnem 30% egyszeresen telítetlen zsírsavat (főleg olajsavat) és csaknem 20% telített zsírsavat (főleg palmitinsavat és sztearinsavat) tartalmaz [8]. A telített étkezési zsírok cseréje tökmagolajjal, amely gazdag telítetlen zsírsavakban és egyéb pozitív összetevőkben megakadályozza az alkoholmentes zsírmáj és az arteriosclerosis kialakulását [9].
Tökmagolaj a konyhában
A tökmagolaj egyedi, intenzíven diós ízű. Ez a jellegzetes aroma ideális különböző levesek vagy mártások megadásához a szükséges pepet. Ennél az olajnál a magas telítetlen zsírsavtartalom miatt a következők érvényesek: hűvös, sötét helyen és légmentesen lezárt edényben tárolandó. A gyártó szerint a stájer tökmagolajat soha nem szabad túlságosan melegíteni (120 ° C-os határérték), mert különben kellemetlen szag keletkezik, és értékes összetevők elpusztulnak. Elsősorban hideg konyhákban (pl. Saláták) és kész, meleg ételek finomítására és díszítésére kell használni.
Aki valaha is befedte magát tökmagolajon alapuló salátaöntettel, tudja a kellemetlen, sötétzöld foltok problémáját. Itt egy nagyon egyszerű trükk segít: ha a foltot napfénynek tesszük ki, elveszíti színét. Ezután csak a zsírmaradványokat kell mosogatószerrel kimosni.
A tökös ételek szegény emberek ételeiből keresett finomsággá fejlődtek, és a sztárszakácsok is egy ideje ezeknek a növényeknek szentelik magukat. Szokás szerint a jövő héten ezen a ponton kulináris inspiráció vár rád a tökmagolaj témában.
Rövid, befejező megjegyzés olajpalettánkról
Jobb az olívaolaj, a lenmagolaj vagy a tökmagolaj? Mindhárom olaj értékes táplálkozási szempontból. Amint leírtuk, ezeknek az olajoknak mindegyikének megvannak a maga különleges összetevői és egészséget elősegítő tulajdonságai. Különösen fontos, hogy összességében ne kerüljön túl sok telített zsír (főleg állati eredetű termékekből). Ez azt jelenti, hogy az étrend növényi részét zsírral és olajjal is ki kell bővíteni. Ezzel a három értékes növényi olajjal három jelöltet mutattunk be hideg főzéshez és a sok telítetlen zsírsavat tartalmazó ételek finomításához. Hozd a fajtát az étlapodba, és válassz az étel, az íz és az évszak függvényében. Mindig tartsa szem előtt, hogy ezeknek az olajoknak kiváló minőségűeknek kell lenniük, megfelelően tárolva és felhasználva.